Balsamico - 30/11/2005 - Spullen
Ik roep het al jaren, het zit allemaal in de ingrediënten. Met de goede spullen en een beetje voorbereiding maak je de lekkerste dingen. Ook als je er helemaal niets van kan. Wat ik overigens onzin vind, iedereen kan koken, ook als je geen smaak hebt, ook als je er geen moer aan vindt. De goede spullen en een beetje tijd en alles komt goed. Je moet het overigens wel willen. Neem gisteren, over goede spullen te spreken. Sudderlapjes, urenlang gaar gesudderd in de bouillon met laurier, wortel en peper, simpel en super lekker. Daarbij natuurlijk geen lekker kruimig aardappeltje (Monti nog altijd, 17.4 kilo deraf!), maar rooie bietjes. Gekookt maar koud, met een beetje mayo aangemaakt met balsamico azijn. En nu komt ie, 12 jaar oude balsamico azijn! Dit is zo'n ongelooflijk verschil, zo'n verbetering van smaak ten opzichte van gewone balsamico. Gewone gebruik ik eigenlijk alleen om in te koken, iets (behoorlijk) aan te zoeten met suiker, licht te binden, en hier een half uurtje aardbeien in te marineren. Voor over de sla, bietjes, door sauzen, altijd oude. Het kost een paar centen maar dan heb je ook wat, daarbij heb je maar weinig nodig. Ik ga het magazijn weer in, Banis (de verhuizers) is aan het laden, en over een uurtje staan we alweer in de RAI. Ik zag dat ik pal naast Fred de Leeuw sta, dus dat wordt weer lekker truffels eten dit weekend!
Reageer > | (1 reactie)
Alain Caron - 29/11/2005 - Mensen
Alain ken ik uit de tijd dat hij bij de Kersentuin werkte, o.a. met Jon Sistermans, Ron Blaauw en Ali Fitouri. In z'n tijd dat hij hij chef was bij Tante Koosje zijn we vrienden geworden en dat zijn we nog. Het is een soort veelzijdige gek die zijn franse accent maar niet kwijt raakt (of cultiveert hij het) en meer kan dan alleen koken. Zo heeft hij net de fotografie gedaan van 50 koks en 1 boer (kookboek over mooie producten in combinatie met boer Ben van de Lindenhof in Baambrugge), maakt hij zelf olijfolie (L'Essences d'Alain), importeert hij de wijnen van een aantal franse topchefs (vinsdeschefs@planet.nl) en kookt hij op locatie( o.a. tijdens Eten & Genieten in de RAI, aanstaande vrijdag-zaterdag-zondag) Gisteren was hij in de Smart Kitchen, samen met 40 anderen, om 2 pilots van een nieuw kookprogramma Wie Chef (zie berichtgeving op 8-11) op te nemen. Bij de vorige opnames was de presentatie nog in handen van Robert Kranenborg en Alain samen, maar Talpa vond het beter het helemaal aan Alain over te laten. Ik heb niet alles gezien, want druk, maar wat ik gezien heb vervulde met trots, echt waar. Hij deed het super, charmant, maar vooral grappig, zelfs toen hij voor de 8ste keer begon over de voorgerechten (er waren geen voorgerechten, alleen hoofd- en nagerechten!!). Het was erg leuk, zag er goed uit, en de de Smart Kitchen alsmede het schitterende assortiment (!) van Studio Bazar kwam mooi in beeld. Vandaag weer een hele andere dag. in de keuken wordt gekookt door het smaakteam van Nestlé, die gedurende de dag diverse proefpanels huisvrouwen ontvangen voor het testen van nieuwe gehaktmixen (gehaktschotel, taart en rolletjes). Ondertussen hebben wij in de westvleugel shopmanagersvergadering, en ga ik daarna inpakken voor Eten & Genieten.
