 |
- 31/12/2008 - Restaurants |
|
|
Ondertussen schijnt de zon vol op mijn tafel en zie ik uit het raam 2 hotelgasten in het stomende bubbelbad springen (in badkleding, geen zorgen). Een jaloersmakend gezicht. Hoewel…, ik krijg een coquille St. Jacques met spinazie, zuring, en een schuimige bouillon van licht gezouten spek, waarna in knoflookolie gebraden kikkerbillen met een risotto VAN pijnboompitten, venkelloof en gefrituurde knoflookschijfjes. De risotto is dus niet met maar van de pitjes, afgemaakt met wat Parmezaanse kaas, die het geheel net iets te heftig maakt.
|
|
|
 |
|
|
Heftig (te) is ook het volgende gerecht, gecarameliseerde zwezerik met een charlotte van aardappel (in lardo di Collonato), toastje met mosterdroom, onder een stolpje met eikenrook. De saus is gemaakt van (te) sterk ingekookte jus de veau en je hebt eigenlijk al aan een flinke druppel per hap genoeg. Pièce is rug van konijn met een canneloni van en met rode kool en een reductie van jeneverbes (allemaal een beetje hoog op zuur, tjemig ik zit wel te zeiken…). Ik laat de kaasjes uit de region voor wat ze zijn, op een piep-stukje bijzondere Tomme de Savoie die ik niet ken na, terwijl de sommelier me een bodempje Rousette Marestelle, cuvee Authentique (F, 2005) inschenkt, een semi-zoete wijn uit de Savoie Dessert-amuse is een ijsje van gezouten karamel met geraspte Tomme de Bauges (tot een paar jaar geleden een type Gruyère, totdat Gruyère het gebruik van de naam verbood) en kruim van getoaste amandelen waarna le forêt animée; crumble van koriander, poeder van chocoladeijs, hart van brioche en bevroren quenelles van kastanje. Lekker, hoewel het er als een ontploffing uit ziet. Tot slot, en puur omdat ik de fles bij een ander zie (ik heb in de loop der jaren een oplettend oog gekregen voor van alles wat er in de zaal gebeurt wat niet tot de normale werkzaamheden behoort), een kleine génépi proeverij. Eigengemaakte (niet gestookte, ze maken het met marc de Savoie) van génépi takjes uit Val Thorens, tegenover een commerciële van Charles Meunier uit Saint Quentin. De eerste een fluweelzacht, licht gezoet veld van jonge bloemetjes, die volgens de sommelier pas over 2 jaar op zijn top is, tegenover de tweede, die direct tot een soort verfafbijt wordt gedegradeert. Een mooie afsluiting, enneh Coen….., morgen ski ik het er weer allemaal af, hahaha…….. |
|
|
|
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
La Bouitte, weer in de winter - 30/12/2008 - Restaurants |
|
|
Het is ijskoud en het stormt als een dolle. Wat te doen??
Lekker lunchen in St. Martin de Belleville bij La Bouitte**. De familie Meilleur staat aan de deur als ik om 12.30 sharp als eerste binnen kom, ik zal die middag, op een ander Nederlands stel met 3 lieve kinderen na, de enige zijn met gewone schoenen aan, de rest van de gasten komt met skischoenen binnen en krijgt bij de deur een paar keurige sloffen. Zo doe je dat, twee sterren aan de piste! Ik heb een mooi tafeltje, normaal wordt je als eenling (de rest van de familie had geen zin in een uur heen, en een uur terug..) in een hoekjes gezet, en start met een glaasje Louis Roederer brut premier (F, NV) en een Gillardeau oester in gelei van zeewater met 3 kleine citroenballetjes (sferificatie). De toon is gezet, het wordt een heerlijke middag. |
|
|
 |
|
|
