Het is nog maar een paar weken of we gaan allemaal weer los op Taste of Amsterdam (24 t/m 27 juni, nu ook zondagavond!). De voorbereidingen van de G6 zijn in volle gang, we staan dit jaar voor het eerst met z’n allen in één tent, één grote keuken zeg maar, het wordt hartstikke spannend. We zijn allemaal bezig met onze gerechtjes, wat kun je nu maken dat de gasten bij de 2dehap zeggen:” ik wil er nog een”.

Even een kwikkie, maar je moet langs gaan bij Koek & Chocolade, de ultieme chocoladewinkels van Anne Claire Vermeer. In Laren (Veldweg), Utrecht (Nobelstraat) en Den Haag (Frederikstraat). Het koek-gedeelte slaat overigens op patissier Jos van Velzen, ook een meester in zijn vak. De openingstijden zijn wat anders, Laren is bijvoorbeeld alleen op donderdag, vrijdag en zaterdag open, maar dat komt omdat ze de rest van de week lekkers maken voor de vaderlandse top-horeca. Langs gaan!!! (www.koekenchocolade.nl)

Projectmatig ben ik betrokken bij een twee-tal restaurants, in Oostenrijk en in Vietnam. Ik zoek het volgende:

Jonge enthousiaste kok die niet schrikt van een degelijke brasseriekaart. In dit coole familiehotel in Seefeld (Oostenrijk, maar onder Nederlands beheer) met 44 kamers sta je met een leerling, 2 als het druk is, in een open keuken aan de zijkant van het restaurant. Het ontbijt vanaf 8 uur is in de vorm van een buffet, waarna vanaf 11.00 de kleine kaart ingaat. Bij mooi weer is er een terras met plek voor 200 gasten die ook allemaal graag wat willen eten…. ’s Avonds is de keuken van 18.00 tot 21.30 open voor diner met de eerder genoemde brasseriekaart en een dagelijkse special. Tijdens de schoolvakanties is het natuurlijk beredruk, maar daartussen is er ruimte voor rust en ontspanning. Buiten het seizoen is het restaurant maandag en dinsdag gesloten. Het hotel is gesloten in de maanden mei, oktober en november. Basissalaris ligt boven CAO, er is een bonusregeling en een kamer in een nabij gelegen appartement (gratis). Beginnen per 1 juli.

Ik zoek ook:

Een jonge enthousiaste restaurantmanager (m/v) die de dagelijkse leiding heeft over de bar, lounge, restaurant en terras van hetzelfde mooie hotel in Seefeld. Je stuurt, in overleg met de directeur, een team van 2 vaste- en 6 stage-krachten aan. Ook hier geldt weer, is het druk en mooi weer dan werkt iedereen, sneeuwt het en zijn alle kinderen naar school dan kun je relaxen. Basissalaris is hetzelfde en voor een kamer in een nabij gelegen appartement (gratis) wordt gezorgd.  Beginnen per 1 juli.

Kijk voor meer informatie over het hotel op www.wetterstein-seefeld.com.

En…..:

Jonge enthousiaste kok die niet schrikt van een hippe hapjeskaart. In dit hagelnieuwe winebar-restaurant in het centrum van Ho Chi Minh City sta je met minimaal 4 Vietnamese koks en een afwasser. Je hebt boven 102 couverts (72 binnen en nog 30 op het terras), en beneden in de winebar nog 15 krukken aan de bar. De zaak is geopend voor lunch en diner, 7 dagen per week. Leiding geven en kennis overdragen is hier van belang, alsmede communicatieve vaardigheden in het Engels. Basissalaris ligt rond de US$ 2500,= netto, en er is een bonusregeling. Voor een appartement (reken op US$ 500) en de benodigde permits wordt gezorgd. Aangeleunde chefs kunnen hun partner meenemen, waar in den beginne 3 dagen per week werk voor is in het restaurant (US$ 1200). Via het netwerk van de Nederlandse eigenaar in vooral de handel kan hij bemiddelen en je partner verder helpen. Het restaurant gaat begin september open.