Reageer > | (0 reacties)
Piet Jonker - 28/11/2005 - Mensen
Het is weer maandag, het weekend zit erop. Mijn keuken is weer volledig verbouwd, Strix (Talpa) neemt vanavond de tweede pilot op van Wie Chef, een soort ready steady cook, met Alain (Caron) in de hoofdrol. Myrthe heeft nog even geprobeerd mij naar voren te schuiven, maar er is toch gekozen voor een ervaren presentator(!). Gisteren en zaterdag lekker gekookt bij Piet Jonker in Baambrugge. Voor wie het niet weet, Piet is de koning van de antieke bouwmaterialen en heeft 1 keer per jaar een open huis, waar wij dan een soort kookdemo's doen. Kaaskoekjes met pecannoten, bruschetta met doperwtenpuree en gepofte knoflook, maïskoekjes, viskoekjes, kipkebabs met sesam en wentelteefjes met saffraan en gerookte zalm. Lekker dagje gisteren, afgetopt, met Piet en familie bij de Punt in Baambrugge. Vele voetstappen liggen hier nog uit mijn Abcoudse periode. De rib eye met lof in ham en kaas is berucht, en was gisteren ook weer top. Vandaag dus een beetje in de rotzooi, opruimen van Piet, klaarzetten voor Eten & Genieten, culinaire manifestatie in de RAI, wat vrijdag a.s. begint. Hier gaan we weer 3 dagen kokerellen met de mensen, net als tijdens de Woonbeurs. Woensdag komt de verhuiswagen en gaan we weer op tour. Ik ga afwassen!!
Reageer > | (0 reacties)
Knoflook - 25/11/2005 - Koken
Ik stink al weer een paar dagen ongelooflijk naar knoflook. Merk er zelf bijna niets van, behalve een licht zoetige smaak in de mond bij het wakker worden (get!), maar de omgeving des te meer. Vroeger was Arthur hier op kantoor het knoflookmonster, nu ben ik het. Hoe het komt? Woensdag de bekende kip met citroen en knoflook gegeten (Smart Cooking 1), met 3 doorgesneden bollen knoflook, voor 2 personen, die langzaam garen in de bouillon. Waanzinnig. Gisteren een hap-snap curry'tje met grote garnalen gemaakt. Gele currypasta even aanbakken in de wok, kokosmelk erbij en laten inkoken, laatste 4 minuten grote garnalen (diepvries van de Appie, uit zo'n zak, prima) erbij en zachtjes laten garen. Afmaken met Nam Pla (Thaise vissaus) en eventueel wat citroensap en koriander. Groene sla en geen rijst. Vanochtend een ons aangekomen. Het zal de kokosmelk zijn. Vanavond weer een wild knoflook en spaanse peper feest, kookles in de Smart Kitchen, o.a. voor de winnaars van de Special Bite restaurant van het jaar verkiezing. Morgen en zondag staan we bij Piet Jonker, tussen de oude rotzooi (ik zou alles wel willen kopen, wat een mooie spullen). Komt allen!!
Reageer > | (0 reacties)
Keramiekbal - 24/11/2005 - Spullen
Mijn kleine Max (11 jaar) gaat sinds kort met de trein naar zijn nieuwe school, en meneer leest s'ochtends de Spits!. Gisteren kwam hij thuis met een uitgescheurd stukje over het op handen zijnde Keramiekbal. "Hier pap, vind je leuk". Klopt. Aanstaande vrijdag vindt in het procinciehuis van 's Hertogenbosch het Keramiekbal plaats. Tijdens dit bal zal staatsecretaris van Cultuur Medy van der Laan de eerste nederlandse keramiekprijs uitreiken. Er zijn een aantal presentaties, o.a. van Rosenthal en van Marcel Wanders en er is de uitreiking van The Ceramic Proces, een internationaal werk over...keramiek. Ik ben al jaren helemaal weg van alle soorten keramiek en waan me af en toe thuis in een soort museum. Ik heb voor Studio Bazar veel ingekocht, en nog, in Italie, Spanje, Portugal en het verre oosten, en heb van veel keramiek nog steeds de monsters. Ik doe niets weg, alleen als er chips, hoeken of barsten in komen, dan is het heel makkelijk afscheid nemen. Kleurig, wild, strak, grof, fijn, het maakt me niet uit, het ligt aan het eten èn aan mijn bui. In Nederland vind ik het summum op keramiekgebied wel de werken van Norman Trapman (te koop via Pols Potten), maar ook de ontwerpen van Marcel Wanders (niet een echte keramist), Roderik Vos (ook niet) en Kiki van Eijk (die weer wel, o.a. te koop bij Studio Bazar). Goed, allemaal naar het keramiekbal dus op vrijdag, en bedenk de gedenwaardige woorden van Gerrit-Jan Ninaber van Eyben:"Je mag alles mixen, terwijl we vroeger alles van dezelfde serie kochten".