De sommelier herrinert zich mijn zomerbezoek met Max, weet zelfs nog welke wijn ik toen dronk (Bourgogne Chardonnay van Anne Gros) en komt nu, buiten de kaart om, met een Condrieu van Andre Perret (F, 2006). De amuse’s bestaan uit een “petit pain”, een emulsie van kaasfondue (vrij heftig), creme van schaaldieren, gelei van rode radijs, creme brulee met foie gras (ik hap net een stukje suiker als ik de wijn ga proeven) en een tartare van vis-uit-de-buurt (omble, ferra) met een beetje foie gras. De zaal loopt langzaam vol, hoewel ik het voor een 2dekerstdag (kennen ze niet in Frankrijk, hier is het gewoon donderdag) nog best rustig vind, mannetje of 25, met nog 5 lege tafels. Ondertussen wordt het terras lekker schoon gemaakt, ondanks dat ze zeker weten dat er niemand buiten gaat zitten, maar is gewoon prettig aan de ogen, zoals het hoort, netjes en verzorgd! Er komt een pain blanc, en de boter is vandaag geparfumeerd met menthe-bergamotte (zo heet dat kruid, nooit van gehoord). Ik ben een boterfan, lees mijn lyrische verhaaltje over boter bij Bo Bech en later bij Ron, maar deze overheerst een tikkie. Laatste gerecht voor de pauze (niet toen, maar nu, de rest komt morgen….) is een soepje van artisjok met lamellen van truffel, stukjes Parmezaanse kaas, en krokante “blaadjes” rauwe ham. Mooi in balans, niets overheerst, klassieke smaken. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Een dag later - 29/12/2008 - Koken |
|
|
Lekker hoor, een avondje kaas (alles beter dan zo’n kokende steen), helemaal die gerookte, aardappeltje, augurkje, wijntje (die Rully was top), lekkere avond. Dag later naar la Bouitte (bericht volgt) en op de terugweg bij de slager in Moutiers, Prevot, ingeslagen voor de komende dagen. Na terugkomst bleek de familie besloten te hebben in het dorp te dineren, de lekkerste côte de boeuf van de vallei, met gratin en uitgeholde aardappeltjes gevuld met reblochon. Prima! Toetje, want er moet natuurlijk eerst vlees gegeten worden, is het kokende merg, licht gepaneerd, wat je uit de haksen lepelt en op een toastje smeert. Gros sel erover, tjemigdepemig. Morgen deel 1 over La Bouitte**
|
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kerstavond - 28/12/2008 - Koken |
|
|
Ik zei het al, er is hier niet zo gek veel te beleven, culinair gezien. Ik heb ondertussen wel een kort uitstapje gemaakt naar St. Martin de Belleville (La Bouitte**, de liften gingen niet vanwege teveel wind, je moet wat….), maar verder is het thuis koken wat de klok slaat. Blanquette de veau, côte de boeuf, spaghetti Bolognese, poulet à la crème, gratin Alpin (recept volgt), kortom, ik ben lekker aan het home-cooken. Kerstavond, traditioneel de kado-avond, had ik evenwel geen zin en heb ik me er van “afgemaakt” met de combi hetesteen-gesmoltenkaas. We hebben ooit van een lokale vriend (monsieur Maurice) een wondermachien gekregen, waar je zowel op kunt pierre chauden (steengrillen) als in kunt racletten. En dat “en meme temps”. |
|
|
 |
|
|
Kaas gekocht op de markt in het dorp (gerookte raclettekaas, niet te versmaden, alsmede Morbier, niet doen thuis, veel te vet), vlees bij de slager een dorp verder, en eigen mayo met wat ketchup en cognac getransformeerd tot roze saus. Glaasje Rully 1er Cru “La Pucelle” van Jacqueson (F, 2004) erbij, gekregen van lokale skivriend Xavier, helemaal top. Moeder en zoon aan de hete steen, vader en dochter aan de gesmolten kaas......De bûche de Noël na afloop, de traditionele kersttaart in de vorm van een boomstam, had ik nu eens niet genomen op basis van crème, maar op basis van chocolademousse. Niemand vond hem natuurlijk lekker, ik ook niet echt, die is gelukkig 2 dagen later van het balkon gewaaid! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kleine appeltaartjes - 27/12/2008 - Koken |
|
|
Omdat ik niet zoveel te melden heb, slapen-skien-eten-dvd’tje-slapen, en 1 van mijn Hyves-vriendinnen vroeg wat ze in deze donkere dagen voor toetje moest maken, knal ik er maar even een receptje tussen door. Onwijs lekkere appeltaartjes, goed vantevoren te maken, kan niet mislukken.
