 |
Proeven - 29/03/2007 - Restaurants |
|
|
Wij dus na een drukke shootdag naar Ter Heijde aan Zee, Marco's Elzenduin Beach. De hut staat er weer strak bij, voordeel van zo'n strandtent natuurlijk is dat het weliswaar niet ieder jaar nieuw is, maar wel nagekeken, gerepareerd en strak in de verf zit. De dames en heren, Edwin en Sylvia (Seinpost), Alex en zijn vriendin (Blue Blood/Glamour), Judith en Marco zaten al aan de borrel, dus we schoven moeiteloos in. Marco had zijn kaart al helemaal klaar (slaapt volgens mij al een paar weken niet) en zo konden we achtereenvolgens genieten van salade van King crab, avocado, yuzugelei, verse wasabi en munt (en een krab balletje), |
|
|
 |
|
|
waarna tonijn met bonitovlokken, wakamé, kimchee en hazelnoot, met apart een bowl dashi kombo met shii take en noodles van sesam en tofu (er zelf vanuit een klein flesje in te spuiten). Ondertussen de ene lekkere wijn na de andere (tonicje voor Dennis, dus die kan mooi naar huis rijden...), o.a. Pössnitzburg 2005 van Edwin Sabathi (AUT), Guitian Godello 2003 (E), Aranleon solo 2003 (E) en Petalos 2005 van J. Palacios (E). Door met de Iberico wang met dubbelgedopte tuinbonen, parels van bonenkruid, knoflookcrème en lardo Iberico, met een glaasje Spätburgunder van Jacob Duijn uit 2004 (D), waarna een stukje kreeft met scheermes, vongole, kimchee en postelein. De stemming komt er geweldig in, de gerechten zijn nog niet helemaal top en Marco slaat alle kritiek én lof, op, Edwin voert het hoogste woord, Moshik (Brouwerskolkje) loopt binnen, ik laat me alles uitleggen over de denim's van Blue Blood, en Dennis ziet met zijn Nikon langzaam de zon in de zee zakken. De zeebaars met venkel, bloemkool en vandouvan is geweldig (foto: Dennis Brandsma, met mijn Nokia N 73), alsmede de Main Divide uit Waipara valley (NZ, 2004), het Lozère lam erg lammig! We drinken nog een glaasje Godello van As Sortes uit 2005 (E) en gaan naar het eerste prédessert, grapefruit met granola en dragon, en meteen het 2de, koffiecrème met schuim van limoen en gevriesdroogde banaan. Ondanks de kleine porties, en de gezelligheid, slaat de vermoeidheid een beetje toe, en we moeten nog een uurtje naar huis touren, dus we eindigen met een fenomenale crèmeux van chocolade, met chocoladesorbet (uit de Pacojet) en crunchachtig koekje, allemaal van dezelfde 66% cacao. We taaien af, nadat ik nog even mijn hand openhaal aan de steel van een Riedel glas (m'n eigen schuld) en weten zeker dat het helemaal goed gaat komen met die nieuwe kaart!!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Falcon - 27/04/2007 - Koken |
|
|
Een tijdje geleden heb ik samen met Albert Moorlag (Promers in Naarden) de introductie verzorgd van Falcon fornuizen in Nederland, vandaag heb ik samen met Dennis, Isabel en Marjolein foto's gemaakt van 12 recepten, voor-hoofd-na in 4 seizoenen. Binnenkort op hun site, www.falcon-nederland.com, te zien, vandaag dus life in Bussum. Als je bedenkt dat we er bij een Smart Cooking productie gemiddeld 25 op een dag doen, en de helft van de keren een diner na afloop voor de sfeer, was het redelijk relaxed.
|
|
|
 |
|
|
Toch geconcentreerd, want het was alweer even geleden, maar weer hartstikke leuk. Lekkere happen, waar je natuurlijk een goed fornuis (lees vooral: oven) voor nodig hebt, waar we een Falcon voor hebben laten komen uit Almere. Risotto, lamsschenkels, cheesecake met Tia Maria, tonijn met rozemarijn, sinaasappeltaart etcetera.....
Wrap om 5 uur, en met Denissie in de wagen naar Marco (Elzenduin Beach) om de nieuwe kaart uit te proberen (op verzoek!)