Na het geweld van gisterenavond bij de Toppers maar eens een dagje aan de arbeid. Tuin opruimen, tafel schuren, keuken aan kant, stukjes vlees braden als proef voor Taste, de domestics zoals mijn vader dat altijd noemde. Half 3 is het mooi geweest en gaan Max en ik naar The Waterfront voor een eerste rosé’tje, waarna we inchecken op de Rapidø, de prachtige Davy & Ørsted van Ferry (www.davy-orsted.nl). We hebben een paar wijntjes aan boord, Giel heeft een mand oesters en na het verplichte uurtje wachten voor de sluis tuffen we de mooiste stad van de wereld binnen, althans in de zomer vanaf het water, nadat de vuilnismannen zijn geweest. Ferry is helemaal van slag want de hoge tonen in zijn muziekinstallatie doen het niet, en wij beginnen na de zure Bosschendal aan de Osian (E, 2007). Alles wat vandaag vaart is op het water, met of zonder barbecue. Giel geeft de beide Maxen een lesje oesters openen, een nieuwe onderneming is geboren, The Oysterboys!

Vandaag niet over eten, of je moet iets willen weten van 2 soorten zalm met blini’s en een ribeye béarnaise, weggespoeld met een glaasje Belondrade…., maar over de Toppers. The boys are back in town, dus vader met zoon, en wat G6-leden met aanhang, naar de Arena. Effe eten in Dauphine, waarna de metro ons voor de deur van de Arena brengt. Volledig wit van de mensen, lange rijen, maar na wat omzwervingen beginnen we de klim naar het middelste deck en kopen we een stapel Arena-kaarten. Het ideale afrekensysteem zeggen ze, maar ik denk dat het vooral voor de uitbaters ideaal is. Weinig fraude en wat te denken van al die mensen die naar huis gaan met nog wat saldo op de kaart, en de kaart vervolgens vergeten bij een volgende keer. Ik weet zeker dat ik hier in huis nog 5 kaarten heb slingeren… 

Niet echt spectaculair of je moet de lunch bij Jenny van Asian Glories in Rotterdam bedoelen. Na een meetingkje met Gijs naar Rotterdam waar Jenny en Marco me helpen de boel op de rit te krijgen voor Taste. De ene na de andere lekkernij komt uit de keuken, wauw wat is het hier toch lekker! Uiteindelijk zijn we er uit, en na een laatste glaasje Riesling Alte Reben probeer ik me uit de parkeergarage te kopen wat zo moeilijk gaat dat ik prompt de foodmonsters op de betaalautomaat laat liggen. 

Receptje uit de Wereld Feesten Almanak, waar vriend Dennis me op attendeerde……

Een luilakbol was een lekkernij die eruit zag als een rond wit broodje gevuld met stroop. Het eten van warme luilakbollen was een gewoonte die tot ver in de twintigste eeuw voorkwam, bijvoorbeeld in de Amsterdamse Jordaan en vooral in de Zaanstreek. Van zeventiende-eeuwse schilders kennen we afbeeldingen van bakkers die 's ochtends vroeg op hun koehoorns bliezen. Dit was het teken dat de luilakbollen gereed waren en afgehaald konden worden. Wie in het gezin als laatste was opgestaan, moest de anderen daarop trakteren. Wie het laatste op het werk verscheen, gaf als traktatie een borrel.

De luilakbollen hadden een harde bruine bovenkant. Ze werden warm gegeten bij het ontbijt, met veel boter, stroop en bruine suiker en vaak in combinatie met witte radijs.

Maak het gist aan met een beetje melk. Kneed daarna de bloem, zout, gistmengsel, boter en melk tot een deegbal. Laat dat op een warme tochtvrije plaats een uur rijzen. Meng daarna de rozijnen, krenten en de geraspte citroenschil door het deeg. Vorm er bolletjes van en leg deze bolletjes op een bakplaat. Laat de oven even lauw worden en zet hem daarna uit of bijna uit. Schuif de bakplaat in de oven en laat de bolletjes ongeveer 30 minuten narijzen. Bestrijk de luilakbollen met wat losgeklopt ei en bak ze in ongeveer 20 minuten tot een half uur gaar en bruin in een voorverwarmde oven op 200°C. Dien ze warm op met stroop of met boter 

