 |
Tweede dag - 02/09/2008 - Reizen |
|
|
Vroeg uit de veren, bakje yoghurt met muesli en op pad. Onze dag begint met een bezoekje aan de markt om alvast inspiratie op te doen voor de shopping van morgen. Ondanks dat we e.e.a hebben meegenomen van huis en een lijst bij de Metro hebben liggen willen vooral de groenten dagvers uitzoeken. De puinhoop is niet te beschrijven en we worden overal staande gehouden om te kopen, proeven enzovoort. |
|
|
 |
|
|
Na 3 kwartier en de man een liter vocht in de min brengt onze chauffeur ons naar het Lemongrass weeshuis, nadat we eerst 2 volle winkelwagens hebben geshopt bij Cööpmart. Tandenborstels en pasta, shampoo, maar ook lekker snoep, koekjes en een soort Fristi, want het zijn toch gewoon kinderen. Dit is het favoriete uitje van onze mevrouw Lang, want zij krijgt de airmiles!. In het Lemongrass huis is het een enorme drukte, de laatste hand wordt gelegd aan de w.c’s, terwijl het dak, de keuken en het zonnescherm al klaar zijn. Nog 1 week en 30 jongens hebben een helemaal super huis. De ontvangst is schuchter, de rondleiding warm, en het afscheid roerend. Een bijzonder moment tijdens het bezoek is als Ron en Menno besluiten met Ron Blaauw Restaurant een serieuze steunpilaar van onze weeshuizen te worden. Volgende date is lunchen bij ons Sunflower huis, wat volgende maand 10 jaar bestaat. Na al die jaren weten ze precies wat we lekker vinden en we smullen dan ook van de Vietnamese loempia’s, de ragu, en de salade van lotusflower met varkensvlees en garnalen. Na afloop krijgen we nog een kleine dansvoorstelling, en dan moeten we alweer door. Het is hier altijd zeer dynamisch, in Vietnam, want hoe korter je er bent, hoe meer activiteiten je in het programma wilt persen, en aangezien ik zondag al weer naar huis ga….. De boys kunnen geen genoeg van de markten krijgen, dus pakken we die van Cholon (Chinatown) nog even mee, die ook meteen veel leuker is dan de Binh Tan market die we ’s ochtends hebben bezocht. Hotel, douchen, borrelen en op naar een oude Franse vriend van Alain, die hier een restaurant uitbaat. Er zit geen kip in L’ en Tète, maar het mag de pret niet drukken. Glaasje wit, salade Lyonnaise, gegratineerde uiensoep en carré d’agneau. Super klassiek, maar prima en makkelijk voor de chef. Natuurlijk gaan we na afloop nog even naar de Apo (Apocalypse now), natuurlijk wordt het weer laat. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Eerste dag - 29/08/2008 - Reizen |
|
|
En meteen een prachtige. Om 10 uur Menno, chef van Ron, van het vliegveld gehaald en meteen naar het kantoor en het huis van Theo gereden om zijn culinaire werkplaatsen uit te checken. Wat wil het geval; Unilever heeft heel groots haar keukens aan ons “uitgeleend”, maar het addertje onder het gras kwam er gisteren pas uit, dan moeten we, en vooral Ron, hun nieuwe demi glace poeder gaan promoten ten overstaan van allemaal lokale chefs. Leuk idee, we zijn allen zeer enthousiast over dit product (maar niet heus) maar dat was niet helemaal de bedoeling. Waar een multinational groot in kan zijn. We kunnen daar dus niet terecht, en gaan dus improviseren in de keukentjes van Theo. Door voor een quick bite in het hotel, waarna we om 1 uur worden opgehaald door een speedboot van de partyboot.