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Vlees - 27/03/2007 - Mensen |
|
|
Ik was gisteren op een vleesfeestje. Eijmert Teekens heeft met Inmerc en een aantal topchefs een geweldig vleesboek gemaakt. Ron Blaauw, Beluga, Auguste, Cees Helder, Jonnie Boer en ga zo maar door, iedereen heeft meegwerkt, en de helft was er. Het feestje was bij Chateaubriand op de Centrale Markt en briljant georganiseerd. Glaasje champagne van Deutz, kaasjes van l'Amuse, vleesje van Chateaubriand (gebarbecued door Henk Tuyn), zoetje van van Wely en koffie van Palombini. Mooie woorden van Cor van Zadelhoff, die meer van vlees af weet dan Eymert van onroerend goed (Cor zijn vader was slager!) en verder even bijkletsen met o.a. Alain (Caron) die dezelfde middag al vertrok naar de Limoux.
Voor wie het niet weet, de jaarlijkse veiling van Toques & Clochers is dit weekeinde, en schrijver dezes gaat weer mee. Het wordt dit jaar een nog wilder feest dan vorig jaar, niet alleen omdat Jonnie Boer zondag het diner kookt (met o.a. Lucas Rive, Martin Kruithof en zijn eigen Sidney), maar ook omdat Ron Blaauw dat zaterdag voor ons doet, we met meer dan 100 man uit Nederland komen, en het op alle fronten ongewtijfeld weer perfect georganiseerd wordt. Ik heb er ontzettende zin in!!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Chaam - 26/03/2007 - Reizen |
|
|
We waren dus in Chaam, Okky deed haar eerste wedstrijd eventing ofwel SGW (samengestelde wedstrijd; eerst een dressuurproef, vervolgens springen, en als je dan niet teveel strafpunten hebt mag je het bos in, de cross, wat vroeger military heette). Om niet om 5.30 van 't bed af te moeten waren we zaterdag al die kant op gereden, Bisker gestald bij de ouders van knulles (Ferran, muzikale vriend die we van het Spaanse strand kennen), wij in een hotelletje in Waalwijk. Uiteindelijk hebben we een uurtje bespaard, en een waardeloze nacht gehad. De avond daarentegen was heel gezellig, ondanks het niet te eten diner in Meesters te Tilburg. Normaal schrijf ik nooit over minder leuke culinaire ervaringen, ik ben immers zo'n bofkont en heb het zo vaak goed dat daar alleen al veel te veel stof tot schrijven uit te halen valt, maar dit was zo dramatisch, gewoon vies eten!!! Ga er niet heen, Meesters, Monumentenstraat in Tilburg. Doe het niet.
Enfin, de wedstrijd was top (ga voor beelden naar www.evenementfoto.com, SGW, B pony's zondag 25 maart en zoek naar startnummer 53), één weigeringetje in de cross, helemaal super en dat voor een eerste keer. Einde van de middag waren we thuis en is Isabel meteen wat slaap, en ik wat kranten gaan inhalen. Schnitseltje met spinazie à la crème en vroeg de mand in. Gesloopt!!
