...werken Ferry en Robert rustig door aan hun droom. Het nieuwe Bosch is op een haar na klaar en wordt helemaal prachtig. Ik had de eer er al even aan tafel te zitten, terwijl de timmermannen nog heen en weer rende, en er is zelfs al een trouwerij geweest. Er wordt nog een paar dagen op The Waterfront gekookt maar dan is het ook echt zover.

Maandag 13 september gaat de beuk er in en wordt er “soft” geopend. Menu du marché en een glas champagne on the house de eerste weken. Een likkebaardend interieur gecombineerd met het vertrouwde gastheerschap en de creatieve keuken van chef Tamara.

Zo, dat zijn wel weer even genoeg superlatieven, gewoon lekker gaan eten en het zelf meemaken.

Max was jarig afgelopen donderdag en mocht kiezen waar we aten. Japans dus, teppanyaki had hij nog nooit gegeten, Sazanka is daar de uitgelezen plek voor, op de parterre van het Okura hotel. De ontvangst is keurig, door de enige Nederlands-sprekende mevrouw (de rest van de crew spreekt Engels, behalve chef Nonaka die ook wat Nederlands spreekt, mag ook wel na 26 jaar!) en we worden naar de hot table geleid. We kiezen niet voor de menu’s maar gaan kriskras door de kaart en bestellen alles wat we lekker vinden (dus geen soep en geen salade…). We drinken er een glaasje Max reserva van Errazuriz bij (Chili, 2008, what’s in a name) en genieten van heerlijke tempura van garnaal, diverse sushi, gebakken zwezerik, 

Het 2depièce is lamsnek met compôte van abrikozen, gratin van perzik en crème van schapenkaas. Het is niet alleen koud, er is ook nog eens niets aan, en er zitten grote brokken vet in verborgen. Grootste dissonant is dat Isabel absoluut niet van lamsvlees houdt, wat we ook uitdrukkelijk gezegd hebben, maar na het haar-incident heeft ze geen zin meer om nog meer te zeuren.

Dessertamuse bestaat uit een souflé van rozen met lycheeijs en guave, zeer geparfumeerd maar zeer lekker, waarna Eternity van Calvin Klein. Een geur die helemaal uit elkaar is getrokken waarna weer in elkaar gezet met eetbare componenten. Een van de mooiste toetjes die ik ooit heb gegeten, met bergamotte, mandarijn, esdoorn, basilicum, fleur d’orange, helemaal waanzinnig. We sluiten af met hun nieuwe melk dessert, postre láctico. Schapenmelk in verschillende varianten, schuim, suikerspin, scherfjes, crème, ijs, helemaal geweldig. Als ik geen tip van mijn culi-vriendin Miriam had gehad had ik het nooit besteld, maar wat een geweldig dessert. We slaan de koffie over, het is ondertussen half 2, maar storten ons ondanks al het brood…., toch nog even op de macarons met 5 verschillende parfums. Terre van Hèrmès met pomelo, sinaasappel en cacao; Eternity van CK met bergamotte, basilicum en mandarijn; Miracle van Lancome met lychee, rozen en gember; en Jardin Mediterranée van wederom Hèrmès met lavendel en abrikoos. De bonbon van yuzu, om de smaak weer een beetje te neutralizeren, is eigenlijk de lekkerste. Mooie lekkere gezellige warme avond, met een enkel puntje…..

Alle foto’s staan op Facebook; http://www.facebook.com/album.php?aid=242011&id=689972577&l=a170c55f1e

Niet bij nummer 2 maar bij nummer 4 van de wereld, en dat als je een dag vantevoren belt! Niet slecht dus, not bad at all. De ontvangst door de maître is meer dan hartelijk, de laatste keer dat ik hier was was met de G6, en we worden direct naar de tafel gebracht. Meneer Roca, Josep, die van de wijnen, komt langs, maar die zien we daarna alleen nog maar bij vertrek, en we krijgen direct de Bonsai boom waar gecarameliseerde olijven met ansjovis in hangen. Even later de bonbon van hele dunne cacaoboter met Campari en grapefruit, waarna de chips met ansjovisgraten. Te lekker allemaal, maar ik krijg wel een beetje dorst. Ah…, daar is de cava cuvée El Cellar de Can Roca van Albet I Noia! Crackertje van zwarte sesam met kokos,

Maar niet heus…..Ik kom er niet in dit jaar! Ik heb veel contact met de chef reserveringen, maar hij is onverbiddelijk, niet dit jaar. Er zijn toezeggingen gedaan voor 2011, maar eerst zien. Ondertussen zit ik hier natuurlijk wel op een bizarre plaats want 60 kilometer verder zit de nummer 4 van de wereld, El Cellar de Can Roca, van de broertjes Roca. 3 *** dus wie denkt op donderdag te bellen voor de volgende dag kan het mooi op zijn buik schrijven. Dacht ik.

