 |
Toine Hermsen - 27/07/2007 - Mensen |
|
|
Tijdens de opnames voor Tijd voor Elkaar had ik af en toe een middag vrij, die ik meteen nuttig besteedde bij Toine Hermsen in Maastricht. Ik zou de keuken willem omschrijven als klassiek in een hip jasje, wat ik eigenlijk heel prettig vind. Overigens is niet alleen het eten hier top, maar ook de ambiance en zeer zeker de vlekkeloze bediening. 'S Avonds moet je hier altijd reserveren, maar tijdens de lunch kun je nog wel eens gewoon binnenlopen en heerlijk relaxed een paar uur aan tafel doorbrengen, met o.a. dit lekkere duifje in een bouillon van mango, kummel, groene kool en spekjes.
|
|
|
 |
|
|
Ah joh, het is helemaal niet ver, Maastricht, lekker lunchen bij Toine en daarna aanschuiven bij zijn oude leerling in Beluga. Gewoon lekker een keer doen!
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Stefan en Robbert - 26/07/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN OP VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Op mijn tocht door het land was ik ook nog bij Aan de Poel in Amstelveen, althans op de bouwplaats. 1 september moet de hut hier open, onder leiding van jonge honden Robbert Veuger (zwarte brigade) en Stefan van Sprang (witte brigade), die hiervoor bij Ron Blaauw zaten. |
|
|
 |
|
|
Op dit moment klussen ze een beetje bij, zo'n verbouwing duurt altijd langer dan gepland, maar het wordt dan ook wel helemaal te gek. Uitzicht over de Poel, èn over de keuken. Waar ooit de Japanse incrowd zat, zit binnekort de culinaire incrowd uit Amstelveen en (wijde) omgeving over het water te kijken en te genieten van spijs en wijn.
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Robert Kranenborg - 24/07/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN OP VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht
Ik ken Robert Kranenborg eigenlijk niet zo goed, hoewel ik 'm al jaren volg. Van de Cravache d'Or in Brussel naar Corona, naar het Amstel, naar Vossius, nu naar Le Cirque in het circustheater in Scheveningen. Jaren geleden werd me door het Parool om een reactie gevraagd naar aanleiding van het sluiten van Vossius, wat toen ongelooflijk uit zijn verband werd gerukt, wat door hem weer in hetzelfde Parool een week later werd gepareerd. Enfin, ik ontweek hem maar een beetje, stond een keer op een beurs tegenover hem (Versteegen, waar hij voor werk(te?)), en hij was een keer te gast in de Smart Kitchen om een pilot voor een kookprogramma op te nemen. In april kreeg ik eindelijk de kans eens met hem te praten tijdens het Toques&Clochers uitje, en nu komt hij zelfs in de nieuwe Smart Cooking agenda, waar ik behoorlijk trots op ben. Afgelopen week zijn we (Dennis en ik) des avonds afgereisd naar Scheveningen voor de foto's en werden als oude vrienden ontvangen. In no time zat ik achter een glas champagne, terwijl Robert als een kapitein op zijn schip aan de pass stond, orders gaf, controleerde en lol maakte. De gehele brigade, op een enkele uitzondering na, is hier onder de 30, wat voor een behoorlijke dynamiek zorgt. Robert schuift hier als een soort vader doorheen, streng doch rechtvaardig, met exact de juiste persoonlijke aandacht op het moment dat het nodig was. Impressive..... De keuken is in de kelder, de pass is eigenlijk een glazen lift die aan 3 kanten open kan, waar aan alle kanten mannen omheen staan om nog iets recht te leggen of aan te vullen. Op schermen worden de diverse hoeken van de zaal in de gaten gehouden, terwijl er ondertussen geannonceerd wordt. Het is "oui, chef", en "meneer Kranenborg, wilt U deze wijn even proeven" ("Chateau Latour '81, gewaagde keuze"), het is spannend, dynamisch, en je zou eigenlijk 3 paar ogen willen hebben. Het gerecht en de chef stonden er snel op, en we we zaten alweer bijna in de auto toen Robert ons zo ongeveer naar de chef's table sleurde en zei dat we ogenblikkelijk moesten gaan eten, want we konden absoluut niet zo weg. |