|
|
|
 |
|
|
Na een korte cross door de haven komen we bij de reusachtige boot van Madlen, waar onder in het ruim een gigantische “scheepsjongens van Bontekoe” keuken zit. Hier gaan we uiteindelijk zaterdag de mise en place doen, helemaal top. We checken daarna nog de Metro uit, lokale Makro, die ons ondertussen ook blijken te sponsoren met een voucher van 2 miljoen Vietnamese Dong! ( 88 euro). Dit blijkt een eldorada, in het bijzonder op gebied van vlees en vis, en na een korte speurtocht vinden we alles wat we nodig hebben. Terug naar de stad, nog wat peperduur ananassap halen, en in het hotel maken we het team compleet met Alain en Ron. Eten doen we de eerste avond in Square One, in het hotel, waar chef Loblo (beetje moeite met de uitspraak) met open armen wordt ontvangen. De chef van Square One gaat uit zijn dak met gefrituurde en rauwe loempia’tjes, de bekende vleeshapjes, garnalen met suikerriet, beefsalad, traditionele pho voor Alain, riveirkreeftjes zoals ze alleen in Vietnam bestaan, en een enorme grouper die achter ons rug een klein knuppeltje in zijn nek krijgt. We sluiten af met een zelf georganiseerde proeverij van Wagyu en US prime, het is een feest!! Het is nog een beetje vroeg dus we dwalen nog wat door de kleine straatjes en staan ineens voor de deur van de Apo (Apocalypse now, lokale disco) waar we toch nog maar even de sfeer proeven. 1 uur licht uit!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Reisdag - 28/08/2008 - Reizen |
|
|
Ik maak er al jaren een goede gewoonte van een dagje te stoppen in Bangkok alvorens ik me in de heksenketel van Saigon gooi. Je moet je voorstellen dat als ik daar eenmaal ben het leven in één keer in een stroomversnelling komt. De dag begint om 7.30 als ik gewassen en geschoren met mevrouw Lang aan het ontbijt het dagprogramma doorneem en eindigt vaak in de kleine uurtjes (allemaal werk!). even een dagje wennen aan 5 uur tijdsverschil, de drukkende warmte en het heerlijke eten kan dan ook geen kwaad.
|
|
|
Sinds jaar en dag verblijf ik ik het Sukothai hotel, wat zeker ook geen straf is. Fantastisch Thais eten in Celadon, paviljoen in de tuin, beetje de mail en de verhaaltjes bijwerken, de airco laten repareren (vond 32°C in de kamer echt een beetje te warm) en ’s avonds eten in La Scala, de Italiaanse hut aan het zwembad. Normaal altijd een feest, deze keer totaal niet. De vitello tonato smaakte totaal niet naar tonijn, met onaangemaakte iceberg en overheersende truffelolie, en kon dus terug. In plaats daarvan kwamen ze met een pizza Vesuviana (ik moest van Marco de pizza’s proberen…) die in een filiaal van Domino’s niet had misstaan. De bodem was nog wel okay, de rest te rijk aan kaas en met weinig smaak. De groene tagliolini met krab ging, en daar is alles mee gezegd. Zo zie je maar, het is niet altijd een culinair orgasme…… De Il Marzocco van Avignonesi (I, 2003) had een jaartje jonger gemogen, maar was uiteindelijk prima.
Woensdag is normaal traindag met de grote jongens, maar was dus nu alleen in het sportzaaltje van het hotel, waar ik wel een aantal machines herkende. Het ontbijtbuffet van het Sukothai is wereldberoemd, maar helaas voor mij alleen yoghurt met muesli en verse vruchten, ook geen straf. Nu dus op weg naar Ho Chi Minh City, zoals de leukste stad van zuid-oost Azië officieel heet. Vanavond bespreking met Theo en Madlen, de mevrouw van de boot, en misschien nog met een meneer van Unilever, waarover later meer…… |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Nico - 27/08/2008 - Mensen |
|
|
Nico en zijn mannen en vrouwen moet er eigenlijk boven dit stukje staan! Nico (McGough) ken ik al bijna mijn hele leven. Ondernemer, vriend, adviseur, sparring partner, en ook nog een prettig mens. Nogal gedreven, en dat botst nogal eens, vooral met zichzelf. Nico heeft de wijnadviezen geschreven bij mijn eerste drie kookboeken, en is om die reden een paar jaar geleden meegeweest toen we Smart Cooking 3, volledig Aziatisch, in Vietnam en Maleisië hebben gefotografeerd. Sindsdien is hij helemaal vol van “onze” meiden en helpt De Gouden Ton ons zodoende al een paar jaar met ons weeshuis door van iedere fles “kidswijn”, prima chardonnay en uitstekende merlot van Domaine de Valensac (F) een euro in een potje te stoppen, en dat was lekker opgelopen. Deze actie kan omdat de producent tegen kostprijs levert, de flessenboer idem dito, Maggi Giles voor niets het etiket ontwerpt en de drukker het voor niets drukt. Nico en zijn mannen (en vrouwen) zien ook af van winst en zo verzamel je een euro per fles. De Nederlandse staat vindt het niet een charmant idee, dus er worden wel gewoon accijnsen en BTW over afgedragen. Overigens is deze wijn al sinds jaar en dag onze huiswijn in de Smart Kitchen, daar ook per doos te koop, en natuurlijk ook te koop bij alle filialen van wijnkoperij De Gouden Ton. |
|
|
 |
|
|
Afgelopen maandag was ik dus in s’ Hertogenbosch, waar zich het nieuwste franchise-filiaal van Wijnkoperij de Gouden Ton bevindt, alwaar ik uit handen van Sigurd Snoeys en Sanne Staal een vette cheque van $ 23.500.= kreeg overhandigd, exact het budget voor het restaureren van ons nieuwste weeshuis, Lemongrass, het huis dat ooit model stond toen we ruim 10 jaar geleden begonnen, en nu volledig vervallen is. Precies op tijd, want ze zijn bijna klaar!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Weg... - 26/08/2008 - Reizen |
|
|
Heerlijk weekend gehad. Even in het kort, zaterdag voor het eerst op wedstrijd met Smart Whisper en Okky, wat helemaal super ging. Nog geen prijzen maar keurig gereden, waarna onwaarschijnlijk gezellig gegeten bij Pink en Rob. Super-relaxed, in de tuin, warmertje aan, bbq aan, en lekkere wijn, wat wil je meer. Zondag vroeg uit de veren, waarom in vredesnaam, en lekker opgeruimd. Kelder, werkkamer en klerenkast, ik haat het, maar na afloop voel je je wel heel goed. Daarna met Max ontelbaar veel sushi gemaakt, wat we ’s avonds bij de Winters hebben opgegeten.
