Niet het allerlaatste bericht gisteren, maar vandaag dus wel. Het doek is gevallen, de super-coole winkel in de Kauwgomballenfabriek is dicht. Jammer, jammer, jammer. De laatste dag was toch nog een redelijk gekkenhuis, met een superieure omzet en een hoop volk. Lieve vrienden brachten support, anderen kwamen voor de laatste koopjes, wat je veelal ook als support kunt zien. De G6 was goed vertegenwoordigd, met Ferry in de koopjeshoek, Gijs door de hele winkel, Steef en Giel op afstand en Peter achter de bar. De laatste bracht een prachtig beeld mee van Marcel Wanders, om helemaal blij van te worden (wat ook de achterliggende gedachte is).

Ik heb dit experiment, want dat is het volgens de tafelgenoten (en mijzelf) toch wel een beetje, al eens eerder meegemaakt. Jaren geleden in Juffrouw Jannie heeft chef Ricardo van Ede (nu chef van Neva) al eens een lunch gemaakt met uitsluitend zoete wijnen en slechts 2 (van de 8) zoete gerechten. Fred en Yolanda de Leeuw, Jos Boomgaardt, schrijver dezes en zijn kornuit Mike zagen toen dat de begenadigde chef toch wat moeite had zowel wijn als spijs uit de verf te laten komen

We volgen de opgaande lijn met de Château Doisy-Daëne 2007, lekker jong, met gebraiseerde zeeduivel, Zeeuwse mosselen, asperges, zeekraal, mangochutney en Thaise curry, 

waarna kip van de BBQ met Vichy worteltjes met Sauternes, amandel, rudjak en ras-el-hanout. Hierbij Château Couttet 2006, die wat lastiger is te proeven door het tintelen van de tong. Het is sowieso lastig om zoveel zoete wijnen te proeven in combinatie met gerechten, laat staan er nog nuances in aan te geven. Er staan geen spuugbakken op tafel, het is immers een lunch, en er wordt aardig bijgeschonken. We hebben nog een paar gerechtjes te gaan, dus we gaan à tempo (heerlijk) door met langzaam gegaard nekstuk van Iberisch varken (belotta) met een saus van ganzenlever, gefermenteerde zwarte bonen, krentjes en abrikoos. Hierbij de “lord of Barsac”, Château Climens 1978, de oudste wijn vanmiddag, en misschien wel de mooiste wijn-spijscombinatie. Volgende gerechtje is ook top, gebraiseerde kalfszwezerik met vinaigrette van morieljes, spinazie, curry leaves en witte bonen. Het valt op dat de laatste 4 gerechten het het beste doen, dat daar slechts 1 visgerecht bij zit, en dat elk gerecht een licht oriëntaalse touch heeft. Overigens wordt bij het laatste gerecht een Château Climens 2002 geschonken. Gestoofde lamsschouder met Colombo spices, aardappelcappuccino en basilicum is het laatste pièce, met Château Guiraud 1998, waarna nog een tartelette van filodeeg met frangipane (amandelspijs met boter, suiker, eieren en bloem), peer en Hollandse blauwschimmelkaas. We sluiten af met de Clos Haut-Peyraguey 2006 en vinden het mooi geweest. Is het experiment geslaagd? Zeker en vast, hoewel niet iedere combinatie de beste was. Het is leuk om de bakens eens een keer wat te verzetten en voor combinaties te gaan die niet direct voor de hand liggen, hoewel ik benieuwd ben wie er aanstaande zondag een fles Yquem opentrekt met de geroosterde lamsbout (met Colombo spices, gefermenteerde zwarte bonen en witte bonen…..).

Oh, Gert, ik heb het nog even opgezocht maar er is weinig tot geen literatuur beschikbaar of zeemeeuwen op brandende lantaarnpalen zitten om zodoende warme voeten te krijgen, ik heb de vraag neergelegd bij de Nederlandse Ornithologische Unie (http://nou.natuurinfo.nl/website/index.htm).