|
|
 |
|
|
Een prachtig stukje heilbot, kort gefrituurd en nagegaard in een soort oliebad van 45°C, met quinoa, gecarameliseerde ansjovis, groene asperges en ansjovisolie. Waanzinnig. We probeerden hierna wederom de grote verdwijntruc toe te passen, we waren namelijk nog niet klaar voor de avond, maar werden wederom terug gestuurd naar de tafel, Sisteron lam (de rumpsteak) in een groene curry, met kleine nems (loempia's) met lamsvlees en een bouillonblokje van de lamssappen die vrijkomen tijdens de diverse manieren waarop het lam wordt bereid. Overweldigd door smaak, symphatie en ambiance verlieten we veel te laat het pand, op naar Ter Heijde aan zee
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Edwin van de Goor - 17/07/2007 - Mensen |
|
|
IK BEN MET VAKANTIE TOT EN MET 7 AUGUSTUS
tot die tijd wat verhaaltjes over de chefs die in de Smart Cooking agenda 2008 komen en die we, Dennis en ik, de afgelopen weken hebben bezocht.
Als beginnend traiteurtje, ik was 22, kwam ik bij Henk Savelberg in Seinpost eten, en was Edwin van de Goor daar Maître. Ondertussen is Edwin, met zijn fabelachtige culinaire kennis, alweer jaren de propriètair en staat Gert-Jan Cieremans aan het hoofd van de keuken. Beide heren ontmoette ik vorig jaar in San Sebastian tijdens een culinair congres, en ik heb zelden zo gelachen. Edwin heeft het woord flegmatisch uitgevonden, en alhoewel al jaren aan de top in Den Haag, een geboren Amsterdammer. Welnu, dat ben ik ook, maar we delen meer passies. Bijvoorbeeld de gin tonic's bij de Dickens bar in San Sebastian. Zeldzaam lekker, met een met een ijstang behandelde (gepikkelde) limoen, te gek.
Na het fotograferen kwamen we ook hier niet meteen weg, maar moesten we nog wat eten. Geen straf deze schelvis in met een broodkorstje, vongole met tomaat, en een soort moorkop van gratin dauphinois met aardappelschuim. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Canada - 15/07/2007 - Reizen |
|
|
Ik ben weg, naar Canada, lekker chillen in de camper. Ik schrijf in principe alleen over m'n culinaire belevenissen, en dat wordt in Canada wat saai, of je moet de dagelijkse barbecue interessant vinden. Weinig nieuws dus de komende weken, daarbij kan een beetje relaxen ook geen kwaad. Om jullie niet helemaal aan je lot over te laten heb ik wat vooruit gewerkt en de bezoekjes aan nationale toppers beschreven van de laatste weken. Al deze toppers komen in mijn Smart Cooking Agenda 2008 met waanzinnige recepten, maar alleen het bezoeken, met Dennis was al een feest. Tot over 3 weken dus, als ook de bouw in de Kauwgomballenfabriek weer begint, met het polijsten van de hagelnieuwe betonvloer.
Bye....
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
De Parade - 14/07/2007 - Mensen |
|
|
Vandaag es niet over eten, daar kunnen we bij de Parade kort over zijn, het is er! Gisteren dus naar de Parade in Den Haag. Ik was een aantal jaren niet geweest, vond het op een gegeven ment zo ontzettend druk worden in Amsterdam, maar hier viel het eigenlijk wel mee. Volgens Haagse incrowd was het barstensdruk, ik vond het vooral gezellig. We waren om een uur of 8 binnen en konden meteen inschuiven in een werkelijk helemaal te gekke voorstelling, "Paljas, een wreed theatersprookje". Ga dit zien in Amsterdam (12 t/m 17 augustus, wel even vooraf reserveren), ik vertel verder niets, maar superleuk. Daarna wat onbestemde merguez'jes naar binnen geschoven, terwijl naast ons de lekkerste pasta's doorgingen, met heerlijk rosé La Danseuse (F, 2006, biologisch) van Grapedistrict, in coole plastic bekertjes. |
|
|
 |
|
|
Het was een feest, alleen al om naar die mensen te kijken, en na een rondje silent disco, met zijn 60-en dansen met een koptelefoon op je hoofd, verlieten we pas na middernacht het park. Leuk.