Wat een mens lang en veel over eten kan lullen…., maar het was dan ook zo vreselijk bijzonder, zo goed, zo uitgebalanceerd, het enige minnetje wat we kunnen vinden is dat je een paar dagen geen zuring hoeft te eten en dat verder het gebruik van groene kruiden wel erg overdadig is. Verder is het, als je het bijvoorbeeld vergelijkt met El Bulli, veel meer echt eten, gerechtjes, terwijl je je in Spanje meer door een beleving, een experiment eet. Buiten het eten is de rest ook helemaal top. De wijnen en bijbehorende adviezen zijn geweldig, de service is top, tempo goed, jongens uit de keuken aardig, behulpzaam en totaal niet gestresst of gehaast. Het is echt helemaal te gek.

Door met het gerecht dat 6 maanden het beeld van mijn telefoon heeft gedomineerd (screensaver), de 7 verschillende gepickelde groentes (7 groentes, 7 verschillende marinades) met wilde kruiden, merg en een saus van bruine boter en geroosterd varken. Tijdens de workshop in Alicante heeft Rene die onder het praten een beetje in elkaar gedraaid, maar toen viel al de grote klasse van dit gerecht op. Zo simpel, maar weer zo in balans.

Vlak voor het pièce is de rode wijn op, Alex ziet het gelukkg op tijd, en we stappen over naar iets zwaarders, Cornas van Auguste Clape (F, 2003). Bordeaux hebben ze hier niet, niet één, is de sommelier helemaal niet dol op en past ook helemaal niet bij het eten van Rene! Pièce dus, runderwang die 24 uur heeft gegaard op 72°C, met witlof gestoofd in gerookte wijn van rode bessen, peer en puree van citroenverbena. Helemaal goed. We krijgen een paar Deense kaasjes met een gefrituurd stukje roggebrood (herriner ik me nog van de vorige keer, te lekker), waarna een mousse van schapenyoghurt met granité van zuring, druivenpitolie en een suikerlaagje met groene anijs. We slaan de zoete wijn over, te bang dat we iets van de verschillende nuances van de gerechten missen, daarbij is het wel mooi zo, en krijgen nog een ijsje van aardpeer met schijfjes appel en malt, appelsiroop, maltolie en marjoraan. We antichambreren naar de lounge, Isabel en Gijs nemen nog een kruidenthee’tje, Ron en ik nog een glaasje Cornas, en er komt nog een licht-zure negerzoen, wat aardappelchips met chocolade, en stukjes mergpijp gevuld met toffee en caramel van merg. Het heeft niets met de wijn te maken, en ook niet met de hoeveelheid eten, maar we zitten er allemaal redelijk doorheen. Zoveel smaken, zoveel indrukken, maar wauw wat was het goed. Bij het verlaten van het pand komen we langs de keuken, het is 1 uur in de nacht, waar de voltallige crew nog aan het werk is. Wie wil mag op zaterdagavond (nacht) een gerechtje maken wat vervolgens door de volledige crew, ook de souschef van El Bullie die hier momenteel stage loopt, wordt geproeft. Een paar man crew geeft vervolgens commentaar, waarna Rene het kort samenvat. Iedereen is muisstil terwijl de jonge kok het commentaar van de master aanhoort, waarna gevraagd wordt wanneer het volgende gerecht komt. “2,5 minutes?” Iedereen gaat weer zijns weegs, om na 2,5 minuut weer in de kring te staan.

Wij gaan er van af, “say bye to the guests, guys” en duiken de nacht in.

Alle foto’s staan op Facebook: 

http://www.facebook.com/album.php?aid=219727&id=689972577&l=5264750c29

We gaan door met een bord van bevroren stenen met rauwe garnalen, bevroren poeder van zee-egel en een crème van dilleolie en kruiden. Wonderschoon, supervers en gaan overheersende egel, wat een wonder is. We stappen af van het glaasje champagne, het is überhaupt opvallend hoe weinig je drinkt, geen tijd en teveel geconcentreerd op het eten.