Reageer > | (0 reacties)
Pleidooi voor de kurk - 23/11/2005 - Spullen
Het einde van de kurkentrekker nadert nu de schroefdop in opmars is. Boze tongen beweren dat binnen 10 jaar 90 % van de wijnen voorzien zal zijn van een schroefdop, en alleen de toppers een (echte) kurk houden. Achterliggende gedachte van dit gegeven is natuurlijk geld en dat de kurk geen negatieve rol meer kan vervullen bij de ontwikkeling van een wijn. Verder worden goede kurken steeds schaarser (lees: duurder!) en is een schroefdop veel makkelijker in het gebruik. Rest eigenlijk alleen de charme en het ritueel van het ontkurken van een fles wijn. Maar wat nu te doen met al die kurkentrekkers en die hele industrie, gaat die verdwijnen? Ja, je zou denken van wel. Alle scherts-kurkentrekkers gaan uiteindelijk naar de outlets, de top blijft over. De dure maar o zo goede Screwpull levers, de handgemaakte Laguiole's, de verzilverde kelnersmessen, deze zullen wel blijven. Niet alleen geweldige kado-artikelen, maar ook echte hebbedingen. Wat gaat er verder nog gebeuren? Het ontkurken van een fles wijn zal een nog groter ritueel worden, nog exclusiever. De mensen zullen elkaar niet alleen meer de loef afsteken met de kwaliteit en de herkomst van hun flessen maar ook met kurken. "Joh, heb jij nog een echte kurk, die heb ik lang niet meer gezien, de laatste keer was bij mijn overleden grootvader, volgens mij heeft m'n vader er nog een paar uit een erfenis". Kurken zullen gespaard gaan worden, geruild en uiteindelijk worden verwerkt in interieurs, kunstwerken en anderszijds (de nieuwe brasserie van Alain Ducasse in Parijs, aux Lyonais, puilt nu al uit van de ingelijste kurken, en die komen niet uit de aldaar aangeboden flessen). Ondanks dat ik ook wel eens ruzie heb gehad met een kurk, met slechte kurkentrekkers kurken heb afgebroken, met messen en schroevendraaiers de boel heb proberen te repareren, pleit ik toch voor het behoud. De talloze malen dat ik met een fles wijn in de hand, maar geen kurkentrekker, me toch heb weten te redden, ten spijt. Alle keren dat ik met nieuwe trekkers, pompjes, electrische openers en andere uitvindingen heb lopen klooien doen geen afbreuk aan mijn liefde voor de kurk. Zelf hoop ik natuurlijk dat het allemaal wel los loopt met die schroefdop en dat bijvoorbeeld de kunststof kurk doorzet. Vanwege de charme, het ritueel en niet te vergeten de handel, aan een schroefdop valt niet heel veel te verdienen als het gaat om accesoires (denk aan de verzilverde schroefdoptang, een hele kleine markt). Voor de wijnhandel kan het overigens ook van invloed zijn, per saldo worden er immers meer flessen geopend als er af en toe eens een kurk heeft. Nee, houd alles maar bij het oude, ik ben net een jaar of dertig gewend aan de kurk!