Oh ja, soort vriend van de caiparinha gedronken in de cocktailtent, met aardbeien, doen straks in Amsterdam (ga ik ook weer doen, ondanks de drukte).
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Marius - 12/07/2007 - Restaurants |
|
|
Edwin (van de Goor), wilde met me eten, en ik met hem, dus dat werd iets tussen Scheveningen en Bussum, Marius, in de Barentszstraat in Amsterdam. Veel over gehoord, nooit geweest, table d' hôte, alsof je in een huiskamer zit. Helemaal leuk, intiem, en hartstikke lekker. Kees Elfring is Marius en heeft het goed voor elkaar (iedere dag boodschappen doen, iedere dag een ander menu!). Er is 1 menu, met een keuze in het hoofdgerecht, en een paar "classics". Als apéritief beveelt Kees de witte Lillet met wat sinaasappelrasp aan, alsof hij weet dat ik dat goddelijk vind (Lillet is een apéritief uit de Bordeaux, van wijn, wat extra alcohol en kruiden, top......). Edwin gaat over de wijn en gaat voor de Savenièrres van Nicholas Joly (F, 2001), terwijl het eerste gerecht, rogvleugel met puree van artisjok, wortel, losse artisjok en pulposalade, doorkomt. Eten zoals eten moet zijn, zo typeert Edwin dit gerecht, ik sluit me nederig aan. |
|
|
 |
|
|
We gaan door met snoekbaars met cantherellen en courgette, waarna we qua wijn overstappen op een heerlijke Côte Rôtie van domaine Jamet (F, ook 2001). Pièce is een helemaal te gek duifje met tuinboontjes, waar de CR het super bij doet. Het blijft echt eten zoals eten bedoeld is, wauw......
Toetje is een stukje amandeltaart met abrikozen, waarbij een slokske Chateau Richard, coup de coeur (F, 2004), het is allemaal een feest. Buiten dat het ook nog gezellig was, ik lekker om kwart voor 11 thuis was, heb ik ook ouderwets lekker gegeten.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kleine Fabriek - 09/07/2007 - Koken |
|
|
Mijn vriendin Anne Claire organiseert al weer een paar jaar een kinderbeurs in de RAI, de Kleine Fabriek. In navolging van de Modefabriek, je raadt het al, een kinderkledingbeurs. Om er een beetje extra schwung aan te geven heeft ze me al een paar keer gecharterd om iets met kinderen te doen. Altijd leuk, kokerellen met kids, borrelhapjes, vlaflips en wat dies meer zij. Deze keer waren het versierde mini muffins, die we na afloop hebben uitgedeelt aan de standhouders.
Muffins van bakkerij Groen (Landstraat in Bussum, prima adres), en een avalanche van snoep, gekleurde pilletjes, zilveren ballen, kikkers, muizen, slangen, tum tum's, glitters, hagel, eetbare inkt en andere rommel. Met kilo's plaksel van boter, poedersuiker en kleurstof konden we aan het werk.
|
|
|
 |
|
|
TIP VOOR THUIS: meerdere mensen mompelden " cool, dat gaan we doen op het volgende partijtje". Het is heel simpel, meng 1 deel roomboter met 2 delen poedersuiker in de KitchenAid, je denkt dat het mis gaat maar als je 'm maar laat draaien komt het vanzelf goed. Paar druppeltjes vanille-essence en een paar druppeltjes kleurstof (Studio Bazar verkoopt roze-groen-oranje-blauw van Wilton) erdoor en je bent op snelheid. Als de glazuur te droog is eventueel nog een scheutje melk. Vervolgens koop je de Jamin leeg en kan het feest beginnen. En feest was het. Binnen een uur hadden 15 kinderen er 250 muffins opzitten en kon het uitdelen beginnen. De genen bepaalden dat er een karretje was van de jongens en een karretje van de meisjes, die dat een stuk slimmer aanpakten. De jongens deden alsof het een wedstrijd was en waren binnen een kwartier "los", terwijl de meisjes er een uur over deden, met iedereen een praatje hielden en behangen met kado's terug kwamen.