|
|
|
 |
|
|
Uiteindelijk om 22.30 op de bank in slaap gevallen, en rond middernacht verstijfd op de bank wakker geworden. Vanochtend lekker met vriend Leo in de sportschool geweest (er is stiekem toch al 4,3 kilo af……) en daarna naar ’s Hertogenbosch gereden, waarover morgen meer. Snel terug naar de hoofdstad, waar ik met Isabel en Charlotte van Rice een mager broodje heb geluncht bij…mezelf! Nu dus op Schiphol, waar Jan (van Pol’s Potten) me heel lief heeft afgezet terwijl mijn auto een weekje in Aalsmeer logeert. Glaasje Salentijn van de Ponnetjes, en een blokje niet-de-moeite komijnenkaas. Ik heb er ongelooflijk zin in, koken voor 100+ gasten op een boot in de Saigon River, doe’k niet elke dag! Ondertussen zijn we 9000 kilometer verder en gaan we over een uurtje landen. Filmpje, stukje lam en glaasje Bièrzo voor het slapen, en een bakje yoghurt met muesli als ontbijt. Een niet volledige “uneventfull” flight, toen rond middernacht één van de medepassagiers, Scandinavische zeeman (cliché) de cabine kort en klein begon te slaan. Combinatie van alcohol en slaappillen, waar gelukkig één van de leden van het cabinepersoneel snel raad mee wist (oud marinier, altijd handig). Weer een stapje verder, in het hotel. Super geluncht in het aanpalende restaurant, o.a:miang kam;chapla bladeren waar je zelf een combinatie van gedroogde garnalen, getoaste kokos, cashewnoten, gember, limoen, ui en een sausje van palmsuiker in moet rollen (onwijs lekker), gai hor bai toey; gefrituurde en gemarineerde kip in pandanus bladeren, massaman neua; rundvleescurry met kokos en aardappel, en phak boong mookrob; gebakken morning glory met crispy varken. Glaasje viognier Yalumba uit Eden Valley erbij (AUS, 2005), zwaar dat gereis!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
La Rive - 24/08/2008 - Restaurants |
|
|
Het wordt een rustig avondje voor de buis, Isabel en Okky zijn op training en het huis trilt nog na van de waterpolo-overwinning (Ja, de familie Jaspers is helemaal “in” de sport), of ga ik met Marco even eten in de stad? Yes, we gaan La Rive eens even uitchecken. Jaren niet geweest, slechts één keer toen Edwin Kats chef was, en nu dan terwijl Rogér Rassin (voorheen Cordial in Oss) er slechts een paar maanden werkt, en maître Ronald Opten in zijn 8steweek zit. Rots in de branding is nog altijd Ted Bunnik, 26 jaar “bij de zaak”, maar we merken niets van enig ongemak of nieuwigheid in deze klassieke tempel van de gastronomie. Prima bar, met een glaasje Grüner Veltliner, waarna we aan tafel gaan, op hetzelfde niveau als het water. Er komen direct wat philo-stokjes met specerijen, een bitterballetje van kalfswang met gember, taggiasche olijven en macadamianoten, terwijl Ted ons een glaasje Veuve Cliquot inschenkt. Ronald neemt ons een hoop werk uit handen door een menu in elkaar te draaien waarbij we vrijwel de gehele kaart kunnen proeven, en al snel komen de eerste amuses; Argentijnse garnaal met zoetzure komkommer en een macaron van Parmezaanse kaas met mozarella. We borrelen door terwijl het volgende hapje zich aandient, junotomaatjes in een suikerbeslagje met verse gember (tikkie Chinees, we proeven hierna zeker 5 minuten niets!), waarna zachtgegaarde makreel met crème van pastinaak en schuim van bospeen en kardamom. Mooi. We drinken Saint Clair saivignon blanc (NZ, 2007) als de eerste 2 gerechten opkomen; foie gras van eend gegaard “en torchon” (in een doek) met een galette met specerijen, abrikozen, mangochutney, gelei van Jurançon en Banyuls vinaigrette (Johannes zegt: foie met zoet = niet goed!), en een combinatie van tonijn met kalfsmuis, crème van tonijn, olijven, salade van krab met avocadocrème en gazpacho van puntpaprika......... We worden pas vrolijk bij de tweede gang, rode mul met een panade van groene kruiden, olijven, geconfijte sinaasappel, mozarella en asperge, waarbij de laatste 2 onderdelen beter weggelaten hadden kunnen worden.