|
|
|
 |
|
|
Meng 50 gram zachte boter met 50 gezeefde poedersuiker, 50 gram gezeefde bloem, 50 gram fijngemalen amandelen en 1 ei tot een gladde pasta. Rol (500 gram, je houdt iets over, maak je maar kaasstengels van..) bladerdeeg uit en verdeel in 4 ronde schijven van 12 cm en 3mm dik. Prik in met een vork, leg op een bakplaat met bakpapier en laat 20 minuten goed afkoelen in de ijskast. Schil 4 appels, snijd ze in 4-en, verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in hele dunne plakjes. Besmeer de 4 stukken bladerdeeg netjes met de amandelcrème en beleg ze in een waaiervorm met de plakjes appel. Beleg de bakplaat met de taartjes met bakpapier, leg hierop een wat kleinere bakplaat, en bak het geheel 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200° C (de kleinere bakplaat zorgt ervoor dat de taartjes, door het bladerdeeg, niet omhoog komen). Haal de kleine bakplaat met de bovenste laag bakpapier van de grote en bak de taartjes nog een klein kwartier tot ze goudgeel en crispy zijn. Laat iets afkoelen en besmeer ze met een kwastje met warme (gezeefde) abrikozenjam. Ideaal taartje om later, à la minute, een paar minuten op te warmen en te serveren met vanillesaus of een bol vanilleijs. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Jaap Klosse - 25/12/2008 - Mensen |
|
|
Ik sta niet zo gek vaak stil bij de dood, maar vandaag toch maar even bij die van een van de nestors van de vaderlandse gastronomie. Jaap Klosse, geboren in 1931, maandag gestorven, is oprichter van restaurant De Echoput in Hoog Soeren (bij Apeldoorn), wat hij in 1988 overdeed aan zijn zoon Peter. Ik herinner me hem, want daar gaat het toch een beetje over (zijn loopbaan kun je nl. ook op de site van Misset Horeca bekijken), als een beetje strenge maar bijzonder vriendelijke man. Als klein kereltje streken we iedere winter wel een keer neer, na een lange boswandeling over de Koninklijke Domeinen (niet naar de Echoput voordat we minimaal 2 wilde zwijnen hadden gezien), om daar de champignons Dordogne en het cactusbloesemhoningijs te eten (en wild natuurlijk). Ieder jaar weer was er de vraag of we “wie is de koning van wezel” in de echte echoput mochten roepen, ieder jaar zei meneer Klosse dat de sleutel kwijt was, en ieder jaar dook de sleutel miraculeus op tijdens het instappen in onze DS, zodat we alsnog konden gillen. Jaren later heb ik nog eens een hele avond met hem mogen praten, toen John Halvemaan een maand in hotel De Keizerskroon kookte, en we waren uitgenodigd op de openingsavond. Mooie avond, ik mocht zelfs Jaap zeggen aan het einde….. Veel geleerd ook die avond, natuurlijk over eten en drinken, maar ook over gastheerschap, ondernemen en mensen.
Hij is er niet meer, maar zijn Echoput meer dan ooit. Volledig gerenoveerd, hotelkamers, the works, en weer wild richting de top! (met dank aan Misset Horeca voor de foto) |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Hostellerie de Levernois - 24/12/2008 - Restaurants |
|
|
Omdat Okky vandaag, zaterdag, jarig is, en we sowieso niet de hele dag in de auto willen zitten, vertrekken we laat en slapen we in de Bourgogne. Hostellerie de Levernois* in Levernois (Beaune) ligt midden in de bossen en volgens mij kun je er ook golfen. We zien daar niets van, komen om half 8 aan en glijden, na inspectie van de kamer en even lopen met onze Bousse, meteen de bar in. Glaasje Chassagne Montrachet van Gagnard-Delagrange (F, 2006) hebben we wel verdient, en we krijgen een gouglère au fromage (soort baton van soezendeeg met kaas), een lepeltje guacamole (iets te “groen”) met zalmeitjes, een rolletje Parmaham met ricotta en flinterdunne feuilleté’s met ansjovis. Het belooft een mooie avond te worden, toen we langs de keuken reden zagen we een veld jonge mannen met hoge toques (koksmutsen), dus lekker klassiek. Prima. Aan tafel is er nog een kleine amuse, canneloni van wilde zalm gevuld met crab, met een mousse van broccoli, en zelfs Max vindt het “best lekker” (Max haat broccoli, en heeft niets in de gaten, het is dan ook redelijk hoog op de knof….).