Gisterenavond dus met de kids naar Can Roca, nadat we de vakantievrienden op het vliegtuig hebben gezet, en een geweldige avond. Combinatie van warmte (letterlijk en figuurlijk) nadenken over antwoorden (is dit nu beter of slechter dan El Bulli, pap?), ontdekken, geweldig eten, een enkele dissonant, super bediening, lang wachten, kortom een heel pakket waar ik morgen uitgebreid op terug kom. Nu lokt zon en zee, dahag……

Domingo is één van onze lokale vrienden en vandaag jarig. 58 jaar en nog steeds staat hij iedere dag om 4 uur op om brood te bakken voor de inwoners van Rosas. 7 dagen per week, behalve op nieuwjaarsdag. Zijn vrouw Magda, lokale vriendin, is ondertussen burgemeester van Rosas, dus ze zijn beiden druk. Niet druk genoeg om met ons te eten gisterenavond bij Cal Negre(972153334), in hetzelfde straatja als Domingo zijn bakkerij. Ze staan ook in de 24 uurs-lijst, voor de lunch, maar diner is ook helemaal te gek. Als je binnenloopt in dit onooglijke tentje denk je dat je verkeerd zit, maar achter op het terras kom je in een oase van rust. De vis is kraakvers en voortreffelijk bereid door Jordi (uit Cadaques…), de service van zijn vrouw en kinderen is met een smile. Als ik eerlijk ben at ik er gisteren beter dan vorige week bij Rafa’s, en ongetwijfeld voor een fractie van de prijs (ik mag nooit betalen want het is bij Domingo in de straat….). Boquerones con vinaigre (ingelegde ansjovis in azijn), sardinas à’l escabeche, baby calemares à la plancha,

Ik heb vast al eens eerder over dit instituut geschreven, en het zal ook wel niet de laatste keer zijn, het APH waar ik Smart Cooking 2-3-Magimix en Light heb geschreven. Op de klif boven de baai Almadraba sinds 1970, kom ik hier zowat mijn hele leven. De gastvrijheid van eigenaar Jaume Subiros (oud-chef en kookboekenschrijver) en zijn zoon Jordi dalen als een warme deken op ons neer en na een mojito op het schitterende terras mogen we de eetzaal in. Dit is een typisch Spaans familiehotel, in de gangen hangen de tekeningen waarmee Dali zijn rekeningen betaalde, dus op zaterdag puilt de zaal uit van de gasten mèt een hoop kinderen. Je moet hier eigenlijk niet voor 10 uur aan tafel gaan, maar omdat vooral onze kinderen berehonger hebben zijn we wat eerder, en dan duurt het dus wat langer. Als maître Antonio eenmaal de bestellingen heeft genoteerd gaat het rap en voordat we het weten zitten we aan de Osian (E, 2007) en aan een rolletje van zalm met fromage frais en wat gemarineerde biet.

Na een krap jaar terug naar La Reina de Port-lligat in Mollet de Perelada (tik voor het vorige bezoek La Reina in de kantlijn) en wederom helemaal prima. De ontvangst is meer dan hartelijk, er zijn vanavond goddank meer dan 2 gasten, en we krijgen de eretafel bij de keuken. We starten met een cava’tje, gesuikerde pistacchio’s, kaaskoekjes met poeder van gedroogde tomaat en de bekende chips van yuca op stam met vinaigrette van honing. Rafael  (ex-Ducasse, Vigato, Subiros, Adria, Neichl en Blanc) staat lekker in de keuken, terwijl broertje Xavi zijn benen uit het lijf rent in de bediening. We krijgen de als boter vermomde olie met 3 soorten zout en we gaan van start. Eerste gerechtje is een kraakverse langoustine gerold in Iberico met daarbij een soepje van calcot, soort jonge zoete uien, met wat kaviaar van mujol (lokale forel), waarna een crème glacée van meloen en munt, met kokkels, blokjes Iberico en siroop van munt.