|
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Vrij - 23/03/2007 - Koken |
|
|
Ik zeur helemaal niet, want ik heb een geweldig leven, en vandaag voor het eerst in 21 dagen een vrije dag! Lekker gisteren gegeten met Okkie bij Bassie (Pays Bas), na de cross-training. Sigaartje toe op de bank, en vanmorgen zomaar de wekker een kwartier later gezet (Okky moest naar school, Max is vrij). Koffietje, verse jus, trommel voor school en vader naar de Hocras. Heb zin in simpel eten met leuke mensen, dus Stien en Gijs komen met de kids staartstuk eten. Ik heb het staartstuk vorige week al gekocht bij Dalmulder in Muiderberg (onthoud die naam, eigen koeien, prachtig vlees!), dus dat is lekker afgehangen. |
|
|
 |
|
|
Erbij frieten van knolselderij, frieten snijden van rauwe knol, 3 minuten in kokend water, afgieten en afkoelen, goed drogen en in 2 keer frituren (na de 1ste keer goed af laten koelen). Gemengde gebakken paddestoelen erbij (uitje-knoflookje) en groene groentes. Ik kook snowpeas, peulen, haricots en verse doperwten beetgaar, koudspoelen, en met een sjalotje zachtjes in de roomboter verwarmen. Wat kaasjes met brood Vanmenno en Isabel maakt toe de lemonmilano van Mike (Smart Cooking 2). Het wordt een feest vanavond, misschien niet wild, hoewel je het met Gijs nooit weet, maar wel een feest. Morgen naar Chaam! |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
QT 2 - 23/03/2007 - Mensen |
|
|
Er is natuurlijk nog veel meer te vertellen over zo'n eerste weekend, maar IdtV heeft me gevraagd het nog even stil te houden. Wat ik wel vast kan vertellen is dat iedere aflevering culinair volledig op zichzelf staat. Niets zal hetzelfde zijn, iedere familie wil andere dingen en krijgt ook andere dingen. Dit eerste weekend was supersimpel, sandwiches, jachtschotel en mokkataart, beetje in de lijn van hoe de familie het vroeger thuis had, maar de volgende aflevering wordt bijvoorbeeld weer zeer uitgebreid en mag in niets herinneren aan vroeger. Ik kook alles in de kelder van het kasteel, in een piepklein keukentje van 15 vierkante meter, wat via een ingewikkeld gangenstelsel en een dodelijk enge trap bij de eetzaal komt. Ik ben tevens verantwoordelijk voor de styling en heb zodoende, met hulp van wat leveranciers, mijn hele keuken in Almere leeg getrokken. |
|
|
 |
|
|
Pannetjes van Le Creuset en Alessi, messen van Global, servies van Asa en Maxwell & Williams, glazen van Riedel en iittala en schitterend linnen van Bim basics op tafel. Magimix, KitcheAid en Dualit ontbreken ook niet, het ziet er allemaal te gek uit, ben benieuwd wat er van over blijft. De crew is super-relaxed maar zeker de camera- en geluidsmensen hebben het zwaar. Als je nagaat dat zo'n diner toch een uur of 4 duurt, en de cameramannen 15 kilo op hun schouders dragen, en de geluidsmensen constant een hengel met een microfoon boven hun hoofd dragen, neem ik m'n petje af. En dan heb ik nog niet verteld dat de gemiddelde temperatuur binnen een graad of 30 is!! (komt door het mergelsteen, volgens steun en toeverlaat in de service Rob). Enfin, een geweldige dag, met nog een uitstapje naar de eerder genoemde slager (www.lebouille.nl) en een paar biertjes na (rond middernacht). De biertjes zijn overigens slecht gevallen, want nadat ik om 00.30 naar bed ging, viel ik pas rond 5-en in slaap. Het zal de opwinding zijn geweest, hoewel ik op een gegeven ment ook bang was dat ik niet op tijd (7.00) wakker zou worden voor het ontbijt. Goed gesloopt dus de volgende ochtend, en na een uitgebreid ontbijt (met camera's) en een fotosessie op de trappen van het kasteel, ben ik vermoeid maar voldaan huiswaarts gekeerd. Volgende sessie is vanaf 2de paasdag, en dan 3 achter elkaar!! |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Quality Time - 21/03/2007 - Mensen |
|
|