|
|
|
 |
|
|
We blijven in de Bourgogne, met een Meursault Clos de la Barre van Dominique Lafon (F, 2004) en het eerste gerecht van het menu Gourmande (ik zei toch, klassiek…) zijn Gillardeau oesters met wat zalm, kaviaar, een gelei van zeewater en schuim van oesternat met wat crème. Hierbij wat blini’s met beurre bigorneaux (gemaakt met kleine zeeslakjes). Als ik het teruglees denk ik mwah…., maar ik herinner het me als echt hartstikke lekker. 2de gerecht is coquilles St Jacques met bospaddestoelen in een uitgeholde babypompoen, waar we wat minder emotie mee hebben. Het gerecht is goed zout, en het idee van de pompoen ontgaat ons een beetje. Leuk winters misschien, restje over van Halloween, in ieder geval drukken alle smaken de lichtzoete coquilles finaal weg. Tampi! Pièce is een Bresse duifje, de frequente lezer weet dat ik hier voor door een brandend braambos kruip, met gevulde spruitjes, een boudin blanc van de pootjes en een sauce poivrade. Top, en helemaal met de Vosne Romanée “Les Barreaux” van Anne Gros (F, 2004). Ondertussen smikkelen de kinderen van hun ietwat aangepaste menu, helaas niet met frieten voor Max, maar als Isabel later haar côte de boeuff krijgt blijken er toch frieten te zijn. Na vragen (ik ben een zeikerd, maar waarom kinderen niet en grote mensen wel..) blijkt de maître zich niet te hebben gerealiseerd dat pommes frites en pommes Pont Neuf vrijwel dezelfde dingen zijn (P.P.N. zijn ietsje dikker). Jammer. Ook jammer is dat hij, ondanks dat ik heb aangekondigd dat Okky jarig is, daar niets aan doet. Pas als de kids hun toetje, voor Okky een avalanche van chocolade, hebben gehad, en na de vervelende frietvraag, komt hij met 2 lullige rolletjes van kletskop met ijs erin en 1 brandend kaarsje erboven op. Weer jammer. Het mag de spreekwoordelijke pret niet drukken, ik neem 2 happen van de warme soufflé van marc de Bourgogne met ijs van pain d’épices (kruidkoek) en we nokken allemaal af. Niets ten nadele van de soufflé, maar bij ons allen gaat het licht uit na een zware (verjaar)dag. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Dagje naar het strand - 21/12/2008 - Mensen |
|
|
Het gaat niet alleen maar om eten in het leven, zo ook afgelopen dinsdag toen ik op zoek ging naar een nieuwe jas en uiteindelijk uitkwam bij de Skihut in Scgeveningen. Wat een wereldzaak, tjemigdepemig, 3000 vierkante meter lekkere spullen, gelukkig vrijwel allemaal te klein, maar dat ligt meer aan mij dat het ligt. Wereldzaak dus, kan ik van genieten, helemaal als je ook nog eens goed en aardig wordt geholpen. De jas is mooi, waarna ik even langs ben gegaan bij vriend Edwin (Seinpost) waar vriend Jagger net klaar stond om aan tafel te gaan. |
|
|
 |
|
|
Ik maar mee, Marco (z’n vader) volgde. Heerlijke lauwe coquilles met kaviaar, geprakte aardappel met witte truffel, tarbot met spitskool en kinnebak met ansjovis en truffelvinaigrette. Allemaal lekker, terwijl Jagger peuzelde van zijn visje met risotto en chocoladeijs toe. Lekker dagje!!
Ondertussen zijn we een paar dagen verder, en zit ik, met die nieuwe jas, in de sneeuw. Ik doe mijn best, maar beloof niet dat ik de 5-stukjes-in-de-week ga halen, zoveel is hier namelijk culinair niet te beleven!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kerstdiner - 16/12/2008 - Mensen |
|
|
Tja, nog een beetje vroeg, de zwarte schmink zit nog achter de oren, maar ik heb mijn 2de kerstdiner alweer achter de kiezen, en weer van Alain. Gisterenavond, na een kort bezoekje aan de Miljonairsfair (hahaha…….) lekker aangeschoven bij Leichin en Bert van der Leeden voor een prachtig, wederom klassiek, diner. Mooie wijnen van Gilles, die met zijn Alice ook aanschoof. Begonnen met een droge chateau Doisy-Daëne (F, 2004) van 100% sauvignon blanc, de eerste droge witte wijn uit dat gebied na de 2dewereldoorlog, met een platte oester met zeewier en opgeschuimd oestervocht. Puur natuur! 2de wijn was een Cigalus van Gerard Bertrand (F, Pays d’Oc, 2005) van chardonnay, viognier en sauvignon blanc, met een stukje gelakte kreeft met currymayonaise en rettich. Wat raar eigenlijk dat ik steeds met de wijn begin, waar het hart van vol is……
