Dit wordt geen uitgebreide beschrijving, ben namelijk nog helemaal gesloopt van het weekend Taste, maar toen ik Ed Jongen (Garden Hotel en restaurant De Kersentuin) om raad vroeg voor een klus in Oostenrijk zei hij :”waarom kom je anders dinsdag niet even lunchen….?” Yeeeesss…. want behalve dat ik Marcel de Leeuw een aardige gozer vind, ik ‘m ken van Stadsspelen en Taste, heb ik ook al een keer zijn Meesterkoksexamendiner (wat een raar woord) mogen proeven en de man kan koken. Ik ben wat eerder want heb een afspraak met de baas van Taste, soort nabeschouwing, die me laat zitten en zo zitten we om half 1 sharp aan de keukentafel. Niet echt een keukentafel, maar aan het raam tegen de keuken aan, waar ik alles goed kan zien. Hier is evenwel geen tijd voor want op iedere vraag die ik Ed stel krijg ik zo’n bruikbaar en volledig antwoord dat ik me super moet concentreren en vooral aan het schrijven ben. Ondertussen schenkt Wouter een glaasje Montagny (F, 2007) in en starten we met een salade van zacht gegaard piepkuiken met terrine van foie gras, zomertruffel, marshmellow van rode biet, crème van doperwt en wat oude kaas. Perfecte cuisson van de lauwe kip, prima foie en lekkere marshmellow. Alles heeft smaak.

Ondertussen babbelen wij verder over ontbijtjes en jus d’orange, happy hour, Jägerthee en half pension, ik leer in een uur meer dan in een jaar op school. Pièce in het lunchmenu is tonijn van de grill met een schuimige saus van gepofte knoflook, geprakte aardappel en groene groentes. Wouter schenkt nog eens bij, ik leer weer wat bij en we hebben het goed. Ed weegt geen gram teveel, dus als we richting dessert gaan haakt hij af. Aangezien ik dit weekend zo krankzinnig veel heb verbrand, tegen ondervoeding aan zit, ga ik voor het taartje van groene thee met gelei van mango, yuzu en sorbet van groene thee, helemaal lekker. We sluiten mijn schriftje, Ed gaat zijn hotel***** weer runnen, en ik ga Ferry de geheimen van een coole bar ontfutselen, want dat gaan we ook doen in Oostenrijk.

 Oh ja, alle foto’s van Taste staan op Facebook, zie onderstaande link, en er is ook een 2de album

 http://www.facebook.com/album.php?aid=232383&id=689972577&l=a77e23019c

http://www.facebook.com/album.php?aid=232513&id=689972577&l=d7287a5991

en die is zwaar…. Tjemig wat een veldslag toch iedere keer. Ligt ook aan mij, te laat naar bed, te vroeg op, het nog beter willen doen, die laatste restjes wijn. Enfin, zolang ik niet op een bank in mijn eigen restaurant in slaap val…. Anyway, het was me weer wat! Donderdag leuk maar voetbal, vrijdaglunch klote, maar de avond helemaal top. Zaterdag lunch ging wel, maar waar we allen op hoopten, een vervolg van de vrijdagavond, bleef uit. Prima avond hoor, maar niet echt knallen. Zondag lunch weer leuk, en ’s avonds ook leuk, waarbij ik aan moet merken dat vorig jaar de zondagmiddagsessie de op één na beste was. Het was zondag ook wel loeiheet overdag, en Engeland-Duitsland om 4 uur, en zo zoeken we maar door.

De 2de dag komt stroef op gang, laten we maar gewoon zeggen dat de lunch niet te wild is. E.e.a komt de Keuringdienst van Waren goed uit en we worden dan ook allemaal ondersteboven gekeerd. Een paar van ons worden licht doch dringend gewaarschuwd voor te hoog opgelopen temperaturen, maar buurman Giel en ik krijgen een pluim. 