Okay, de contracten zijn getekend,ik zal jullie vertellen waar ik mee bezig ben. Een ruime maand geleden ben ik door Ap van der Meulen (IdtV) gescout voor een nieuw TV programma, Quality Time, voor de EO. In Quality Time, vanaf 26 mei iedere zaterdag van 19.25 tot 20.00 op Nederland 2, komen in 10 uitzendingen evenzoveel BNers aan het woord, maar met hun broers en zussen. Het geheel speelt zich af in een waanzinnig kasteel in Limburg, onder de rook van Maastricht, en voornamelijk aan tafel. |
|
|
 |
|
|
De gasten komen aan het einde van de middag aan, gaan lekker lunchen, beetje wandelen of iets anders in de buurt doen, borrelen, dineren, slapen en ontbijten. De gesprekken worden geleid door Arie Boomsma, de culinaire invulling, binnen en buiten beeld, door mij. Waar het om gaat is de gasten volledig in de watten te leggen en te laten genieten van het eten en drinken wat zij willen. Dit kan modern en hip zijn, maar ook iets uit hun jeugd, iets wat ze nooit kregen, of juist wat ze wekelijk moesten eten en niet lekker vonden (ik zorg dat het nu natuurlijk wel lekker is). De kop is er dit weekend af gegaan, de eerste opnames waren zondag en maandag met de familie -------(----- en zijn 4 broers en zus). Ik mag niet teveel verklappen, maar het was superleuk. Iedereen was relaxed, gezellig en had er zin in, zowel de gasten als de crew. Buiten een hoop technisch oponthoud, opnieuw uitlichten van locaties en zo, ging het eigenlijk van een leien dakje. De familie had gekozen voor supersimpel, zodat ik uiteindelijk met jongste zus Sandy ben gaan shoppen in Valkenburg bij slagerij Lebouille (ga daar eens heen, wat een wereldzaak!!) en een simpele ovenschotel heb gemaakt naar recept van hun overleden moeder. Ik vertel verder niets, maar veel lachen, een enkele traan en lekker ongedwongen eten en drinken domineren het programma |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Alinea 3 - 20/03/2007 - Restaurants |
|
|
Oeps, deze had je nog tegoed, vergeten tijdens een weekendje TV, waarover morgen meer!!Laatste stukje en dan wil ik er geen woord meer over horen!!!! (onzin, ik geniet nog steeds na, grote voordeel van het bijhouden van een weblog). Medaillons van Nieuw Zeeland's hert, met granola, selderijknolpuree, micro salie, havermoutschuim, en en reductie van rode wijn met kersen. We raken er een beetje doorheen, en sluiten het hartige gedeelte, hoe klassiek can you be, af met foie gras. Een spicy kaneelschuimpje met geconfijte foie gras en een pâte de fruits van appel. De sommelier, all American boy die 6 jaar bij Akelare (San Sebastian) heeft gewerkt komt nog snel even langs met een Tokay 5 puttonos van Diznoho (H, 1999), voordat we aan het ijs gaan. Reep van sinaasappelsorbet en olijfolieijs met een amandelkrul, sablée van amandel, poeder van olijfolie en vanille, gel van Picholine olijven, olijvenemulsie, gelei van camille, amandelpoeder en basilicum. Hallooooooh....... ben je d'er nog?Tjeemigdepeemig, hoeveel kan een mens hebben (mijn buik zit niet vol of zo, echt niet, van al die minuscule hapjes, maar mijn hoofd zit wel hardstikke vol). Welnu, het lint van kokos met gebakken sweet potato, gesuikerde koriander, geroosterde kiwi, maïsmeelcustard en saffraanrijstcake kan er nog wel bij, alsmede de chocoladesliert met passievrucht, soja en suiker, marshmellow van kumquat, ijs van citroenblad, en rijstpudding, hoewel we dit voor het eerst een te heftige combinatie vinden. De zoet-zuur-zout combinatie gaat wat mij betreft net een stap te ver, misschien wel interressant, maar echt lekker? Er wordt nog een kaneelstok op tafel gezet, met een combinatie van caramel en gesuikerde Meyer lemon, maar we zitten er doorheen (zeg ik niet vaak). Na een kort gesprekje in de keuken met de master zelf (jong ventje, maar dat had ik al in S.S. gezien) lichten we het anker. Morgen pizza!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Chicago - 17/03/2007 - Reizen |