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Roze koek - 08/07/2007 - Spullen |
|
|
De eerste keer dat ik een roze koek at, een glacée om precies te zijn, was in het Zuiderbad in Amsterdam. Ik zal een jaar of 6 à 7 zijn geweest, en ik had zwemles in het Zuiderbad. Ik vond het daar verschrikkelijk eng, de rand van het bad lag zeker een meter hoger dan het het wateroppervlak, dus eruit klimmen was onmogelijk, en ik had les van een oude rot in het vak, een nare man die me met een soort reddingshaak in m'n nek prikte. Er was ook nog een ander martelwerktuig, een soort davits die ze boven het water konden hangen en waar je dan in een soort tuigje aan moest oefenen. Het was vreselijk, maar na afloop kreeg ik altijd een roze koek. Ik heb uiteindelijk mijn A gehaald in het Keerpunt in Amstelveen, waar ik na het zwemmen altijd en patatje kreeg. De lucht van frituur associeer ik dus ook nog altijd met het Keerpunt, waar ondertussen alweer ruim 10 jaar een kantoor staat. |
|
|
 |
|
|
Donderdag hadden we bouwvergadering, en lag er een pak roze koeken op de koffietafel van de boys. Het glazuur springt ervan van je tanden, maar who cares, helemaal lekker. De bouw vordert overigens gestaag, volgende week gaat de vloer erin, en ligt de boel 3 weken plat. Ik ga maar eens een beetje op zoek naar koks voor de brasserie, als je er nog wat weet? Werkdagen werken tussen 8.00 en 17.00 en af en toe een avond, lijkt me ideaal..... je moet alleen wel wat kunnen! Morgen leg ik uit wat we er precies gaan doen.
|
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Idiote week - 06/07/2007 - Mensen |
|
|
Ben helemaal klaar kan ik je melden. Maandag en dinsdag kris kras door Nederland, woensdag de hele dag op kantoor en s'avonds naar Overveen, Scheveningen en Ter Heijde aan zee, donderdag bouwvergadering, m'n Russische vriend Leonid met een wild plan, en eindejaars-schoolborrel van Okky, waarna aanschuiven aan de garnalen bij Toon en Jenneke. Vandaag..... oh ja, kookles bij Max op school voor 14 pubers. Helemaal lachen, pasta met tomatensaus en ballen, en Mike's lemonmilano toe. |
|
|
 |
|
|
Ondertussen rijd ik al een week in een auto die om de haverklap afslaat, erg handig als op een rotonde de stuurbekrachtiging uitvalt, dus hebben Max en ik ons nog een uurtje zitten te vergapen bij Hessing. Het lor rijdt in ieder geval weer. Dadelijk afscheid van de carrousselgroep van Okky, althans voor de zomer, met een gezellige bbq.