Onze Australische vriend komt met een Riesling Rheingau “Berg Schlossberg” van Georg Breuer (D, 2008), die volgens hem waanzinnig is bij hun keuken. Dat klopt! Volgende gerecht is bietjes met sap van tuinzuring, druivenpitolie en gepofte crackers van malt, waarna chips van op 70°C gedroogde coquille met biodynamische granen uit Jutland, nootjes van de beuk (niet ieder jaar!), inktvisinkt en mosselen. Flinterdunne coquille waar je doorheen kunt kijken, maar met een ongelooflijke smaak. De volgende creatie is een oude bekende, tartaar van Deens rund met klaverzuring, emulsie van dragon en gemalen jeneverbes. Het gerecht waar ik de vorige keer niet over mocht schrijven, en wat we lekker met de handen naar binnen werken. Er komt een enorm grote warme steen voor ons neus met de beste gebakken langoustine ooit, met croutons van roggebrood, emulsie van oester en peterselie en poeder van IJslands zeewier. Ook dit gaat weer met de hand, het zou ons niet verbazen als we over een paar jaar hier alles met de hand eten. Door met een gepocheerde Limfjordsøster (6 jaar oude oesters uit het Limfjord) met een crème van tapioca, zeewier, erwten en onrijpe gepickelde vlierbessen, geserveerd in een pan met warme stukken rots en zeewier. Grote jongen die oester, alvast in een paar stukken gesneden, met een zachte bite en een waanzinnig mondgevoel. We hebben 5 gerechtjes (!) Over onze Riesling gedaan, dus het is tijd om over te stappen op de Chenin blanc Clos Rougeard, Seaumur van Brézé (F, 2001). Er komt weer een mannetje uit de keuken, deze keer met een pannetje 2 jaar oude wortelen (violette) die ze gewoon een extra jaar in de grond laten rotten. Rauw niet te hachelen, zachtjes in een uurtje gaar gestoofd in geitenboter, kamille, salie en lenteuitjes meer dan prima te doen, zegt hij…. Hij komt straks terug.  Overigens wordt bijna al het eten door de koks uit de keuken naar tafel gebracht, in ieder geval door één van hen begeleid en uitgelegd.

Dan komt er een sissling plate uit de keuken, op een bed van hooi. Je doet er zelf wat hooiolie op, bakt er 2 minuten een eitje van de eend op (je krijgt een kookwekker) en maakt het af met een klontje tijm-uienblad-spinazieboter en een saus van ramsløh (daslook). Waarom moet dit vraag je je af, onconventioneel, entertainment, grappig, “iedereen kan koken”…., geen idee, maar best geinig en vooral lekker. Even later komen de oude wortels weer terug, dit maal met steeltjes en blaadjes van zuring en een saus van truffels uit Gotland. De witte wijn is nog niet op maar “down under” vind dat we over moeten schakelen naar rood en komt met Necken Markt, alte reben, Blaufränkisch van Moric (AUT, 2007), die helemaal top is. Thuis heb ik Hausmarke van dezelfde producent, ook niet te versmaden, maar deze ligt nog een paar dimensies hoger. Door met een andere oude vriend, gepocheerde king krab uit Noorwegen met in as van hooi gerolde prei, saus van mosselen en crispy gefrituurd broodkruim. We gaan morgen weer door.

Nou, daar komt ie dan, alleen het uitschrijven van de gerechten is al een vol A4’tje. Even wat historie, althans van mijn kant. Toen ik voor het eerst van Noma hoorde, ruim 2 jaar geleden, heb ik meteen geboekt. Met de Transavia ’s ochtends heen en ’s middags weer terug, met Marco en Hans van Wolde. We vielen van de ene verbazing in de andere, er waren zelfs bepaalde gerechten waar ik van de boys niet over mocht schrijven, zoals de tartaar. Conference calls, aan tafel, werden geplaatst om maar die groene aardbeien te bemachtigen, en uiteindelijk zijn we na de lunch nog een uur buiten blijven hangen omdat we niet weg wilden. Nadien heb ik met de G6 nog een geweldige workshop van Rene Redzepi gevolgd op de Lomejordelagastronomia in Alicante, dus toen het feestje van Rice in het zicht kwam heb ik meteen geboekt. Dit was goddank een week voordat Noma nummer 1 op de San Pellegrino top 50 werd, anders hadden we er niet gezeten (100.000 reserveringen in de eerste 24 uur……).