|
|
Wat we verder gedaan hebben behalve eten? Heel veel! 2 dagen over de beurs gesjokt, op zoek naar nieuwe dingen, oude banden aangehaald, en problemen opgelost. Gesproken met meerdere leveranciers, Nederlandse als ook Amerikaanse, gesourced, gelopen, meer gelopen, en ga zo maar door. We hebben veel winkels gezien, vrijdag en zaterdag (beurs begon zondag), op ons eigen vakgebied, maar ook anderen. Hoe doen ze het hier, presentatie, routing, logistiek, administratief, bezetting, service. Oehhhhhh, service, heet hangijzer, wat zijn ze daar toch ontzettend goed in, in een beetje winkel kruipen ze door een brandend braambos. Het ging zover dat ik de laatste middag wat glaasjes, potjes en flesjes heb gekocht bij Wholefood (o.a. yuzu dresing van Nobu), maar die niet meer in mijn koffer kreeg. Nu zijn vloeibare stoffen tegenwoordig verboden in je handbagage, dus wat te doen? Pannetje gekocht bij Crate & Barrel en gevraagd aan de mevrouw of ze hem misschien in een 4 keer zo grote doos kon verpakken, en meteen ook al mijn groceries. |
|
|
 |
|
|
Geen probleem, kilo's vloeipapier, meters touw, een draagset, en 10 minuten later liepen wij met een enorm pakket de winkel uit (wat bij de KLM is weggeraakt en pas 2 dagen later werd thuizbezorgd). De manier van belonen heeft er ongetwijfeld mee te maken, bijna iedereen werkt op commissie-basis, maar ik werd in Nordstrom (warenhuis) ook weer zo briljant geholpen, waardoor ik ook meteen met 3 spijkerbroeken, 5 paar sokken, after shave, scheerschuim en een paar schoenen het pand verliet. Het werkt dus. Ook in restaurants lopen ze zich de benen uit het lijf, geen moeite is teveel, in de hoop van 15% fooi 18% te maken. De een vind het een slecht systeem, de ander vaart er wel bij, ik denk dat het voor de klant nog niet zo slecht is. Goed, over tot de orde van de dag, zaterdag naar Limburg!!
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Alinea 2 - 23/03/2007 - Restaurants |
|
|
We gaan door (nog wel even kan ik zeggen). |
|
|
 |
|
|
Confit van shortrib met pindacrème, broccolicrème, gecarameliseerde broccoli, roze peper en micro koriander onder een filmpje van gelei van Gueuze (Belgisch bier), waarna een bevroren reep van yuzu, ingekookt met suiker en Ultratex 3 ( Moshik help, wat is dit nu weer??). We gaan door, in een moordend tempo, met een bolleke bevroren kastanjepuree met Blis maplesyrup en steranijs, terwijl de sommelier een glaasje Gewürztraminer van Deiss uit Bergheim (F, 2003) inschenkt. De beschrijving van het volgende gerecht ontgaat me lichtelijk, bevroren mousse van kaki met gemberthee, grapefruit en brioche (en een heleboel meer, staat er in mijn boekje), maar dat wordt met het volgende gerecht weer goed gemaakt. Er komt een soort lange antenne op tafel, waar een blokje opgespiest zit wat je er zonder handen af moet bijten. Soort cake'je van drop met muscovadosuiker, geconfijte sinaasappelschil en suikerspin van drop. Wat droppig en anijserig, maar cool. Het volgende gerecht ziet er weer waanzinnig uit. Gelei van rijstwijn met King crab, togorashi, micro citroengras, gember, peterselie, sea grapes (groene minikaviaar), zeewier en zeezout uit Hawaii. Super! Gaat het al duizelen, ons ook, hoewel het tempo prima is en de service alles minimaal 3 keer herhaalt (zij praten sneller dan ik kan schrijven, laat staan onthouden). Het 14de gerechtje is rogvleugel met citroen, kappertjes en boter, maar dan allemaal in poedervorm, peterselie, haricots verts en banaan. Idiote combi, althans niet direct voor de hand liggend, maar wel leuk. Er komt een pakketje van ananas en poeder van bacon (formaat dropje, smaak van een kist ananas en een half gerookt varken) waarna we gaan steengrillen. Er komt een kokendhete steen in een soort rekje, van 3 tenderloins van lam, met een stuk rozemarijn wat uit de steen steekt, en 3 toppings; mostic (?), in sherryazijn ingelegde dadels en in rode wijn gestoofde rode kool. Terwijl de zoete mediterrane lucht van de rozemarijn nog over de tafel waait, Arthur een hap van zijn chopsticks neemt (ik zou zweren dat ze van chocolade zijn), maken we ons klaar voor de hot potato-cold potato, aardappeltruffelsoepje met een soort stalen tandenstoker die erboven hangt, waarop een stukje aardappel met truffel, die je op het moment suprème in de soep laat vallen. Morgen het laatste deel!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (2 reacties) |