Alsof het vorige week nog niet genoeg was begint de maandag meteen weer met een culinair feest. 10 zoete wijnen (Sauternes-Barsac) gecombineerd met 10 hartige gerechten. Locatie vandaag is Seinpost in Scheveningen, initiator is mijn oude vriend Nico McGough (Résidence/Gouden Ton) en chef vandaag is Edwin van de Goor zelf. Vaste chef Gert Jan Cieremans wordt vandaag geopereerd dus is Edwin zelf achter de kachel gekropen, wat hem siert. Het menu is vorige week voorgeproefd door o.a. Jacques Delissen, dus dat zit wel snor, maar eerst beginnen we met een glaasje champagne van Gosset om de mond te spoelen….. We gaan aan tafel en ik zit o.a. met wijnschrijver Gert Crum, de dames van het nieuwe wijnblad Winelife, Andre Sauerbier, een meneer van Sopexa en een steeds wisselende wijnmaker. Doel van de oefening vandaag is dat Sauternes/Barsac bezig is met wat ze zelf een soort “liberation” noemen, laten zien dat hun zoete wijnen niet alleen passen bij zoete gerechten en foie gras, maar ook met zoute gerechten goed gaan. We zijn benieuwd!

Eerste gerecht hakt er meteen in; met brood gebakken sardine met tomaat, saus van aardappel en oester, zee-egel en komkommerkruid. Lekker gerechtje, maar lastig met de Château Doisy-Daëne 1997, wat op zich natuurlijk een prachtige wijn is.

Ik moet oppassen niet te lyrisch te worden, wil het nog leesbaar blijven en vooral geloofwaardig overkomen, maar wat zitten we lekker te eten. Ik ben net dinsdag weer begonnen met wat dunner worden, maar ik vermoed dat ik zo alle remmen los gooi. Door met een stuke gebakken foie gras die eerst even in de stikstof heeft gelegen, met rauwe geschaafde amandelen, kersenijs en wat benzaldehyde (wikipedia; Benzaldehyde (C6H5CHO) is een chemische verbinding bestaande uit een benzeenring met een aldehydesubstituent. Het is de simpelste aromatische aldehyde en een van de meest gebruikte in de chemische industrie. Bij kamertemperatuur is het een kleurloze vloeistof met een karakteristieke en aangename amandelgeur: benzaldehyde is het belangrijkste bestandsdeel in de geur van amandelen. Het is een hoofdbestandsdeel van bittere amandelolie en kan onttrokken worden uit een aantal natuurlijke bronnen waar het in voorkomt, waaronder abrikozen, kersen, laurierbladeren, perzikzaden en als amygdaline in bepaalde noten en zaden. Benzaldehyde wordt tegenwoordig vooral gemaakt uit tolueen via een aantal verschillende processen.).

Door met een aan tafel bereide cocktail van jus d’orange met licor 43, rum, limoenrasp en olijfolie, met vloeibare stikstof omgetoverd tot een granité, op een bodempje perencompôte met vanille en steranijs. Laatste gerechtje voor het pièce is een kleine tajine met aardappelzalf, gemarineerde mossel, Hollandaisesabayon en een crostini met 5 jaar oud spek waar ik alle details van ben vergeten (het gaat ook zo snel allemaal dat ik het schrijftechnisch nauwelijks bij kan houden. Overigens is het tempo als gast erg prettig, à tempo magi k wel zeggen, hoewel je wel ziet dat het zo tegen het pièce allemaal wat langer duurt). Pièce dus, prachtig gegaarde filet van hert, met jus van hert en diverse bereidingen van selderijknol; fondant, crème en salade, en een oerhollands bietje. Practige cuisson…, ach laat ik maar ophouden, het is gewoon allemaal top, ik kan niets vinden wat ook maar iets tegenvalt, of het moet het gezelschap zijn… (geintje, lieve Gilles…). We drinken er een glaasje Promis Lamarcanda bij van Gaja (I, 2007) en hebben het fijn.

Ondanks dat ik aan het begin heb gezegd “voor mij geen koolhydraten en zoet” heeft François allang in de gaten wat voor vlees hij in de kuip heeft, en krijgen we beiden de gecarameliseerde macadamia noten (big mac’s) met licht gesmolten eendenlever, vanilleijs en olijfolie (Masia el Altet). Glaasje domaine de Mont Gillet, coteaux de l’Aubance erbij (F, 2008), wie maakt ons nog wat op deze prachtige vrijdagmiddag, dus kunnen de voortreffelijke friandises e rook nog wel bij. Ik gooi nog een doos wijn achter in de auto, dank je Jan v L., en worstel me door de beginnende file’s terug naar het Gooi.

(naschrift; de volgende morgen beleef ik aan de keukentafel, het is 8.20, de hele lunch opnieuw als ik dit alles opschrijf. Fuckeroni, wat was het goed, unreal!)