|
|
|
 |
|
|
Door met een prachtige bisque van de eerder genoemde kreeft, zonder cognac maar met wat citroengras en hele lichte chilipeper. Ondertussen gaan de gesprekken alle kanten op, van de hak op de tak, maar vrijwel uitsluitend over eten, wijnen en restaurants. Joop (Braakhekke, zit tegenover me) windt zich regelmatig op, om daarna weer in keihard lachen uit te barsten, en geeft en passant nog even door waar hij het lekkerst Chinees (Nam Tin, Waterlooplein), Indonesisch (Koekenbier, Den Haag) en top (Le Cinq, Parijs) eet. Volgende gerecht is ovengegaarde tongfilet op mosseltjes met inktvissaus op basis van het mosselvocht, wauw…. Bert rukt nog een Toques & Clochers, clocher de Cépie (F, 2006, met dank aan Pasteuning, Het Bosch en Fred & Yolanda de Leeuw) uit de kast, en we maken ons op voor het pièce. Bresse duif met cous cous à la tabouleh, jus van duif licht aangezoet met vijgenpuree, en crostini met mouse de volaille van het hart en de lever van de duif. Hierbij een eenvoudige Côtes du Rousillon Village, La Petite Sibérie (F, 2004), waar in Nederland per jaar 24 flesjes van beschikbaar zijn. Geweldig gerecht, met een waanzinnige wijn. Er komt nog een stukje kaas, en een gestoofd peertje met hangop en bladgoud, met een glaasje Soleia uit de Rousillon (F, 2002) en we smeden alweer plannen voor het nieuwe jaar.
Geweldige avond, met lieve, leuke mensen, geweldig eten en ditto wijnen, en de kerst moet nog beginnen……. |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Goed, beter…, best - 15/12/2008 - Koken |
|
|
Hoe werkt dat eigenlijk? Je bent een goede kok, nee, je bent een hele goede kok, je hebt een team, nee…, je hebt een heel goed team, je reist wat, je koopt af en toe een mooi boek, doet inspiratie op, bedenkt wat, overlegt met anderen, ziet wat, gaat uitproberen en op een gegeven ment ligt er een nieuw gerecht op een bordje. En dan? Dan vindt je het misschien wel te gek, na lang fine-tunen, de mensen om je heen vinden het te gek (ze houden van je), maar verder weet je niks. Je weet niet wat je gasten vinden en die moeten het lekker vinden. Anders komen ze namelijk niet meer terug en kun je de hut sluiten.
Niet alles is lekker, niet elke combinatie, structuur, mondgevoel, wijn-spijs, niets is zo maar lekker, het is ontzettend moeilijk goede nieuwe dingen te vinden en ondertussen ook nog een onderneming te runnen, want het leven gaat gewoon door. Creatief of niet, de meter tikt, tik-tak, tik-tak, tik-tak……. Ik was met Alain (verantwoordelijk voor de foto’s) bij vriend Ron om wat nieuwe gerechtjes te proeven, een beetje met bovenstaand idee in ons achterhoofd, wat vinden de gasten aan tafel er nu van. Ik wil niet zeggen dat we nu rechtstreeks voldoen aan de stereotype gast van een sterrenzaak, maar we weten wat lekker is, wat prettig is, misschien wel hoe het beter kan, en kunnen dat uiten (en dat durven we ook, niet geheel onbelangrijk). 8 gerechtjes, niet allemaal even super-top, eerlijk is eerlijk, maar ik wil er toch wel een paar noemen die ongelooflijk op niveau**, misschien wel *** waren. Je begint bij Ron altijd met een kleine avalanche van amuses, die steeds meer in balans raken, zowel in smaak, portionering als ook qua tempo. Watermeloen met wasabi en wasabisesam bijvoorbeeld, of het cornetto’tje met kip-kerrie en roggebrood, nieuw was ook een crème van rode ui, ansjovis en munt onder een doorzichtig koekje van Piment d’Espelette. Allemaal top, zoals het hoort! Ik ga niet het hele menu beschrijven, noch de wijnen, maar wel een paar losse gerechten. |
|
|
 |
|