Eindelijk weer eens lekker eten, ik refereer aan de sportmaaltijd van gisteren, ook lekker maar toch anders, vergeet ik camera, telefoon, pen…… Ik zat gisteren met Eric in Ciel Bleu** om mijn trip naar Oostenrijk te bespreken en kom er dus achter dat ik niets bij me heb. Eigenlijk vind ik het niet zo erg, behalve voor jullie, want zo kan ik eens een keer heerlijk eten zonder me te hoeven concentreren op beeld en papier, maar me volledig op het eten èn de conversatie te storten. Geen minutieus gedetailleerd verslag dus, wel een waardeoordeel over de voortreffelijke amuses, de heerlijke oester, de prachtige coquille in 2 gangen, de waanzinnige rouget met escabeche van zeevruchten, de superieure kreeft, de meer dan lekkere Anjouduif met ganzenlever en morieljes, en de top-toetjes. De bediening is meer dan goed, buiten de gebruikelijke service worden we regelmatig van de ontwikkelingen van het voetbal op de hoogte gehouden, en de wedstrijd begint bij ons aan tafel met de Belondrade y Lurton (E, 2007) en wordt afgesloten, we praten immers de hele avond over Oostenrijk, met een Grüner Veltliner Smaragd van Knoll (AUT, 2005) die makkelijk over de Belondrade heenwalst. Topavond, mooi goal zie ik na thuiskomst, lekker en gezellig, wat wil je meer. Volgende keer wat uitgebreider, okay?

Tjemig, de hut begint nu vorm te krijgen, volgens Ferry is het vrijdag glasdicht! Ondertussen is het elke dag feest daar op de steiger, want de mannen zitten niet te wachten tot de nieuwe zaak klaar is. Op The Waterfront is het impromptu restaurant van Ferry en Robert dagelijks geopend. Super-buiten met goed weer en enig leuk binnen bij slecht! Tamara laat zich ondertussen niet uit het veld slaan en kookt voor 20 man als het rustig is, voor 80 man als het druk is en voor 600 man op Taste (per dag!).

Dit wordt geen uitgebreide beschrijving, ben namelijk nog helemaal gesloopt van het weekend Taste, maar toen ik Ed Jongen (Garden Hotel en restaurant De Kersentuin) om raad vroeg voor een klus in Oostenrijk zei hij :”waarom kom je anders dinsdag niet even lunchen….?” Yeeeesss…. want behalve dat ik Marcel de Leeuw een aardige gozer vind, ik ‘m ken van Stadsspelen en Taste, heb ik ook al een keer zijn Meesterkoksexamendiner (wat een raar woord) mogen proeven en de man kan koken. Ik ben wat eerder want heb een afspraak met de baas van Taste, soort nabeschouwing, die me laat zitten en zo zitten we om half 1 sharp aan de keukentafel. Niet echt een keukentafel, maar aan het raam tegen de keuken aan, waar ik alles goed kan zien. Hier is evenwel geen tijd voor want op iedere vraag die ik Ed stel krijg ik zo’n bruikbaar en volledig antwoord dat ik me super moet concentreren en vooral aan het schrijven ben. Ondertussen schenkt Wouter een glaasje Montagny (F, 2007) in en starten we met een salade van zacht gegaard piepkuiken met terrine van foie gras, zomertruffel, marshmellow van rode biet, crème van doperwt en wat oude kaas. Perfecte cuisson van de lauwe kip, prima foie en lekkere marshmellow. Alles heeft smaak.

Ondertussen babbelen wij verder over ontbijtjes en jus d’orange, happy hour, Jägerthee en half pension, ik leer in een uur meer dan in een jaar op school. Pièce in het lunchmenu is tonijn van de grill met een schuimige saus van gepofte knoflook, geprakte aardappel en groene groentes. Wouter schenkt nog eens bij, ik leer weer wat bij en we hebben het goed. Ed weegt geen gram teveel, dus als we richting dessert gaan haakt hij af. Aangezien ik dit weekend zo krankzinnig veel heb verbrand, tegen ondervoeding aan zit, ga ik voor het taartje van groene thee met gelei van mango, yuzu en sorbet van groene thee, helemaal lekker. We sluiten mijn schriftje, Ed gaat zijn hotel***** weer runnen, en ik ga Ferry de geheimen van een coole bar ontfutselen, want dat gaan we ook doen in Oostenrijk.