|
|
|
 |
|
|
Wonderschoon, echt een vrolijk zomergerecht. Spiegelgerecht, we eten immers 2 verschillende gerechten per gang, is een stukje gegrilde tarbot met een schaaldierenbéarnaise, snijbonen, artisjok en pommes Paolo (had ik nog nooit van gehoord maar zijn in ramekin’s met ganzenvet gegaarde aardappeltjes). Door met een langoustine in kataifi deeg met gecarameliseerd buikspek, saus van wortel en schuim van gerookt spek, en het andere gerecht, zeebaars met lardo di Colonato rodewijnsaus en tempura van selderij. Hier komt nog een kleine cassoulet met witte bonen, mosselen en schuim van knoflook. Pièce is kalfslende met laurier en dragon, andere gerecht is Wagyu rund met Nebiolosaus, pommes fondant, linzen en artisjok, waarbij een glaasje Chateau la Providence uit de Pomerol (F, 1998, zelfde berg als Chateau Pétrus verteld Ted). Ondertussen ontfermt Ronald zich als een moederkloek over onze tafel, het is ongelooflijk gezellig, de sfeer in La Rive is wat gedempt maar prima, uitzicht over de Amstel...., moet ik verder gaan? Alle ingrediënten zijn aanwezig, en het eten...? Het eten is prima, alleen hadden we een beetje op top gehoopt! We slaan de toetjes over (ik heb het niet verteld maar ben vorige week zondag begonnen wat gewicht kwijt te raken, 3,3 kilo kwijt in de eerste week...) en drinken nog een afzakkertje in de Supperclub, of all places.... |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Jan de Wit dus...... - 24/08/2008 - Mensen |
|
|
Gisteren een 10 bij Johannes, kijk maar even op de site van Het Parool, eten & drinken, proefwerk! Ben er nog niet geweest, maar heb na de gouden tip wel meteen gereserveerd. Binnenkort dus, eerst morgen naar Vietnam. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Reserveer vandaag bij Jan de Wit - 22/08/2008 - |
|
|
Ik zeg niets maar ik zou nu, vandaag nog, reserveren bij Le Restaurant, het nieuwe restaurant van Jan de Wit, als je er tenminste voor Kerst nog wil eten.
doe maar meteen, geloof me........
Le Restaurant 2de jan Steenstraat 3 Amsterdam 020 3792207 www.le-restaurant.nl
morgen vertel ik waarom....... |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Wild feest - 20/08/2008 - Reizen |
|
|
En dat gaat het worden. Maandag vertrek ik om kwartier te maken in Ho Chi Minh City, woensdag een beetje shoppen (food) en vanaf donderdag gaan we beginnen. Ron, Alain en Menno komen om 10 uur aan, even inchecken en dan de keuken van Unilever inspecteren. Voor de mise en place mogen we hun “proef”keuken gebruiken, wat een enorme meevaller is daar we dat anders in één van de tehuizen hadden moeten doen. Daarna gaan we naar ons oudste “huis”, 10 jaar in oktober, waarna we de dinerlocatie nog gaan inspecteren. 5 uur moeten we aanmonsteren op een speedboot in het centrum van Saigon, waarna we naar de Chinese jonk worden gebracht. Ongelooflijk spannend, ben zeer benieuwd wat we aantreffen en hoever de improvisatie moet gaan. Vrijdag doen Menno en ik de mise en place en de last minute shopping, waarna zaterdag het uur U is. 100 man drijvend in de Saigon River bij 38°C, met een variant op bagna cauda, vistartaar met verveine, gazpacho met mango en knoflook, onderhuids gevulde kip en cocktail van ananas. Ik kom later nog terug op het volledige menu, de wijnen, het Vietnamese entertainment en andere belangrijke zaken. De excercitie gaat niet zonder slag of stoot, ook daar kom ik nog op terug. Na het diner drinken we denk ik nog een biertje, en vlieg ik de volgende avond naar huis. Maandag om 9 uur op de beurs in Utrecht, never a dull moment!!