Het is zaterdagavond 8 uur sharp, de lunch van Bo Bech is wat gezakt, we hebben één glaasje Chablis gedronken in de hotelbar and we’re ready to rock & roll!!

De chef staat zelf in de entree, wat ook meteen de entree van de keuken is en een warme deken daalt over ons neer. Hij is ongespeeld blij om ons te zien, relativeert meteen alle lijstjes (zou’k ook doen…) en draagt ons over aan de Australische maître die direct zal worden ontslagen als hij niet lief tegen ons is. De toon is gezet, dit is de sfeer, los, amicaal, grappig maar super geconcentreerd. We zitten nog niet een minuut aan tafel of er komt een tsunami van kleine snacks. Ik heb met m’n stomme kop een ledenwerfactie op Twitter opgezet (redelijk succesvol) dus ik ben het eerste half uur meer bezig met camera’s, telefoons, opschrijven en het vinden van netwerken dan met het eten, wat een beetje jammer is. Uiteindelijk moet ik er gewoon even inkomen en gaan we van start.

Op het eerste bordje liggen blaadjes van seaberries met gepickelde rozenblaadjes, sinaasappelkoekjes lardo en redcurrant, die je er met je handen afpakt. De rozenblaadjes worden gedurende één maand per jaar geplukt, ze gaan dan met z’n allen de tuin in en vriezen een voorraad voor een jaar in. 

Als je dan toch in Denemarken bent kun je het er maar beter van nemen, niet toch? Dus na een wild feest gisteren, het eten was voor de verandering eens allemaal koud, net zoals de (teveel aan) wijn, dus met een licht spijkertje zoeven we over de brug naar Kopenhagen. Ron en Gijs staan al op de airport, dus als we onze Zweedse vriendinnen hebben afgezet brengt de Tom Tom ons in no time naar de meubeltoonzaal van Paustian. In hetzelfde gebouw bevindt zich Bo Bech, die deze middag wederom schittert door afwezigheid. Het geeft helemaal niet, de crew is aardig, behulpzaam en vlot, en waar moet je het met zo’n man verder over hebben. We kijken vol ongeloof naar het paarse plafond met de rode balken als het aperitief de la maison wordt neergezet, bubbels met wat vers geperst appelsap. Hierbij wat wilde besjes met stukjes roze grapefruit, een deegbakje met wat aangemaakt mosterdzaad met een plakje rauwe biet, wat zoete rauwe garnalen uit het aanpalende fjord met bloemetjes van bieslook, en wat fava-bonen met waterkers en amandelolie. We gaan voor een glaasje Albariño om mee te beginnen, van Bodegas Zarate (E, 2007), en proeven van het eerste gerecht. Met grof zout gebakken knolselderij, met een mousse van mierikswortel. Prachtige smaak met een ongewoon simpele presentatie, helemaal goed. We gaan door met ravioli’s gemaakt van kaas, dus kaas in plaats van pasta, met een vulling van zoete uien, en drijvend in een kippenbouillon. De bouillon wordt aan tafel ingeschonken, wat als nadeel heeft dat we pas beginnen als de laatste de bouillon heeft. Hierdoor is bij de eerste de kaas al aan het smelten wat een van ons de opmerking ontlokt “het is net uiensoep met gesmolten kaas, maar dan omgekeerd…”. Het is overigens wel lekker, behave dat de bouillon wel erg pittig is en we allen last hebben van een pepertje achter in de keel. 