Reageer > | (2 reacties)
Pays Bas - 22/11/2005 - Restaurants
Hè hè, gisteren eindelijk bij Pays Bas gegeten, Gustav Mahlerplein, Amsterdam, tegenover het hoofdkantoor van de ABNAmro. Sebastiaan van Baaren, Bassie voor intime, vroeger van Le Hollandais, is hier de uitbater en dat kan hij. Johannes gaf hem twee weken geleden een 9,5, sindsdien heb ik al 2 keer eerder geprobeerd erin te komen, zonder geluk. Nu dus wel, en we zijn niet teleurgesteld. Ondanks het feit dat Jan (de schilder) er zat met een semi-valse hond, de Toques et Clochers was uitverkocht, de Viognier was uitverkocht en het bij tijd en wijle wat lang duurde, hadden we een prima avond. Vooraf een glaasje bubbels, van het huis, en een amuse van tartaar met daarop gehakte oester (heerlijk, maar Isabel proefde 'm na een uur nog!). Voorgerecht bestond uit kropslaharten met hollandse garnalen, een gepocheerd ei en een crème van bieslook. Eenvoudig, maar echt super-lekker. Daarna krokant gebakken zwezerik, met een stukje suddervlees en een stukje worst. Bij Le Hollandais was (en is nog steeds) worst een specialiteit, en je kunt me niet gelukkiger maken. Dit was ook prima, mooie smaken samen, lekker boers. De puree met groene kruiden heb ik gelaten voor wat ie was, zodat ik vanochtend weer lekker een kilo was afgevallen (gisteren 7 ons aangekomen!!). Uiteindelijk een witte bourgogne (F 2002) gedronken, weet niet meer welke, maar als je vraagt naar de favoriet van Harold weet Bas genoeg. 8 uur binnen en 10 uur weer naar de woonwagen, met een nette rekening (€ 93.50). Werd bij het weggaan nog even gebeten door de hond, schampschotje langs m'n wang (wat doe je ook met je gezicht in de buurt van een jonge herder??).
Reageer > | (0 reacties)
Nieuwe week - 21/11/2005 - Mensen
Heerlijk gegeten bij O en Go, lamscurry uit m'n eigen boek, lekkere wijn (tweede had kurk), alles top. Vandaag 7 ons aangekomen, jammer maar helaas, het gaat ook zo snel, shit happens! Mike belde nog, stond te cateren op een feestje (bij Liz), komt de pianist binnen met de vraag"zeg... waar staat de piano precies?" Die was er dus niet. "Juul, beetje gekke vraag, heb jij nog een piano over" Tuurlijk, een kwartier later tufte hij de straat uit met Okky's keyboard achterin de auto. Ben benieuwd wat zich daar verder heeft afgespeeld. Nieuwe week dus, opruimen van de rotzooi in het magazijn, sollicitanten en een ongelooflijke zin in heel erg lekker eten. Hoe gaan we dit oplossen, ik heb namelijk niet echt veel tijd deze week. Mmmmm.......(Tom Poes, verzin een list). Ik zal Steven eens bellen.
Reageer > | (0 reacties)
Het zit erop - 20/11/2005 - Mensen
Het is weer klaar. De 11de van de 11de, zoals we het ooit gedoopt hebben, is weer achter de rug. Ongelooflijk druk, maar wat wil je ook, zeker de laatste dag was 80% korting geen uitzondering. We zijn een hoop kwijt, niet alles, dus maandag komt de eerste opkoper (of zullen we nog een weekendje, zo tegen kerst??). Ik weet het niet, op dit moment heb ik alweer hele andere dingen aan mijn hoofd. Dadelijk naar neef Cees, praten over het kinderboek en een studentenplan wat hij heeft. Morgen 8 sollicitanten voor in de winkels, dinsdag Quinten en Loek (Inmerc) over de vloer met voorstellen voor 6 nieuwe boekjes voor volgend jaar, woensdag Reuben (Wijnberg, PZ), donderdag TICA vergadering, met als één van de onderwerpen of ik cöoperatielid mag blijven ondanks dat ik geen stand meer heb, vrijdag kookles (Aziatisch, 22 man), zaterdag en zondag koken bij Piet Jonker in Baambrugge. Vandaag in ieder geval niet zo veel, effe naar neef Cees en daarna met tijdschriften op de bank. Vanavond eten bij Odette en Godert en half 9 thuis voor de pit, Gooische vrouwen (iedereen vindt het vreselijk, iedereen kijkt!), heerlijk!