|
|
|
Cru - 23/03/2007 - Reizen |
|
|
Laatste dag in Chicago, terug naar de beurs, nog wat boodschapjes (yuzu vinaigrette van Nobu bij Wholefood Market) and a quick bite bij Cru Café, een uitgestorven Winebar aan de Gold Coast. Lekker glaasje Alamos viognier (ARG, 2006) en Coeur d'Alene (ook viognier, uit Idaho, USA, 2005) en wat kleine hapjes. Bruschetta's met tomaat en geitenkaas, ham en manchego, en geitenkaas met vijgen, |
|
|
 |
|
|
pita broodjes met dips; walnoot/rode paprika, spinazie/artisjok/Parmezaan, en humus. Onwijs lekkere frietjes met Parmezaanse kaas, basilicum en truffelaioli (teveel truffelolie), en een wat treurig schaaltje charcuterie. Niet treurig qua smaak, maar qua prijs overigens. De rest gaat erin als koek, gelukkig mag ik wel zeggen, want de KLM laat het weer mooi afweten. Daarover zo meer, stokpaardje za'k maar zeggen, maar eerst nog even een witte pan kopen. Crate & Barrel heeft een schitterende spierwitte gietijzeren pan in de verkoop van Mario Batali, die ik moet hebben. De verkoopster is zo lief een 3 keer zo grote doos voor me te pakken zodat ik daar al m'n potjes en flesjes van de Wholefood Market bij kan stoppen. Mijn koffer puilt namelijk al uit, iets wat ik later zal bezuren daar de KLM een nieuwe regel heeft. Geen koffer mag meer dan 33 kilo wegen, met als gevolg dat ik nu 5 kookboeken, een paar extra schoenen en mijn winterjack als handbagage heb!! Nog even zeuren over de KLM, mag best nu mijn oude vriend Meurer toch weg is. Het eten is er weer slechter op geworden, en de opmerking "ach meneer, het blijft vliegtuigeten" maakt het er niet beter op. De heenweg ging nog wel, zie mijn vlucht naar New York eind januari (identiek menu) op de terugweg zijn de broertjes Pourcel weliswaar niet uit het boekje maar wel van het menu verdwenen. Ik denk dat ze alleen outbound "sterren" eten doen, nu is het de keuze tussen steak met een korst van blauwe kaas, kipfilet met kruidenboter, of vegetarische pasta. Het wordt het laatste, nadat ik de gerookte coquilles omaangetast heb laten weghalen. Ik raak in een depressie, neem een slaappil en nok af. Morgen de eerste bouwvergadering! |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Alinea - 23/03/2007 - Restaurants |
|
|
Grant Achatz was volgens mij de enige Amerikaan die vorig jaar op de Lamejordelagastronomia in San Sebastian heeft opgetreden, wat hij trouwens dit jaar weer gaat doen, en terecht. Hier staat een compleet systeem. Niet alleen de smaken, maar ook de presentatie, het serviesgoed, de wijnen en zeker ook de service, alles klopt hier in deze uithoek van Chicago. In een onopvallend huis in een onopvallende straat bevindt zich eettempel Alinea, in 1 rijtje te noemen met (lokaal) Charlie Trotter en Thomas Keller, of (internationaal) Heston, Ferran en noem er nog maar een paar op. De entree is geweldig, "you must be the Jaspers party", de hut stinkt ongelooflijk naar frituur, en we worden snel naar de tafel geleid. Grote vierkante houten tafels, geen linnen,maar in het midden krijgen we ieder een linnen kussentje waar vlak voor ieder gerecht nieuw bestek wordt neergelegd. Er is in principe besloten dat we de culinaire "rollercoaster" gaan beleven, wat erop uitdraait dat dit stukje minimaal in 2-en wordt gesplits, wil het nog enigszins leesbaar blijven. We beginnen met het