|
Zo was er steak tartaar van kalf, met crème van knolselderij, ei, pommes soufflé gevuld met crème van oester en een dragonsaus. Mooie gimmick als je de pommes soufflé openbijt en de oestercrème in je mond spuit, en een weergaloos mooie dragonsaus. Superfris en lekker. Andere topper was ravioli gevuld met merg, gepofte rode ui, violetmosterd en dressing met verse knoflook. Subtiel, wonderschoon….Ik wil ook nog vertellen over Herfst 2008, knolselderijcrème met bospaddestoelen, duxelle, crostini met ganzenlever, gepocheerd kwartelei en Madeirasaus, een gerecht wat ook zo ongelooflijk klopte, tjemig…. Nog één gerechtje? Crème van boerenkool, gnocchi, appel, krokante bloedworst en poeder van rook. Wauw!! En zo was het een mooie middag, met ook nog een in bruine boter gedompelt bloemkooltje, met Pierre Robert en truffel, Hollandse haas met sauce au sang, griet met….., nee, nu ga ik toch alles vertellen, en dat zou ik nu juist niet doen. Toetjes……., Ophouden! Het ging die middag om de tartaar, ravioli, paddestoelen, boerenkool en eerlijkheid. Holy fuck wat lekker allemaal!! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Feestje - 14/12/2008 - Mensen |
|
|
Mijn leven is al één groot feest, ik weet het, maar er was deze week aanleiding voor een extra feestje, Robbert en Steef hebben een ster gekregen met hun restaurant Aan de Poel. We waren met ons clubje “Eten met….” (de voormalige Afwas) naar Spanje, Robberto zegt op het laatste moment af, we zitten de eerste ochtend glazig aan het ontbijt en Ferry wordt door een van zijn spionnen gebeld, Aan de Poel heeft een ster !! (en Moshik 2). Meteen bellen met de boys, Robbert lag natuurlijk nog in coma, en Steef hadden we uiteindelijk huilend aan de telefoon. Mooi. Maar ondertussen, door de drukte, hebben we elkaar nog helemaal niet geknuffeld!!! Afgelopen woensdag liep Giel om 10 uur verkleed weg uit een volle zaak, rukte Peter zich om 11 uur van het fornuis weg, smeerde Gijs hem vroegtijdig, pendelend tussen zijn 2 zaken, trok Ferry zich uit zijn boot (gaat vooral kijken op de Miljonairsfair naar zijn mooie Frauscher) en eindigde mijn kooksessie met 16 lieftallige dames precies op tijd om met zijn allen de boel op stelten te zetten bij Aan de Poel.
|
|
|
 |
|
|
En een feest was het… Na een kleine maar vooral à tempo proeverij van alles wat Robbert mooi in huis heeft (had) moest er ook nog wat gegeten worden en hielpen we Steef van zijn volledige voorraad krabsalade af, op warme sneden boerenbrood…. Een nuance te laat naar bed, maar een mooie avond….
Oh ja, om te laten zien dat mijn leven niet alleen maar bestaat uit vreten, zuipen en delegeren plaats ik nog even een klein, niet geposeerd, plaatje van vader die op zijn knietjes (wat een pijn de weken daarna) een laminaatvloertje legt in het nieuwe kantoor van Isabel (RICE) in Bussum……. |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
wijnproeverij morgen - 12/12/2008 - Spullen |
|
|
Een ingekomen stuk..............:
Bacchantes Wijnimport reminder:
13 december 2008
De aller, allerlaatste open proeverij
van 2008 / 12.00 tot 18.00
Dit keer bij Studio Bazer in A'dam, met Julius Jaspers die kookt!
En voor de deur gratis en eenvoudig parkeren.
Gouda, 11 december 2008
Beste relatie,
Deze laatste proeverij van 2008 'vieren' we in de kookwinkel van Julius in Amsterdam. Tijdens de proeverij zal Julius Jaspers een aantal gerechten uit zijn nieuwe kookboek Smart Cooking Light bereiden en u uitgebreid adviseren over super lekker eten waar je niet dik van wordt.
Daarbij laten we wijnen proeven die zich perfect laten combineren. Zo willen we u ondersteunen bij de lastige vraag: waar gaan we onze gasten deze kerst mee verrassen? Uiteraard profiteert u op beide dagen weer van aantrekkelijke kortingen én ontvangt u het kookboek LIGHT gratis bij uw bestelling vanaf 250,- (1 per bestelling)...