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (3 reacties) |
|
|
|
Zin - 18/08/2008 - Restaurants |
|
|
Even een afkickmomentje nadat ik met Max weer terug ben (ondertussen alweer een kleine week geleden) dus fris uit het vliegtuig met de vrouw naar Zin. Zin ligt aan de Loosdrechtse plassen en heeft qua exploitatie een wat roerige geschiedenis. De rust schijnt wedergekeerd te zijn en het decor is onveranderd. Rood pluche, (prachtig) wit linnen, en een beetje kunst. Er zitten een paar tafeltjes en we worden hartelijk begroet door chef Walter Muis. Ik ken Walter nog uit Joffers in Hilversum, en droom nog regelmatig van zijn café Liégeois. Hij is daarna een beetje gaan zwerven (heb ik niet bedacht, hij noemt zichzelf een zwerfkat) en kookt nu sinds en maand of wat in Zin. We beginnen met een glaasje sauvignon blanc van Zephyr (NZ, 2007) en krijgen een amuse bestaande uit een prima bisque d’homard en een gefrituurde gamba met Hollandaisesaus. |
|
|
 |
|
|
We willen iets lekkerders drinken en stappen over op de Ossian, vino de la tierra de Castilla Y Leon, van de verdejo druif (E, 2006), die uitstekend gaat bij het “hamburgertje” , ofwel de salade met tonijn, avocado, gepofte puntpaprika, tomaat, gepocheerd kwartelei en een madeleine van olijf. De Ossian, briljante wijn, is niet erg populair in het Gooi horen we, de gasten hebben liever een Bernardus...... Enfin, hoofdgerecht is een mooi stukje kabeljauw, mooie cuisson, met een garnituur van verse pasta, een zachte aioli, kerstomaatjes en geconfijte babyvenkel. We laten de toetjes voor wat ze zijn, de plicht (?) roept, en we gaan op weg naar de paardjes, want die heb ik ook alweer een week niet gezien. Lekker geluncht! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Rust - 16/08/2008 - Mensen |
|
|
Ja, idioot, maar ik heb het gevoel dat de rust weer is wedergekeerd. Je gaat met vakantie om uit te rusten, wat op zich best is gelukt, maar toch is er ook sprake van een zekere hectiek. Da’s dus nu voorbij, het leven gaat weer “gewoon” door. De thuiskomst uit Frankrijk natuurlijk wel direct gevierd met een kleine lunch bij Zin in Loosdrecht, waar nu amigo Walter Muis kookt (later in de week meer), en mijn verjaardag gevierd met moeder en zuster bij Marco op het strand. Vandaag de traditionele vader-zoon-gecombineerde-verjaar-dag en morgen de hele dag controleren van de drukproef van Light. Rustige week voor de boeg, maar de 25ste vertrek ik alweer naar Vietnam voor een charitydiner wat ik samen met Alain Caron en Ron Blaauw organiseer in Ho Chi Minh City op 30 augustus.
|
|
|
 |
|
|
Overigens had ik woensdag een menubespreking bij Ron met tegelijkertijd een soort powerlunch. In een moordend tempo kwamen daar toch een aantal topgerechtjes voorbij, zet hem maar in dat lijstje onderaan dat kritische El Bulli verhaal. Mozes kriebel...... gestoofde puntpaprika met een hoorntje van tonijntartaar, bloemkool met Pierre Robert en truffel, crème van merg met zoete ui en kaaskrokantjes, en een onwaarschijnlijke uitvoering van after-8. Wauw..... |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
La Bouitte in de zomer - 13/08/2008 - Restaurants |
|
|
Ik was hier al eens eerder, in de afgelopen februarivakantie, vlak voordat de familie Meilleur hun 2de ster kreeg. Vader René begon hier in 1971 de bekende Savoie-houten-fondue-en-raclette-tent en gooide na een jaar of 10 rigoreus het roer om, waarna zoon na een carrière als Biathlon-atleet en een stage bij Gaston Lenôtre het team kwam versterken. Eerste ster in 2003, tweede dus in 2008. Binnen het kader vader-zoon en omdat het alweer eeuwen geleden is dat ik fatsoenlijk heb gegeten (hahaha...) rijden we de 2de dag van ons bergbezoek naar Saint Martin de Belleville. De ontvangst is allerhartelijkst, het interieur onveranderd tuttig, en de hut zit binnen een kwartier tjokvol. Ik start met een glaasje Taitinger, Max met een Coca Cola, en we happen in een marshmellow van Parmezaanse kaas (getsie, ’t smaakt naar kaas!). Op de menukaart staat een grappig detail vermeld, namelijk de herkomst van de producten. Alles komt uit Frankrijk, behalve snoekbaars en organen, die komen uit Nederland. Een ander detail is het eigen water, althans “mineralisée sur place”, nu eens in een andere fles dan de labo-fles die je in Nederland altijd ziet (Fresh van Nordaq). Ik kies uit de overwegend Franse wijnkaart de Bourgogne chardonnay van Anne Gros (F, 2004) en we starten met de amuses; pain nature; emulsie van kreeft; cantherellen à la crème met truffel; tomatenwater; crème brulée met foie gras; coulis van tomaat met olie van bieslook. |