Ondertussen wordt er wat verschillend brood op tafel gezet, een holle zwarte stok met malt, zuurdezem uit eigen bakkerij, en een broodje van karnemelk met een korst van zoethout. Hierbij 2 soorten boter, prima met zeezout, en te lekkere beurre noisette. Volgende gerecht is één hele dikke witte asperge, gegaard (stewed) in oester, met een oestercrème en peterseliepuree. Zeldzaam…. De Alabariño is leeg en we stappen over op de “veilige” sauvignon blanc van Cloudy Bay (NZ, 2008), waarbij we gaan aan de zachte tomaten (de zaden) met bruine krab en een saffraansaus. De meningen zijn verdeelt, kan saffraan nu met tomaat of niet, is de saus overheersend, is de basis, kippenbouillon, net zoals bij de kaasravioli’s, iets te sterk ingekookt…. De meningen zijn verdeelt. De Cloudy Bay heeft een lek in de fles, dus we stappen vrij snel over naar een Meursault van domaine Ballot-Millot, “les Criots” (F, 2007). De bediening is blij met de keuze, want die past zo goed bij het volgende gerecht, maar ze vergeten de wijn wel te schenken als het volgende gerecht wordt ingezet. Enfin, de gebakken coquille met zuring, onrijpe elderberries (gepicckled met appel, wijn- en appel-azijn) en knoflookbloemen smaakt er niet minder om, en als ik vraag hoe de saus zo lobbig komt blijkt die op basis van zuring en kabeljauwvel te zijn (de “lijm” in dat vel maakt ‘m lobbig). De Meursault is nog niet op, maar we moeten door van de bediening en kiezen voor een pinot noir bij het pièce. Mount Edward uit Nieuw Zeeland (2006) met een schroefdop, dus dat gaat lekker snel! Pièce is de signature dish van gepocheerd varken met nieuwe Deense aardappeltjes, kruiden uit eigen tuin, gepocheerde eidooier en saus van dadels en varkensvet. De exacte bedoeling van het gerecht ontgaat ons een beetje, wel lekker, maar om er nu zo’n ophef over te maken…. Nee dan de gestoofde rabarber met “crushed” karnemelk, wauw wat lekker, en als we vragen hoe ze dat maken wint meester Ron een aapje!! We sluiten af met een prachtig glazen bord met gecarameliseerde cacaobonen in diverse texturen. Chippies, mousse, gelei, sorbet, helemaal top. De gecristaliseerde soja en het biscuitje van donkere chocolade laten we een beetje voor wat ze zijn, van de suikerspin met sinaasappel wordt aarzelend nog wat gesnoept, vanavond moeten we weer door…..

Alle foto’s staan op Facebook; http://www.facebook.com/album.php?aid=218831&id=689972577&l=4ed6628a0a

Nee, na het geweld dinsdag bij Ron heb ik woensdag nog buitengewoon lekker geluncht en vooral gezellig met vriend Edwin van de Goor (Seinpost). Soort power-lunch, met het ene na het andere onderwerp op de agenda, ondertussen genietend van lekkere vis en aanverwanten bij Visaandeschelde. ’s Avonds een mie’tje van Lan Tin d’rin en Hemelvaartsdag op water en brood. De vrouw zit al in Denemarken dus met de kinderen een hamburgertje in de pan, tomaatje met balsamico erbij, veldsla met dressing van mamma en een flesje Ossian (E, 2007), want alleen is maar alleen!

Nu in de waaaanzinnige Privium lounge op Schiphol, nou, daar kan de KLM nog een dikke punt aanzuigen. Top verzorgd, prima ontbijt, lieve mensen, wat kunnen kleine dingen het leven toch veraangenamen. Vanavond een wild feest bij Rice, maar zal culi wel meevallen, morgen naar het eigenlijke doel van de trip……, culinair Copenhagen!!