kiezen van de wijnen zodat we ons daar later niet meer druk over hoeven te maken en we onderwijl ook nog af en toe kunnen switchen. Het wordt een Riesling Clos St. Urbain, Rangen de Thann van Zind Humbrecht (F, 2004, "shal I splash-decant it") en een Vega Sicilia Valbuena 5 (E, 2000), waarna we kunnen beginnen. Ik zal proberen het normaal te houden. Een kroketje van zalmeitjes en crème fraiçhe gaat nog wel, hap slik weg, waarna wat gegrillde octopus met avocado, mango en shii take en en soepje van soya en munt. Het geheel zit in een porseleinen bal waar een vork boven bungelt met de octopus en dient in de hand gehouden te worden. Op tafel valt hij niet meer om als hij leeg is, anders wel. Alle gadgets om mee te eten zijn ontworpen door Martin Kastner van Crucial Detail, in samenspraak met Grant. |
|
|
 |
|
|
Door met een perspex buisje met puree van cantarellen, wat cantarel-hoedjes, stukjes crispy prosciutto, currypoeder, abrikoos, spinazie en zachtgekookt ei. Eenmaal voor je neus wordt de perspex buis omhoog getrokken en maken de ingrediënten pas echt kennis met elkaar. Mooi! Volgende bocht van de rollercoaster bestaat uit een zacht balletje Granny Smith in selderijsap met mierikswortel, waarna een stukje gepocheerde zeeduivel met curryzout, gepocheerde zeeduivellever, gel van banaan en van limoen, en uienpapier. Het geheel ligt in een hele diepe porseleinen kom, waar de fumets zo lang mogelijk in blijven hangen, awesome....Ik doe er nog 2 vandaag, 3 soorten eend, ham, confit en borst, met mango, turnip in rode wijn gestoofd, yoghurtwaterfoam, gepresenteerd op een bord, wat weer op een kussen wordt geplaats, wat langzaam leegloopt met jeneverbeslucht. Wild! De laatste van vandaag, we gaan trouwens ook landen (ik zit in de KL 612), is de truffelexplosie. Een gevulde pasta met jus de truffe, met een plakje zwarte truffel en een bewijsje Parmezaanse kaas, wat inderdaad blijkt te zijn wat het moet zijn. Eén en al truffel, zonder dat er iets overheerst. Briljant! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
U.L.C. - 23/03/2007 - Reizen |
|
|
Ik slaap in Chicago sinds jaar en dag in de Union League Club, een ouderwets Amerikaans gebeuren op 65 West Jackson, waar je lid van dient te zijn. Nu ben ik dat niet, beetje onzinnig voor die 3 dagen per jaar, maar mijn vriend Bob Kellermann van Lodge (gietijzeren pannen) is dat wel. Dat is overigens nog een hele tour, daar je moet worden voorgesteld door minimaal 4 leden, waarvan er 2 minimaal 20 jaar lid dienen te zijn, en je je klaar moet maken om op ieder moment voor een ballotage commissie te verschijnen. Bob heeft dit allemaal wel gedaan, maar hij huurt dan ook tijdens de beurs zo'n 20 kamers gedurende een week. Het is iets goedkoper dan een hotel, maar het is vooral home away from home. Het personeel is heel relaxed, ondanks dat ze vrij formeel zijn, de kamers zijn eenvoudig, en de bar is ouderwets en ruim. Er is een zwembad op het dak, een giga bibliotheek, vele zalen en een dresscode die je bij het inchecken wordt overhandigd. Jeans zijn in het hele gebouw verboden, behalve op zaterdag voor 5en en op zondag, een jasje is verplicht bij het betreden van het restaurant (ook bij het onbijt), en sneakers, shorts en sportkleren zijn helemaal, anders dan in de gym, verboden. Ik moest er even aan wennen, maar vind het eigenlijk wel cool. Ik ben wel eens naar een ander hotel gegaan, maar ben blij dat ik weer terug ben in dit instituut. Oh ja, er hangt door de hele club ook nog een vrij monsterlijke kunstcollectie, met als uitzondering een mooie Monet op de 3de verdieping, naast de bieb. |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Spring Chicago - 12/03/2007 - Restaurants |
|
|