 Oh ja, alle foto’s van Taste staan op Facebook, zie onderstaande link, en er is ook een 2de album

 http://www.facebook.com/album.php?aid=232383&id=689972577&l=a77e23019c

http://www.facebook.com/album.php?aid=232513&id=689972577&l=d7287a5991

Het is een korte rit van Yauatcha* naar Hakkasan*, maar als de cabbie ons om de hoek afzet is het toch nog even zoeken. Een cul de sac heet zo’n ding, en tussen de fabriekjes en kantoren ligt een soort ingeklemde entree. Het enige wat verraadt dat we goed zijn is een paar ton (££££) aan auto’s voor de deur. Ik moet van Marco al jaren naar Hakkasan, hier gebeurt het, helemaal te gek, je hebt nog nooit zoietz gezien…. Feit is dat ze één Michelinster hebben, in 2008 op plaats 19 stonden van de San Pellegrino top 50, en in 2009  op 36. Ze komen nu niet meer voor bij de eerste 100.

We dalen af over een granieten trap en komen in een megakelder die Chinees-hip is ingericht. De beat gaat ons vooruit, alsmede een lieve mevrouw in een helgeel jurkje die ons naar de bar brengt. We zijn een uur te vroeg, en ondanks een enkele lege tafel links-rechts wachten ze tot het exact afgesproken tijdstip om ons naar de tafel te brengen (££££ in de bar dus). We starten met een Ermita Veracrus verdejo (E, 2007), althans ik, de rest van de boys gaan aan de mojito. Als de Hongaarse  bartenderin me de fles rum laat zien waar de mojito mee gemaakt is (Diplomatico reserva), ga ik overstag en neem er ook één, wat niet de laatste zal zijn. Op het uur U worden we aan tafel genood, Ferry is ondertussen al enkele malen bij de DJ geweest en is helemaal achter de truc van de muziek. We stappen over op een andere wijn, Craggy Ranch chardonnay (NZ, 2007) en bestellen de hoofdgerechten; 

gegrilde Chileense zeebaars met honing, crispy fresh prawn met ei, gedroogde garnaal en curry blaadjes, geroosterde eend met zoete gember en ananas, gegrillde Wagyu met enoki en soja, en gewokte lotuswortel, asperge en wortels (eigenlijk de bolletjes) van lelie’s. Allemaal lekker, heel erg lekker, en dan vooral de curry van garnalen, wow!

De muziek gaat steeds harder, we verstaan elkaar bijna niet meer, maar het schijnt allemaal te horen bij het “concept”. Ik neem nog maar een mojito en voel me een beetje een oude lul. Het vroege opstaan (4.50), vroege lunchen (11.30), vroege wedstrijd (12.30), Taste (14.30) en borrel in het hotel (19.00) eisen hun tol, alsmede dineren in 2 verschillende restaurants, dus om 1.00 gaan we er af. Het nachtprogramma in het hotel is kort, want non-existing, dus om 1.30 gaat het licht uit. Top-dag!

In het hart van Soho ligt Yautcha*, de tweede zaak van Hakkasan. Ik vermoed dat het van origine een theewinkel is want de theekaart is zeer uitgebreid en achter de entree is een afhaalbalie voor macarons. De reservering per email is niet doorgekomen, ipv voor 4 hebben ze een 2’tje geboekt, en als ik vertel dat we ondertussen met 6 zijn (we zijn chef Arjan van Visaandeschelde en zijn Laura tegengekomen op Taste) vragen ze licht verontschuldigend of we het vervelend vinden om in de kelder te zitten. Totaal niet blijkt later, want de schoonheid van de licht steriele ruimte boven legt het volledig af tegen de warm ingerichte kelder met de coole aquariumbar en de half open keuken. Supermooi gedaan overigens, het deel van de keuken wat niet open is is afgescheiden met glazen ramen die een soort van mat doorzichtig zijn, je ziet wel beweging, maar kijkt niet vol op hun vingers. Het zitten is licht oncomfortabel, het 6-je blijkt een 4-tje met een extra stoel, en de hoogte is gemaakt voor dwergen, maar het mag de pret niet drukken. We komen hier alleen voor de dim sum, gaan daarna naar Hakkasan, hun grote broer, voor het echte werk, wat de bediening een tikkie verbaasd, maar ze vinden het ook wel lachen. We bestellen en binnen 5 minuten komt er een tsunami aan lekkers. Shui mai met coquilles,