Toeval bestaat niet, dus als vriend Ron op moet voor zijn Meesterkokexamen zit ik met de vrouw in de kamer ernaast. Morele steun, “ik was er ook” en lekker eten waren doorslaggevend, maar een avondje à deux, zonder ruziënde kinderen, CSI of paardenwebsites is ook wat waard. In de aanpalende zaal zitten Carsten Klint, de nieuwe SVH-meesterkok man, en de 2 examinatoren, André van Doorn (Kasteel Heemstede) en Cees Helder (nog altijd “meneer” Helder voor mij). De mannen zitten klaarblijkelijk te genieten, ondanks dat ze regelmatig in de keuken vertoeven, de stemming is opperbest. Bij ons aan tafel ook, en zeker na het tuintje van eigengekweekte groentes met crème van gazpacho, de “signature” gefrituurde garnaaltjes en de krokante mini-pizza. Hierna volgen een marshmellow van dragon met Parmezaan, een gelei van witte kool met gepofte rijst en appel, zoetzure rettich met radijs, gembermayo en wasabikoekje, en een gelei van asperge met peterselieparels en asperge. Allemaal nieuw voor mij, terwijl ik hier toch best wel eens kom. We drinken een glaasje champagne, het is immers feest, en er volgt nog een eitje met schuim van aardappel violette, croutons en kaviaar. Sommelier Marijke zet ons aan een Godello uit Spanje, Capricho, Val de Paxariñas (E, 2008). Laatste amuse is een uitgeholde passievrucht met gelei van cachaça, granité van mojito en crunch van passievrucht. Als we aan het eerste gerecht beginnen komt de chef, voor de gelegenheid met baard, uit de keuken en zet zijn nieuwste creatie voor ons neer. Gelei van komkommer met schuim van oester, rauwe makreel, appel, kokkeltjes, zeewier en fijngemalen broodkruim. Het geheel moet het strand met de branding voorstellen, het enige wat ontbreekt is inderdaad een zeemeermin, maar de smaken zijn top. Zilt, zee, fris, zuurtje, alles zit er in! Volgende gerecht is “de asperge en het ei”; asperge omwikkeld met ei, met een “Arzak”-eitje van coquille St-Jacques gevuld met bisque d’homard. 

Zondag was het om 10 uur verzamelen bij Lute in Ouderkerk, mise en place afmaken voor het grote lentefeest. We beginnen lekker om een uur of 4, Hans Dulfer knalt er vanaf 5 uur doorheen, kwart over 5 eerste hapje. Het gaat deze morgen allemaal heel relaxed, we rollen wat kataifa om de gamba’s en langzaam druppelen de rest van de mannen binnen. Kwart over 3 gooien we er nog een bordje bouillabaise met linzen in, 4 uur staan we strak. De cocktailbar, bemand door Max, staat naast de dansvloer, terwijl de roadies van Hans nog wat kabels uitrollen. 5 uur sharp begint de oude baas te spelen, en wat een geweld, het knalt er meteen uit, en wij knallen er direct over heen met een crème van wortel met wasabi en de in kataifa gerolde gamba. Tsjakka…., we zijn binnen.

De Bulle no.1 spuit uit de flessen en wij gaan door met “iets met tonijn”, de creatie van het Bosch. “Iets met tonijn” blijkt prachtige yellowfin te zijn, met een gepocheerde oester, dragon, ananas en een warme gelei van champagne. We gaan als een raket, er komen nog steeds mensen binnen, dus we serveren nog steeds gerechtje na, maar gaan ondertusen ook door met de fricassée van kreeft van Visaandeschelde. De opperchef zelf zit lekker met zijn billen in het zand op Bonaire, maar chef Arjan is een meer dan prima vervanger, en heeft een half kreeftje met groene boontjes, een puree’tje en een top-kreeftensaus klaarstaan. Door met muziek, en door met de bekende cappuccino van truffel van Lute, altijd lekker. Peter pakt meteen door met zijn asperges à la Flamande, stukjes asperges in aspergesoep met ham en ei en schuim van aardappel. In een whiskeytumbler het ideale uit-de-hand-eet-gerecht. Er komen nog steeds nieuwe gasten bij, we serveren nog steeds na, moederdag zorgt voor aardig wat oponthoud, maar het mag de pret niet drukken. Pièce is vanavond van Steef van Aan de Poel. Black Angus sucade met een prachtige saus en een mini hamburger van groentes. Dulfer heeft de muziek speciaal even stil gelegd, maar als Julius doorkomt met de piña colada van ananas, ananasgel, kokosijs en schuim van kokos met rum tetteren de oortjes alweer bijna uit elkaar en balanceert Hans zijn sax op zijn kin…..

Het mooie van vroeg beginnen is dat je ook vroeg klaar bent, dus rond 10-en is de hut leeg, en drinken we er nog een na. Topavond, culinair, vineus, warmte, gezelligheid, muzikaal, leuk, leuk, leuk! (wordt herhaald….)