Reageer > | (1 reactie)
100 - 18/11/2005 - Mensen
T'is feest vandaag. Ik was een pond afgevallen (15 kilo nu), ik had gisteren een geweldige eerste opruimingsdag en dit is het 100ste stukje wat ik schrijf voor mijn weblog. De eerste mijlpaal, zullen we maar zeggen. Wie dit dus vandaag leest, en de moeite neemt dit even uit te printen, krijgt een extra 25% korting, bovenop die 50% die we al geven. Alleen voor trouwe lezers, vandaag van 3 tot 9, morgen van 11 tot 4. Verder gebeurt er deze week niet zo gek veel, culinair zullen we maar zeggen. Gisteren na het werk in de Smart Kitchen de blanquette de veau gegeten, de restanten smeert Robert (van Michiel) vandaag geloof ik op z'n boterhammen, net terug uit India, weet die jongen veel. Vandaag maak ik bouef bourguignon, recept uit Smart Cooking 1 (uitverkocht), niet op het net.
Reageer > | (0 reacties)
11de van de 11de - 17/11/2005 - Koken
Ben s'avonds wel redelijk kapot, na een dagje magazijn. Gisteren de hele dag bezig geweest met prijzen. We roepen in de uitnodiging kortingen vanaf 50%, nou, het gemiddelde ligt op 70%. Echt niet normaal, maar ik heb zo genoeg van al die voorraad, weg dermee. Gisteren dus, te gek indiaas gehaald in Bussum, bij Taj Mahal, want te moe om te koken. Chicken tikka (drooggebakken pittige kip), chicken saag (kip in een spinaziesaus), ladyfingers (okra) en naan (plat brood, voor de kinderen). Erg lekker. Vandaag even zelf in de keuken om personeelseten te maken, ik denk dat iedereen wel honger heeft als om 9 uur de deur dicht gaat. Ik maak voor vanavond blanquette de veau. Weten hoe?? Braad 1,5 kilo kalfspoulet aan in een grote pan en voeg 400 ml slagroom, 300 ml witte wijn en 300 ml runderbouillon toe. Breng aan de kook en laat 3 kwartier pruttelen, Fruit 1 gesnipperde ui glazig in een beetje boter, voeg 1 gesneden winterpeen en 300 gram gesneden champignons toe, bak even op en voeg toe aan het kalfsvlees. Laat nog een uurtje stoven, zeef het vocht eruit en laat dat tot de gewenste dikte inkoken (of bindt de saus met wat allesbinder of maïzena, wel even laten doorkoken). Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Warm later op (de volgende dag is vaak nog lekkerder) in een pan of in een voorverwarmde oven op 180°C.