Ja, want er is meer dan lekker eten en drinken…., hier spreekt de trotse vader. Terwijl ik me gisteren met amigo’s Ferry en Gijs (en trouwe medewerkers Monike en Ferry) het zweet op de rug werkte, tjemig wat een dag, hoogste omzet ooit… reed mijn lieve Okky voor de winst in Houten tijdens het kringkampioenschap district Utrecht. Zaken gaan voor het meisje, dus terwijl ik de inventaris van de kookschool aan het opprijzen en verkopen was, reed mijn kleine meisje (snik) een foutloos parcours. De vrouw hield me live op de hoogte, de spanning was om te snijden, en na de barrage kwam het bijna-verlossende telefoontje, “weer foutloos, er moeten er nog 3”.

Na een afwezigheid van een paar maanden binnen de vaderlandse gastronomie, check m’n blog en je ziet dat ik al een half jaar op water en brood leef, lijkt het of mijn terugkeer zich binnen 24 uur moet afspelen. Zat ik woensdag nog heerlijk bij Sistermans, gisteren nam vriend Gilles me mee naar zijn favoriete hang-out in Rotterdam, Ivy. Ik was hier één keer eerder, met Marco en Thomas toen ze 3 dagen open waren, en was toen al aangenaam verrast. Alle kleine zeikdingetjes zijn weggepoetst (vingerafdrukken op het bestek zijn opgelost met handschoentjes, etcetera…) en we worden in één van de romantische nissen gezet. Digitaal haardvuur knispert boven onze hoofden, een gezellig rumoer om ons heen, en goddank maakt chef François wat voor ons zodat ik me niet weer aan de LCD schermpjes hoef te wagen (zie bericht van 27 & 28 februari j.l.). Gilles heeft wat “eigen” wijn meegenomen, wordt ook een soort trend,  en we beginnen met een Toques & Clocher, what else, cuvée Coustassa van Rodriquez (F, 2007). De eerste amuse, duxelles van paddestoelen met ijs van roggebrood, glijdt er in, met de 2de, gebarbecue’t spiesje van wortel en aardappel met een puntzakje uienzalf, hutspot op een stokje zegt de aardige meneer die het komt brengen, maken we ook korte metten!

Wat is er mooier dan op een mooie winterdag op uitnodiging van 2 coryfeëen uit het boekenvak lekker te lunchen bij Sistermans in Wilhelminapark (Utrecht). Het heeft net gesneeuwd, het hele park is wit, we zitten op de mooiste plek qua uitzicht en er staat een glas Tourraine voor mijn neus. We babbelen over het boekenvak, alhoewel, eigenlijk komen we keihard advies vragen over een nieuw project aan één van de grootste gourmands die ik ken, Jacques Delissen. Jacques is zo blij dat hij nu eens niet alleen maar over lettertypes hoeft te praten dat hij uit puur plezier een fles Chateau Pichon-Longueville (F, Pauillac, 2002) heeft meegenomen. Sistermans zit daar helemaal niet mee, ook niet als de lezers van dit bericht dat doen, voor een bescheiden fee drink je hier je eigen topper! We starten met een paar oestertjes uit Bretagne, gewoon puur, waarna een amuse bestaande uit rillete van eend met zuurkoolsalade en peterseliemayonaise, en een soepje van rode en witte ui.

Je hebt het gemerkt, ik ben een paar dagen uit de lucht, meer in de sneeuw zeg maar. Met Peter, Ferry, Michiel en Gijs, de G6 zonder aan de Poel, lekker aan het skiën in la douce France. Culinair weinig te beleven, kaasfondue en raclette, beetje Chignin Bergeron erbij, prima allemaal.

Vandaag gaan we voor het eggie. Gisteren repetitie waarin we goed wat commentaar krijgen, laten we maar zeggen dat aan goede performance een slechte generale vooraf gaat. Het is allemaal een kwestie van timing, Caron gaat door als Jaspers een seconde stokt, Jaspers vult aan waar Caron een gaatje laat. Simpel. Maar ondanks dat we elkaar ruim 20 jaar kennen, Alain heeft met Ron nog mijn kerstmenu gekookt in de Kersentuin (we spreken rond 1986), is het nog best lastig. Uiteindelijk ging het na een paar uur prima, kwestie van wennen. We gaan het zien vandaag, de mise en place staat klaar, het keukentje is gepoetst, de crew staat te popelen, en de cast....ook!