Wat een mens lang en veel over eten kan lullen…., maar het was dan ook zo vreselijk bijzonder, zo goed, zo uitgebalanceerd, het enige minnetje wat we kunnen vinden is dat je een paar dagen geen zuring hoeft te eten en dat verder het gebruik van groene kruiden wel erg overdadig is. Verder is het, als je het bijvoorbeeld vergelijkt met El Bulli, veel meer echt eten, gerechtjes, terwijl je je in Spanje meer door een beleving, een experiment eet. Buiten het eten is de rest ook helemaal top. De wijnen en bijbehorende adviezen zijn geweldig, de service is top, tempo goed, jongens uit de keuken aardig, behulpzaam en totaal niet gestresst of gehaast. Het is echt helemaal te gek.

Door met het gerecht dat 6 maanden het beeld van mijn telefoon heeft gedomineerd (screensaver), de 7 verschillende gepickelde groentes (7 groentes, 7 verschillende marinades) met wilde kruiden, merg en een saus van bruine boter en geroosterd varken. Tijdens de workshop in Alicante heeft Rene die onder het praten een beetje in elkaar gedraaid, maar toen viel al de grote klasse van dit gerecht op. Zo simpel, maar weer zo in balans.

Vlak voor het pièce is de rode wijn op, Alex ziet het gelukkg op tijd, en we stappen over naar iets zwaarders, Cornas van Auguste Clape (F, 2003). Bordeaux hebben ze hier niet, niet één, is de sommelier helemaal niet dol op en past ook helemaal niet bij het eten van Rene! Pièce dus, runderwang die 24 uur heeft gegaard op 72°C, met witlof gestoofd in gerookte wijn van rode bessen, peer en puree van citroenverbena. Helemaal goed. We krijgen een paar Deense kaasjes met een gefrituurd stukje roggebrood (herriner ik me nog van de vorige keer, te lekker), waarna een mousse van schapenyoghurt met granité van zuring, druivenpitolie en een suikerlaagje met groene anijs. We slaan de zoete wijn over, te bang dat we iets van de verschillende nuances van de gerechten missen, daarbij is het wel mooi zo, en krijgen nog een ijsje van aardpeer met schijfjes appel en malt, appelsiroop, maltolie en marjoraan. We antichambreren naar de lounge, Isabel en Gijs nemen nog een kruidenthee’tje, Ron en ik nog een glaasje Cornas, en er komt nog een licht-zure negerzoen, wat aardappelchips met chocolade, en stukjes mergpijp gevuld met toffee en caramel van merg. Het heeft niets met de wijn te maken, en ook niet met de hoeveelheid eten, maar we zitten er allemaal redelijk doorheen. Zoveel smaken, zoveel indrukken, maar wauw wat was het goed. Bij het verlaten van het pand komen we langs de keuken, het is 1 uur in de nacht, waar de voltallige crew nog aan het werk is. Wie wil mag op zaterdagavond (nacht) een gerechtje maken wat vervolgens door de volledige crew, ook de souschef van El Bullie die hier momenteel stage loopt, wordt geproeft. Een paar man crew geeft vervolgens commentaar, waarna Rene het kort samenvat. Iedereen is muisstil terwijl de jonge kok het commentaar van de master aanhoort, waarna gevraagd wordt wanneer het volgende gerecht komt. “2,5 minutes?” Iedereen gaat weer zijns weegs, om na 2,5 minuut weer in de kring te staan.

Wij gaan er van af, “say bye to the guests, guys” en duiken de nacht in.

Alle foto’s staan op Facebook: 

http://www.facebook.com/album.php?aid=219727&id=689972577&l=5264750c29