Reageer > | (0 reacties)
Spullen - 16/11/2005 - Spullen
Daar kan ik kort over zijn, we hebben een hoop spullen. De policy bij Studio Bazar is dat wanneer er een nieuw artikel wordt ingekocht er een oud gelijkwaardig artikel uitgaat. Onze winkels zijn niet te groot, dus hebben we een constant plaatsgebrek. Als we dus een nieuwe kaasschaaf, deegroller of pan inkopen MOET er een bestaand artikel uit. Dit lukt natuurlijk niet altijd, maar we doen ons best. Die uitlopende artikelen krijgen een code (* of @) zodat we allemaal weten dat het niet meer wordt ingekocht. Één keer per jaar houden we een grote opruiming in alle winkels (half mei t/m half juni), waarna ze alle restanten terug mogen sturen. Gisteren hebben we dus de hele dag spullen uitgezocht, zowel uit de winkels alswel van de TICA (groothandelsactiviteit in Aalsmeer waar we in augustus mee zijn gestopt) en uit de eigen groothandel (ook daar stoppen we mee). Ons magazijn begint meer en meer op een oosterse kasbah te lijken, of een mega winkel van sinkel. Indruk in vogelvlucht ? Pannen natuurlijk, maar ook messen, dunschillers, vergietten, zeven, potten, espressomachines, weegschalen, servetten, schorten, gidsjes, sleutelhangers, tafels, banken, kommen, pannenlikkers, Global messen, barbecue's, spatels, koffiepotten, serviezen, zilver, kerstballen (veel), kasten, melamine, vuilnisbakken, lampen, tassen, manden, nog meer manden, vazen, glazen, het is om helemaal gek te worden. Nog wat merken noemen om het even af te toppen.... Global, Le Creuzet, Calphalon, Peugeot, Metalnova, Alessi, Wusthoff, Sabatier, Nontron, Pakhuis Oost, Kitsch Kitchen, Rice, iittala, Menu, duizelt 't al ? Donderdag begint 't, m'n kinderen hebben een koek en zopie voor het goede doel (KIDS weeshuis in Vietnam) en we hebben er allemaal enorme zin in. Ik ga weer aan de slag.
Reageer > | (2 reacties)
Paul van de Kooi - 15/11/2005 - Koken
Traditioneel houdt Paul van de Kooi (keukens in Amersfoort) in november een huisshow voor journalisten, stylisten en architecten, traditioneel zorg ik dat ze allemaal wat te eten krijgen. Gisteren was het weer zover en hadden we een dolle avond, het is er nl. altijd feest. Bijgestaan door Mike en James, vroeger born2cook, nu Aperitivo, en mijn trouwe assistente Myrthe, hebben we happen gemaakt uit mijn nieuwste boek, Smart Cooking met de Magimix. Menu...? Snacks uit de hand; spicy zalmkoekjes, kipkebabs met sesam en kaaskroketjes. Buffetje met: romige doperwtensoep met gerookte paling, lamsstoofpot met cashewnoten, gestoofd rund met kaneel en chili, tempura van bacon, gekruide garnalen, cashew couscous, rujak, fatoush van venkel en sperziebonen en curry van tomaat (liefst groene en in 4-en!!). Lof alom, het was ook vrij lekker, al zeg ik het zelf. Reden daarvoor waren de 2 boys. ik krijg altijd wel wat hulp bij Paul, meestal van demonstratiekoks van Gaggenau, Imperial of een ander merk. Prima luitjes, maar hun hoofddoel is om de mensen te laten zien hoe al hun apparatuur werkt. Mike en James kunnen gewoon koken, de apparatuur maakt ze niet echt uit (als het maar Viking is), als het eten maar op tijd klaar is en smaak heeft, de essentiële ingrediënten van lekker. Alles liep op rolletjes, we blijven alleen altijd te lang hangen. Alle gasten kregen m'n nieuwe boek mee naar huis (rinkeldekinkel!!) en ik kreeg van Paul een mooie Hajenius humidor-achtige kist sigaren. Iedereen blij. Ik haak af, ga het magazijn in om voor te bereiden voor de 11de van de 11de, de traditionele magazijnopruiming van Studio Bazar, die donderdag a.s. (van 3 tot 9 ), vrijdag (van 3 tot 9) en zaterdag (van 11 tot 4) hier in Almere wordt gehouden. Ook dat wordt een wild feest, 2000 vierkante meter met kortingen van minimaal 50%. Klik op even op de Smart Kitchen site, links, voor de route.