Morgen....... aaaaaaacchhhh, inkopen voor koken op de Kleine Fabriek zondag. Nog een weekje, dan is het vakantie.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Hästens & Breakfast - 03/07/2007 - Restaurants |
|
|
Ook ik ben gezwicht voor zo'n blauw-wit geblokte jongen uit Zweden, al een jaar of 3 geleden, en het bevalt ongelooflijk goed. Om vriendjes met mijn vriendin Wilma te blijven vertel ik je dat Cocomat bedden (hoek Constantijn Huygenstraat/Overtoom) ook helemaal te gek zijn, en goedkoper, maar wij slapen dus heel tevreden op een Hästens. Toen mijn vriend Henri (Nierman, importeur Magimix en KitchenAid) me dus vertelde dat hij een 5 sterren bed & breakfast ging beginnen in Valkenburg, heb ik hem opmerkzaam gemaakt op de blauw-wit geblokte jongens. De eerste Hästens & Breakfast is afgelopen zaterdag geopend, en het was een wild feest. Ik heb er al een keer geslapen tijdens de bouw, en gisteren weer tijdens de tournee, maar zaterdag was er ook gedacht aan een culinaire invulling. Cateraar en kookschoolhouder Frank Tecklenburg uit het nabij gelegen Berlicum had een soort amuse-lunch voorbereid, smane met zvriend Paul, die er niet om loog. "Kow sjottel" van prachtige zalm met Limburgse asperges (het thema was, natuurlijk, Limburg, dus konden asperges, ondanks dat het vorige week Sint Jan was, niet ontbreken), een helemaal te gekke sandwich van suikerbrood met terrine van eendenlever, rinse appelstroop en balletjes van gepocheerde appel, |
|
|
 |
|
|
een piepklein rundertartaartje tussen 2 plakjes rettich, met een mieriksmayo'tje, appelkapper en augurk, terrine van "zoervleisj" van konijn met Limburgse mosterd en geconfijte wortel, en een vol au vent met rivierkreeft en coquilles. Helaas moesten we voortijdig weg, na de 200 km tussen 10 en 12 moesten we door naar Boekelo (265 km), waar Leo en Gerdien een feestje gaven op hun waanzinnige estate. De catering was hier beduidend anders, wat wil je voor 200 man, maar de gezelligheid niet minder. Ik heb zelfs in het holst van de nacht nog een dansje gemaakt met de vrouw (Ich bin wie du, paradise by the dashboardlight, en Everybody needs somebody van the Blues Brothers), alvorens studente Francis ons weer keurig thuis heeft gebracht.
Maar Hästens & Breakfast dus in Valkenburg, 10 minuten van het centrum van Maastricht (en 3 minuten van Kasteel Geulzicht, set van Tijd voor Elkaar). Website voor het maken van reserveringen volgt.
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Voortgang - 02/07/2007 - Spullen |
|
|
Het begint nu echt wat te worden in de Kauwgomballenfabriek. Bijgaande foto's vertellen meer dan woorden. Het is leeg en bijna netjes, klaar voor de vloer en de schilder. De cv mannen lassen leidingen voor de verwarming, de ramen zijn in mijn kantoor gezet, en er is een gigantisch gat geboord ("rond 60") ten behoeve van de afzuiging. |
|
|
 |
|
|
Over een week wordt de vloer gestort zodat die mooi kan drogen tijdens de bouwvak. Soft opening van het winkelgedeelte is nog steeds gepland op 1 september.
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Tournee - 01/07/2007 - Mensen |
|
|
Ik ben weer op tournee, dat wil zeggen, we zijn aan het forgraferen voor de Smart Cooking Agenda 2008. Evenals vorig jaar kies ik er weer voor de agenda niet uitsluitend met eigen werk vol te stoppen, maar ook 14 andere chefs aan het woord te laten. Stuk voor stuk toppers, allemaal op hun eigen gebied, van een slager (kun je dit nog een slager noemen), tot de nestor van de vaderlandse gastronomie. Morgen om 8 uur beginnen we, rijden tot en met dinsdagavond door het land en dan hebben we ze. 2 konden er niet dus daar zijn we al geweest.
|
|
|
 |
|
|
Arno van Fred de Leeuw (de slager dus) geniet van een welverdiende vakantie (en verbouwt ondertussen zijn nieuwe huis.....), dus daar waren we vorige week, en Ralf en Rick zijn er morgen en overmorgen beiden niet, dus die hebben we vrijdag geattaqueerd. Arno komt in de agenda met een prachtige ribeye die je heel zacht moet garen, Ralf en Rick met mijn favoriete Spring-recept, ossenstaart op Chinese wijze met kleine inktvisjes. Morgen dus, Baambrugge, Amstelveen, Scheveningen, Kruiningen, Maastricht en Valkenburg, nieuws volgt......
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