|
|
 |
|
|
Het eigengebakken brood is top, alsmede de beurre livèche (boter met wilde selderij), en ik maak de fout het menu découverte te bestellen (4 gangen + dessert), wat een beetje teveel van het goede is voor mijn tafelgenoot. Eerste gerecht is gebakken ganzenlever met balsamico en geroosterde vijgen (heel raar, maar sinds de discussie over ganzen- en eendenlever echt vormen aanneemt, en ik vorig jaar door Wakker Dier 2 maanden onterecht ben gestalkt, vind ik er niets meer aan. Ik denk dat dit zo maar de laatste keer was), waarna kreeft met dunne lasagnevellen, gedroogde tomaten en een vinaigrette van melisse. Max moet nog een beetje op stoom komen (ik O.D. op foie en kreeft), maar de snoekbaars met parels van citrus, anijskruid en een soepje van arganolie (ook in de pipet) gaat erin als koek. Heftig spul overigens, die arganolie (40 kilo pitten voor 1 liter olie, keiharde krengen die met de hand worden gekraakt, gemalen, gekneed met water tot er eindelijk eens olie uit komt). De Meilleurs hebben een surprise ingebouwd, virtuele spaghetti van roquette met een baguette creuse (texturas dus, dringt wat laat door in de bergen!). De op lage temperatuur gegaarde contrefilet van kalf met puree van Ratte en merg en een jus van serpolet (wilde tijm) is helemaal top, terwijl de dessertamuse, caramelijsje met beurre salé en Gruyère (doet licht denken aan de amuse, maar mischien moet dat wel...) lichtelijk tegenvalt. Bij het dessert “matsen” ze ons, door ons ieder een verschillend dessert te geven, wat we zodoende kunnen delen (ware het niet dat Max zijn perziken in no time verslonden heeft). Voor mij de “tarte sans fond” op een gelei van aardbei, gevuld met een crème brulée van aardbei en “reine des prés” (soort vlierbessenbloesem) met ijs van reine des prés en crunch van reine des prés en eiwit, en op risotto-wijze bereide gepocheerde witte perzik met dunne venkel, een zoet broodje (Meilleur houdt van brood!), en een emulsie van chocolade voor Max. Ontzettend lekker! Ondanks dat we niet aan de koffie gaan toch nog een paar lekkere hapjes; krokantje met rozemarijn; macaron van chocolade en truffelolie (mwah..); financier (cake’je) met pistache; glaasje met gezoet schuim van selderij. Om half 11 aanvaarden we de terugtocht, wat een waar feest is met 4 vossen en 1 jonge das die allen vlak voor ons oversteken. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Wat vond ik er nu van....? - 11/08/2008 - Restaurants |
|
|
Daar ben ik nu al een paar dagen over aan het denken; wat vond ik er nu van! Eten bij El Bulli. Om Hayke te anwoorden, wat eet een mens “the day after”...; een tarbot van 2,5 kilo bij Rafa (zie 25 april j.l.) met Giel, Ferry en Max, zo van de plancha. |
|
|
 |
|
|
Sindsdien zit ik met Max in Frankrijk in de bergen en is het fondue en een biefstukje. Ook prima. Ik jok trouwens, heb zaterdag bij La Bouitte** in St. Martin de Belleville gegeten, waarover verderop in de week meer. Terwijl ik daar zat en Max druk op de Iphone bezig was, heb ik wat eetfoto’s van de laatste maanden gedelete van mijn trouwe Nokia (ja..., ik heb 2 telefoons, één om mee te bellen, de andere om foto’s mee te maken, doet niet iedereen dat zo??). Tijdens het deleten passeren vele gerechten van de laatste maanden de revue en kom ik tot de conclusie dat ik helemaal niet moet zoeken naar “wat-ik-er-nu-wel-niet-van-vond”. Eten bij El Bulli heeft niets te maken met lekker eten, of uit eten gaan, het is één