Reageer > | (1 reactie)
The Paul - 14/11/2005 - Restaurants
Gisteren dus in The Paul gegeten, Paul Cunningham (GB) één michelin ster. The Paul ligt midden in het Tivoli, waar je eerst een kaartje voor moet kopen. In het Tivoli is momenteel een gigantische kerstmarkt, met stalletjes, kraampjes en vooral heer erg veel mensen. Supergezellig. The Paul ligt verscholen achter een theater en heeft ongeveer 50 couverts. De verlichting bestaat uit honderden grote witte kaarsen die aan het plafond hangen en de sfeer is relaxt. De bediening en de koks in de keuken lopen te stralen, helaas ziet Paul er zelf uit als de eerste de beste afwasser. Door de telefoon was ons al gemeldt dat er slecht een set menu was, ze noemen zichzelf dictatorial. Gelukkig konden ze wel wegkomen met de vele allergiën van Isabel (lamsvlees, wild, organen behalve foie gras, en truffel). We trappen af met een sublieme Condrieu La Dorian (F) van Guigal, 2003. De amuses bestaan uit een olijfje, een amandeltje, een megachipje (erg vet) en een paprikadipje met een stengeltje erin. Prima. Vervolgens een bakje uiencompôte met soldaatjes van kikkererwt, een lepele seranoham-kerstomaat-olijf, een lepel rauwe tonijn met nougatine van sesam en wat kaassoesjes. Weer prima. Het menu begint met een velouté van jerusalem artisjok met shi-take en artisjokschuim, waarna een tartaar van oester met peterseliepuree en een visvelouté met knolselderij, top. Hierna een stukje gebakken zeeduivel, bedekt met foreleitjes (jammer want zout), kleine stukjes gebakken chorizo, pimentos del pequillos en marjoraan. Een lekkere combi, behalve dus die eitjes. Ondertussen praten we een beetje met de sommelier, vinden allemaal dat oude viognier neigt naar necrofilie, en Paul gaat er steeds slordiger uitzien. De volgende gang is roasted foie gras met gemarineerde vijgen, samen met terrine de foie gras (au torchon) en een stukje brioche. We hebben de man een portie waar je met z'n 3-en van kunt eten, erg jammer, maar de helft gaat terug. De geroosterde foie is top, de terrine is veel te koud en heeft een licht bittertje. De bij dit gerecht geserveerde witte moscatel van Miguel Rodriguez (E) is veel te zoet en gaat ook retour. Als de sommelier een half uur later komt vragen of alles okay is en ik zeg dat ik het raar vindt dat twee halflege borden en twee bijna volle glazen worden weggehaald zonder enige reactie of vraag over het hoe en waarom, moet hij ons gelijk geven. Hij is ontzettend blij dat we het hem vertellen, de meeste gasten zeggen niets, althans ter plekke, om vervolgens nooit meer terug te komen. Paul hebben we na dit incident niet meer aan onze tafel gezien, is waarschijnlijk minder blij. Okay we gaan door. Wilde duif (uit Lyon), met een loempia met confit, groene kool, trompette de la mort, amarene kersen, gember en pistachenootjes. Errug zoet!! (Voor Isabel, allergies voor duif, coquilles met appel en pastinaakpuree, in een runderfond). De duif komt in 2 gangen, de 2de is een parfait van lever en hart, met dezelfde pastinaakpuree, citroen en wintertruffel (Voor Isabel, langoustines in lardo Italiano, transparant spek, met uien en een salade van rauwe spruitjes). De truffel is echt in geen velden of wegen te bekennen, en mijn vraag daarover wordt afgedaan dat dat altijd zo is in november. "Maar het zijn toch wintertruffels, dat staat op het menu" zeg ik nog. "Nou, dat zijn het ook, maar niet de echte...." is het antwoord. Paul, achter de schermen gaat de communicatie gewoon door, gaat steeds zuurder kijken. Right... we drinken hier een Tignanello bij, van Antinori (I) uit 2001. We besluiten met een werkelijk fantastische Grand Cru Gruyère, met zwartebessenjam, kweepeergelei, Deense honing en gecarameliseerde kastanjes. Het rugbrød (roggebrood met rozijnen en abrikoos) laat ik natuurlijk (Monti) liggen. Bottom line: een prima avond in een geweldige locatie, met superbediening, en een chef die èn veel te zoet kookt èn geen kritiek kan hebben. Bij het afscheid, Paul blijft op zijn 3 lendewervel op de bank liggen, krijgen we van sommelier nog een sinaasappel mee.