Ik zet het er maar even bij dat je niet denkt dat ik in Amsterdam bij Spring heb gegeten (heb ik 2 weken geleden met Harold gedaan, heb je nog tegoed). Spring in Chicago dus, in een oud badhuis. De ontvangst is prima, ik ben met Arthur, en Betsie en Michiel van La Cucina, en begin met een Orchid, combi van vanille-infused cachaça met yuzu, terwijl de rest aan de Naia gaat (E, 2005). |
|
|
 |
|
|
We krijgen een soort springroll van sla met tonijn in een spicy chiliasaus als amuse, en het eerste gerecht is een sashimi van Kona Kampuchi (vis uit de Pacific) met gepickelde bloedsinaasappel en een mosterd-misodressing. Lekker. Tussengerecht zijn kleine dumplings van gestoofd shortrib (sparerib van de koe), met Thaise basilicum, schilletjes kokos en een hot & sour bouillon, lekker scherp en mooi op smaak. Het hoofdgerecht, special of the day, valt een beetje tegen, te gaar gebakken coquilles op een heel klein beetje puree van schorseneren, met geglaceerde mini-groentes en een nietszeggende saus waar Parmezaanse kaas door zou zitten. Niets aan. De verrassing van de avond is het moment dat Mino (Mr. Global) bij ons aanschuift, 4 miljoen mensen in Chicago, duizenden restaurants, ik reserveer een maand geleden deze hut, neem spontaan de Global importeurs mee, en de grote Global baas zit 3 tafels verder. Toeval bestaat niet. Ik had altijd een haat-liefde verhouding met deze wonderlijke Japanner, totdat hij mijn Kai Shun mes briljant heeft geslepen (2 uur werk), en hij ineens een soort van normaal tegen me doet. We zijn nu vrienden en bestellen nog een flesje Naia.
Morgen weer naar huis!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
De Kastanjehof - 23/03/2007 - Restaurants |
|
|
De laatste keer dat ik hier was zat Wulf Engel hier nog, het zal zo meer dan 15 jaar geleden zijn. Volgens mij had het daarna niet zo'n beste naam, voor mij lag het in ieder geval altijd een beetje buiten de route. Vanavond dus niet, en dat komt doordat vriend Jan Hidde hier op kruipafstand woont, en hij wilde met me eten. Jan Hidde zie ik meer buiten Nederland dan binnen, dus een mooie gelegenheid om bij te praten. De Kastanjehof dus, onder de paraplu van de gebroeders van Oosterom die ook het aanpalende restaurant in bezit hebben, waar we eigenlijk meestal afspreken. Vanavond dus op chic! De entree is formidabel, aangezien we allebei onze auto's op de hoek hebben gezet worden de sleutels meteen afgepakt en wordt de boel geregeld. We starten met een flesje viognier van Cline (USA, 2005) en wat kleine amuses. |
|
|
 |
|
|
Bordje met een soesje met mousse van foie gras en caramel, lollie van Parmezaanse kaas, en zachtgegaarde heilbot met een kreeftenschuim en wat curry. Allemaal prima, hoewel niemand zegt dat je de heilbot echt als laatste moet nemen, qua scherpte dan. We willen praten en eten, en niet teveel nadenken over de kaart, dus we nemen het menu. Eerste gerecht is een canneloni van tonijn met king crab, gefrituurde oester, gelei van gefermenteerde oester (oestersaus), wasabikaviaar en Hollandse garnaaltjes. Redelijk druk op het bord maar wel lekker. Door met een carpaccio van coquilles met een sauce antiboise en een salade met zeewier, waarna een stukje in kruidenolie gegaarde zeebaars met knolselderijpuree en truffel, truffelknoflookolie en rode wijnsaus. De overdaad die je vaak aan truffel en vooral truffelolie krijgt is hier gelukkig niet van toepassing, het gerecht is perfect in balans. De Cline is op en we moeten aan de De Toren, de zee (merlot, SA, 2004), die het helemaal top doet bij het Hollandse lam, schouder, zadel en medaillon, die op klassieke wijze zijn bereid. Mooie lamsfond erbij, niks kappa, gellan of andere poeders. We moeten ook nog even de andere De Toren proeven, de Fusion V uit 2004, en lichten niet lang daarna het anker. Morgen weer een drukke dag, slechts 1 kantoordag voordat we naar Chicago gaan. Oh ja, ze zitten in Lage Vuursche, waar je ook ongelooflijk goed kunt midgetgolfen!!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