lang experiment van een waanzinnige(+) chef die kijkt hoe ver hij kan gaan, wat hij nog nieuwer kan maken, wat er nog vreemder kan, hoe je mensen nog meer op het verkeerde been zet. Ontzettend interessant, bij vlagen zelfs leuk, zeker vermoeiend, maar ook weer inspirerend, maar niet een super avond uit, met gerechten die je smaakpapillen verblijden. Je komt niet met een smile van tafel, hooguit omdat het je gelukt is hier een stoeltje te bemachtigen, eerder met een frons, want het is hogeschool-proeven, 36 combinaties in 3 uur, zeeanemonen, konijnenhersenen, varkensstembanden, moet ik verder gaan.... Ik ga zeker weer, als het me nog een keer lukt, maar niet om lekker te eten. Dat doe je momenteel bij Noma in Copenhagen (1 juni j.l.), bij Quique Dacosta (20 januari j.l.) en vele Nederlandse adressen, blader maar eens door mijn blog. Begrijp me overigens niet verkeerd, dat doe ik zelf namelijk al bijna als ik dit stukje nalees, het was helemaal super!!!!!! |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (3 reacties) |
|
|
|
El Bulli 2008, deel 2 - 10/08/2008 - Restaurants |
|
|
Iedereen gaat prima, er zakt nog niemand in. De porties zijn éénhaps, maar het is natuurlijk wel veel, vooral in je hoofd. De glazen worden minimaal gevuld, getuige het feit dat we aan de 2de fles zitten met zijn 6-en, en halverwege zijn. Volgende gerecht is weer zo’n briljante, gnocchi van eidooier met dashi, waarna een enorme tegenvaller bestaande uit kokoswater, kokosmelk en kaviaar. We zoeken allemaal naar de achtergrond van dit gerecht, het waarom, maar vinden het niet. De lulo, soort bostomaat uit Colombia, is een onvoorstelbaar zure amigo, maar valt precies in balans met de bevroren tagliatelle van foie gras (van, dus niet met...), die solo voor een acute kransslagadercolaps zorgt, maar met de lulo weer briljant is. Hans vindt het tijd voor een broodje, de rest niet, en we gaan door met ossenstaart met chinese kruiden (5-spice) in een dragonsoepje en een lepeltje merg, terwijl we ook qua wijn weer een stap maken met de Remelluri (witte Rioja) van Granje Nuestra (E, 2005). Soepje van mangothee met o.a. begonia, cashewrocks (de buitenkant van de noten) en mosterdblad, waarna we aan de hersenen gaan met een plat lang cacaotoastje met hazenhersenen. Tijd voor een sherry’tje, Palo Cortado Capuchino van Bodegas Domecq, en tijd voor een stukje crispy varkensstaart met gefermenteerde tofu, meloen en koriander. Topcool!! Verse walnoten met passievrucht om de smaakpapillen weer een beetje tot rust te laten komen, waarna percebes (eendenmosselen uit Galicië) met een soepje van foie gras, truffel en ficoi de glaciar (bloemknopjes). We gaan rustig richting finale, krijgen nog een glaasje wijn ingeschonken, Clos Figueres DOQ uit Priorat (E, 2004) en komen in de problemen met “sea anemone 2008”. |
|
|
 |
|
|
Een gerecht bestaande uit kleine zeeanemonen, oester en konijnenhersenen. De presentatie is ronduit bizar, doet soort van pijn aan je ogen, en de smaak is aards terwijl alles behalve de hersenen uit de zee komt. De bordjes gaan op een enkele na, halfvol richting keuken, wat niets te maken heeft met het feit dat dit het 29ste hapje is. Volgende wonderschone gerecht is abalone met vet van het Ibericovarken, gelei van gember, babypaddestoeltjes (golden enoki), hazelnootolie, koriander en kodiumzeewier uit Galicië. Laatste gerecht van de hartige afdeling zijn “castanets” met cactusblad en paddenstoeltjes, wat na lang vragen en plastisch uitbeelden staat voor de stembanden van het varken....... Van de schrik bestellen we een glaasje cava, Brut de Brut Gran Reserva Nature van Cavas Recaredo (E, 2001). Een staafje eiwit met begonia en vlierbesbloesemsorbet doet ons de stembanden vergeten en is meteen het sprongetje naar het dessert; sorbet van verse cacao met kaneelkoekje, een huls van yoghurt, gelei van koffie en tonkabonen. Na een chocoladetruffel met zwarte truffel verlaten we de tafel, even bewegen en wat frisse lucht, en roken op het terras een sigaartje, drinken een kopje thee gemaakt uit een enorme rijdende kruidentuin, en genieten nog van een after-8 met aardbei, mangojelly met amaretto, en een gemberjelly. Het is ondertussen zondag, 4 dagen later, ik heb mijn notities 20 keer doorgelezen, foto’s 10 keer bekeken, en ik kan nog steeds geen antwoord geven op de vraag :“wat vond je er nu van?”. Ga’k nog even over nadenken. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