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
Kerstkoken - 11/12/2008 - Koken |
|
|
Dat was het dinsdag, Kerstkoken (met een grote K). We hebben de hele Studio Bazar clan opgedeelt in 5 groepen (winkels, magazijn, kantoor, brasserie, kookschool) en iedere groep mocht zijn 10 favoriete ingrediënten opschrijven. 5 x 10 = 50, dus na het uitpluizen van zo’n 120 verschillende ingrediënten heb ik met Alain een menu samengesteld dat klonk als een klok (laat dat maar aan die kleine over). Na een relaxte dag mise en place, relaxed mede door Edwin en Kasper van Elzenduin, kon het feest beginnen. Fine de claire gevuld met een vinaigrette van o.a. knoflook, citroenrasp, vissaus, koriander, gember, even in de oven en met de hoed er weer op geserveerd, op een hoopje met zeewier aangemaakt grof zeezout (stond ook op een lijstje, zeezout..). Een wolk van zee door het wier en de warme oester, en een prachtige smaak in de mond. Glaasje crémant de Limoux erbij…….
|
|
|
 |
|
|
Door met een soepje van pompoen met een brunoise van gerookte eendenborst en cantherellen, met een glas chardonnay Dupont-Fahn uit de Languedoc (F, 2006), waarna het supergerecht van de avond, tongfilet uit de oven, op een ruwe pure van witte bonen, met een truffelsaus. Wauw, geheel in de stijl van Bocuse, klassiek, boter, room, roux, maar met een ongelooflijke diepte. Oh ja, Toques & Clochers, clocher de Rouffiac van Jan Claude Tesseire (F, 2005). Iedere tafel had een taak, nl. 1 gerecht inzetten en uithalen, en iedere tafel had een eigen sommelier, dus alles liep soepeltjes. Hoofdgerecht was overheerlijke (ik ben wat lyrisch, maar dat mag want ik heb zelf niet zo gek veel bijgedragen aan de smaken) gestoofde kalfswang, uren lang in de oven met groentes en rode wijn, met daarbij een ruwe stamp van aardappels, zuurkool, witlof en veldsla. Ook hier weer een briljante klassieke saus erbij, en een glaasje Venta Mazzaron (E, 2005). De stemming zit erin, ondanks dat het woensdag weer een gewone werkdag is, en we eindigen uiteindelijk met een chocoladesoep (chocolade, witte wijn, bubbels, tijm) met rode vruchten, mango, peer, gedroogde cakekruimels en verpulverde meringue. Alles bij elkaar, lieve Alain (want ik weet dat je dit leest), het was werelds, ongelooflijk lekker, ongelooflijk gezellig, en om je sms van vanmorgen hier even te publiceren :” 25 jaar vriend is veel special zonder een gedoo prima!
Dat vind ik ook, baby…..! |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (0 reacties) |
|
|
|
MPW - 08/12/2008 - Mensen |
|
|
Mijn held uit de jaren 90, Marco Pierre White. De voorloper op alle gebied van Gordon Ramsey, een van zijn leerlingen, in bijna alles. Schofferen van mensen, de media, zijn boeken, entrepreneurschap, verdienen, hard werken en ongelooflijk lekker koken. In die tijd, begin jaren 90, gingen we, Mike, Ricardo en ik, regelmatig naar London om inspiratie op te doen om onze betonnen cafetaria (Juffrouw Jannie) naar een nog hoger punt te brengen. Wat lukte! Eerst naar Harvey’s, waar we hem zelfs nog een keer, in trainingspak en met een sigaret bungelend in zijn mondhoek, hebben ontmoet, later in The Restaurant in het Hyde Park Hotel. Zijn oesters met spaghetti zal ik nooit vergeten, van zijn pigstrotter Pierre Koffman droom ik nog wel eens. Marco was de eerste die het hele concept menu degustation eruit flikkerde, hij zei:” als mensen lekker willen eten, mijn keuken echt willen proeven, dan hebben ze aan voor, hoofd en na genoeg”. Hij had gelijk, althans binnen zijn concept. Een paar jaar later ben ik nog eens terug geweest, althans bijna, toen de maitre van Ramsey op Hospital Road me waarschuwde dat hij net was vertrokken uit MPW in het Meridien Hotel. In plaats daarvan zijn we die avond naar La Tante Claire gegaan, alwaar Pierre Koffman de originele pigstrotter (varkenspoot gevuld met een farce van o.a. zwezerik, morilles en truffel, op een berg van de allerlekkerste puree) voor me maakte. Die van Marco, zijn leerling, was beter. Een tovenaar dus, een wonderkind, die alweer jaren geleden de koksbuis aan de wilgen heeft gehangen en investeert in o.a. gastropubs, pubs waar je beter kunt eten dan normaal.