Reageer > | (0 reacties)
De denen - 12/11/2005 - Reizen
Ik heb net 2 dagen met de kinderen doorgebracht, Isabel was naar de jaarlijkse salesmeeting van Rice in Denemarken. Ik heb gewoon gewerkt en vanaf een uur of 4 een beetje gerommeld, thuis en op weg. Nieuw skateboard gekocht voor Max, als dank voor zijn tomeloze inzet afgelopen zaterdag, en toen naar Pays Bas om lekker te eten. Niet dus, rammend vol, vind je het gek na een 9,5 vorige week van Johannes. Dat werd dus Raspatat in de van Woustraat, hun initiële plan (Raspatat is een soort aardappelpuree die in lange slierten uit een dispenser komt en daarna de frituur ingaat, superlekker!). Vrijdagochtend om 5.45 op, snel weg met een loodzware rugzak en om 7.45 vliegen naar Kopenhagen. Wat is het geval, in een vlaag van verstandsverbijstering heb ik aangeboden vanavond voor heel Rice, 30 man, het kerstdiner te koken. Aziatisch. Menu weten? Thaise gehaktballetjes, viskoekjes en maiskoekjes, allemaal uit de hand (borrel), thom ka kai (kippensoep met kokos), rode rundvleescurry, groene garnalencurry, gemarineerde varkensbuik, burumundi (vis uit de pacific) met chilisaus, zoetzure courgette en sichuan komkommers. Ik had e.e.a. thuis voorbereid (rundvleescurry, varkensbuik, viskoekjesdeeg en ballendeeg) dus die rugazak was niet meer te tillen. Prima vlucht, uurtje wachten en de trein naar Odense (zeg Oooonnse). Eerste klas, verwend kreng, thermoskannen koffie in alle wagons, ruime stoelen en na een uur een conductrice die me een appel of peer aanbood. Top. In Odense werd ik opgewacht door Philippe en zijn Porsche Cayenne, grijs kenteken, hoe bedenk je het. Bij Rice was het een grote teringzooi. Vieze keuken, rotzooi, de helft was aan het lunchen de andere helft moest nog, er was niets voorbereid. Met kunst en vliegwerk, en wat lokale hulp, was ik om 7 uur klaar, terwijl de eerste gasten binnenkwamen. En dan gebeurt er iets geks. Ieder jaar is er een party commity, volgens mij zijn het altijd de zelfde, en een avond is pas leuk als er gegild, gedanst, gedronken en ge-karaoket wordt. Dus dat gebeurde. Op het moment dat de soep doorging werd er gedanst, en op het moment dat het buffet klaar was moest er eerst nog even gezongen worden. Enfin, een dolle boel, 1.20 lichtten we het anker, op naar strandhotel Pax, waar ik met beide balkondeuren open heerlijk heb geslapen. "The ocean" klotst hier 10 meter vandaan tegen de keien, super. Ontbijtje bij de famile, koffie-koffie-koffie, en in één directe streep naar Kopenhagen gereden. Ga vanavond eteten in het Tivoli, een van de eerste vooroorlogse pretparken van Europa, , en Paul Cunningham (GB) heeft daar een restaurant, The Paul. Morgen meer....
Reageer > | (0 reacties)

Julius