El Bulli 2008, deel 1 - 09/08/2008 - Restaurants |
|
|
Okay, voor Ricardo dan...... De grappen zijn niet van de lucht als we achter elkaar het gladde en smalle bergpad afrijden op weg naar het culinaire mekka van de wereld. Ferran Adrià is voor de 3de keer uitgeroepen tot beste kok van de wereld, de reserveringsaanvragen overstijgen nu de 500.000 stoeltjes, de bevestigingen komen nu niet meer boven de 7000 omdat ze een extra dag dicht zijn en op 12 juni is hier een zwitserse gast verdwenen tijdens het eten. Een wonder als je er in komt, en zo beschouwen we dat ook. De ontvangst is meer dan hartelijk, we kwamen hier al toen er nog geen hond kwam, en op onze eerste trouwdag (8-5-’94) zaten we hier zelfs als enige 2 gasten, en we (Isabel, Giel, Ferry, Hans, Monique en ik) worden geïnstalleerd op het terras. We gaan meteen aan de slag (even voor de duidelijkheid; wat we doen en meemaken is niet gezellig, geanimeerd of gezellig, het is keihard werken, je kop erbij houden en van elkaar leren. Serieus!) en starten met een apéritief van yuzu, saké en tonic in een klein glaasje met een rolletje krokante nori met vloeibaar sesamzaad. Effe de mond schoonmaken..... De aardige sommelier schenkt zijn bij Estrella Damm zelf gecomponeerde bier, INEDIT, in en er komen kleine bloemetjes van gesuikerd papier en hazelnoot, een gedroogd bladje basilicum, een krokantje van tomaat gevolgd door een krokantje van Parmezaan, een zachte caramel van shizo, een chocoladebom (95% cacao ?) met pijnboompitten, en een soort tonnetje van cereal met hazelnoot wat je van een papiertje moet eten omdat het anders in korreltjes uit elkaar valt. Het feest is begonnen, maar niet van herkenning. Alles is anders dan vorig jaar, weer nieuw, weg stikstof (althans in beeld), weg schuimpjes en kidde’s, maar ook weg messen. Aan het einde van de maaltijd wordt een paar keer bestek ingedekt, maar nooit een mes. Alles is hapklaar en de eerste 20 gerechtjes ook nog eens fingerfood. Na de 2 wonton’s van King crab met hoi sin gaan we naar binnen, aan tafel!!We moeten natuurlijk ook wat drinken en we kiezen, in samenspraak met de sommelier, voor een La Pola van Dominio do Bibei (E, natuurlijk, 2004). |
|
|
 |
|
|
Eerste gerechtje aan tafel, uit de hand, is een “brazo de gitano”, “arm van de zigeuner” een lokale lekkernij bestaande uit een opgerolde plak cake gevuld met slagroom en afgebrand met suiker. Hier is het een merengue van rode biet met schuim van yoghurt, wat wordt gevolgd door een gelei van rode biet met yoghurtpoeder. Wonderschoon. De tafel gaat aan een ravioli met blauwe kaas, maar omdat ik in 1994 heb gezegd dat ik niet van blauwe kaas houd...... krijg ik wat anders. Een soort sponscake van sesam met miso. Door met een caramel van gegrijnde suiker en gevuld met warme Münster, waarna en gegrillde aardbei die wat tegenvalt. Ik doe er nog een paar, de rest morgen. Overigens ben ik sinds kort lid van Hyves (www.hyves.nl, zoeken naar: julius jaspers), waar je vanaf dinsdag alle 40 foto’s kunt bekijken. De schuimtorentjes met een toefje crème en een lepeltje carbonara ingrediënten mogen in de analen als groots, de buffelmelk met gedroogde aardbeien en Corbezzolo-honing maken het pallet weer even schoon. Het scheermes met gelei van ponzu en zeewier is wederom groots, en we sluiten vandaag af met een sorbet van mandarijnenbloem, (teveel) pompoenolie en mandarijnenpit. Ondertusen is de eerste fles wijn leeg (netjes toch, met zijn 6-en) en stappen we over op een Nun Vinya dels Taus uit de Penedès (E, 2006, 3200 flessen). Tot morgen... |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