|
|
|
 |
|
|
Marco doet het goed en heeft in het verleden ook goed geboerd, dus je praat over tientallen miljoenen ponden. Mijn verbazing was dus groot toen ik het laatste nummer van Olive opensloeg en een paginagrote advertentie van Knorr tegenkwam, met zijn foto. De meester, de topper, de man die tegen alles en iedereen aan schopte, die Engeland op haar grondvesten deed trillen en de gebroeders Roux van hun troon stootte, maakt reclame voor een bouillonblokje….. “ENHANCE YOUR BREASTS, YOUR CHOPS, YOUR CUTLETS AND YOUR RIBS. One Knorr cube. All I’ve ever needed to get the most out of my meat. I rest my case. To find out other ways I spice up my cooking visit knorr.co.uk”. Af en toe denk ik dat ik het een beetje aan het verliezen ben…… |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
Lomejordelagastronomia - 07/12/2008 - Reizen |
|
|
Het is weer voorbij, het jaarlijkse mid-weekje San Sebastian, maar wat is er nu zo bijzonder aan een weekkie eten en drinken aan de Baskische kust?
Alles!! Ja, lekker makkelijk, maar wat dan? Je moet het een beetje zien à la “het leven is één groot feest, maar je moet wel zelf de slingers ophangen”. Zo is het hier ook. Je kunt de hele week ontbijten-lunchen-dineren, de dag in de Kursaal doorbrengen en om 11 uur naar bed gaan, je kunt ook e.e.a. voorbereiden en een zoektocht naar het ultieme houden. Het ultieme, zoals het grillrestaurant Etxebarri in de bergen. Een paar gekken, waarvan de helft uit topzaken (Noma, Marc Veyrat) die niets anders willen dan de beste BBQ van de wereld bestieren. Het ultieme de vogende dag, in het Guggenheim museum in Bilbao (100 km heen, 100 km terug) waar chef Josean Martinez Alija al jaren knokt voor erkenning, en die ook van iedereen behalve het rode boekje krijgt. Een wonder, maar ook meteen weer zo bijzonder daar…. Ultiem is ook visrestaurant Elkano, waar we na de gouden tip van René belanden, en waar de zoon in de schaduw van de vader de mooiste producten ter tafel brengt. Ultiem is sowieso het aanbod van de producten, zowel in de kelder van de lokale markt, als op de beurs en in de restaurants. |
|
|
 |
|
|
Het vlees, de vissen, schaal- en schelpdieren, de topkwaliteit bepaalt toch een groot deel van de smaak (en het genot) op het bord. Ultieme wijnen ook, tjemigdepemig, en voor prijzen, we blijven Nederlanders, waar we het hier niet eens voor kunnen inkopen. Unreal. Ultiem zijn ook alle ontmoetingen in zo’n week, met bevlogen mensen, of het nu chefs, maître’s, kelners, slagers, journalisten of uitbaters zijn. Iedereen hier, lokaal of import, is maar met 1 ding bezig, kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit! Verder gaan? Ultiem was ook de presentatie van Rene Redzepi (Noma), die zijn koffers, net als wij, kwijt was geraakt na het overstappen in Barcelona, en dus nu lokaal een menu’tje moest verzinnen en koken. Lichte puree van aardappel en wei (vloeistof die overblijft na het stremmen van de melk) met Deense lardo; gegrilde komkommerschil met vinaigrette van wei en dilleolie; in o.a. melk en wei gepickelde uien (3 uur op 33°C ) met hooi van gefrituurde kalsborst; toastje gezeefde eidooier (4 minuten op 60°C ) met vinaigrette met cèpesolie, meringue met truffelpuree uit Zweden. Zo ongelooflijk knap, simpel en mooi. Maar we gaan afsluiten, want ik raak in een depressie (waar ik alweer uitkom, daar we net hebben besloten in de zomer die kant op te gaan….). De ultieme, werkelijk onvoorstelbare presentatie van Ferran Adrià, als hekkensluiter van het congres, met recepten, technieken, gerechten, filosofiën en last but not least een paar minuten film waar we helemaal ademloos van in onze stoel zaten. Als dit niet inpsireert, wat dan wel. Stoppen dus, na de ultieme gin tonic in de Dickens bar, vissenkommen op hoge poten, Tanqueray & tonic, met een ijsknijpertje geraspte citroen erboven, en een apart schilletje voor over de rand. Waarom met minder genoegen nemen? |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
 |
|
|
Reageer > | (1 reactie) |
|
|
|