Geen wild feest! Wel leuk, gezellig, idyllisch, mooi, leuk, maar geen wild feest, want voetbal. De verwachte bezoekersaantallen bleven uit en zo bleven we ook allemaal steken zo tussen de 350 en 500 hapjes. De Winebar liep lekker, niets meer, maar ook daar waren de verwachtingen misschien te hoog. Ondertussen loopt de trein van Robert, Jan, Melinde, Clair, Saskia en Bas als een dolle en lopen vooral de fine wines beter dan verwacht, de Grüner Veltliner moet al worden aangevuld. Dans la cuisine gaat het al even soepeltjes, heb zelf even kunnen rondwandelen in mijn oranje koksbuis. 

Janine en Elke verkopen ondertussen lekker aan de gasten, terwijl Aram en Alain de ene bun na de andere in elkaar zetten. Net zoals in Ouderkerk maken we Pekingeend met hoisin, Iberico met teriyaka, en een vegetarische curry met kokosgel. Helemaal lekker. Het in één grote tent met elkaar werken gaat als een raket en maakt het ongelooflijk swingend. Dus, resumerend…., te weinig muntjes in de bakjes, maar en superleuke avond, als je niet meerekent dat Giel zijn (Pols) pot met gekleurd water op het hoogtepunt ontplofte. Een enorme chaos, en een hoop troep, maar goddank geen beschadigingen aan de omstanders. Het was overigens Giel zijn 2deakkefietje, die ochtend kwam hij binnen terwijl de techniek net een emmer van 20 liter frituurolie had omgestoten…..

Vandaag de 2de dag, vrijdag was vorig jaar een gekkenhuis!

Het is een korte rit van Yauatcha* naar Hakkasan*, maar als de cabbie ons om de hoek afzet is het toch nog even zoeken. Een cul de sac heet zo’n ding, en tussen de fabriekjes en kantoren ligt een soort ingeklemde entree. Het enige wat verraadt dat we goed zijn is een paar ton (££££) aan auto’s voor de deur. Ik moet van Marco al jaren naar Hakkasan, hier gebeurt het, helemaal te gek, je hebt nog nooit zoietz gezien…. Feit is dat ze één Michelinster hebben, in 2008 op plaats 19 stonden van de San Pellegrino top 50, en in 2009  op 36. Ze komen nu niet meer voor bij de eerste 100.

We dalen af over een granieten trap en komen in een megakelder die Chinees-hip is ingericht. De beat gaat ons vooruit, alsmede een lieve mevrouw in een helgeel jurkje die ons naar de bar brengt. We zijn een uur te vroeg, en ondanks een enkele lege tafel links-rechts wachten ze tot het exact afgesproken tijdstip om ons naar de tafel te brengen (££££ in de bar dus). We starten met een Ermita Veracrus verdejo (E, 2007), althans ik, de rest van de boys gaan aan de mojito. Als de Hongaarse  bartenderin me de fles rum laat zien waar de mojito mee gemaakt is (Diplomatico reserva), ga ik overstag en neem er ook één, wat niet de laatste zal zijn. Op het uur U worden we aan tafel genood, Ferry is ondertussen al enkele malen bij de DJ geweest en is helemaal achter de truc van de muziek. We stappen over op een andere wijn, Craggy Ranch chardonnay (NZ, 2007) en bestellen de hoofdgerechten; 

gegrilde Chileense zeebaars met honing, crispy fresh prawn met ei, gedroogde garnaal en curry blaadjes, geroosterde eend met zoete gember en ananas, gegrillde Wagyu met enoki en soja, en gewokte lotuswortel, asperge en wortels (eigenlijk de bolletjes) van lelie’s. Allemaal lekker, heel erg lekker, en dan vooral de curry van garnalen, wow!

De muziek gaat steeds harder, we verstaan elkaar bijna niet meer, maar het schijnt allemaal te horen bij het “concept”. Ik neem nog maar een mojito en voel me een beetje een oude lul. Het vroege opstaan (4.50), vroege lunchen (11.30), vroege wedstrijd (12.30), Taste (14.30) en borrel in het hotel (19.00) eisen hun tol, alsmede dineren in 2 verschillende restaurants, dus om 1.00 gaan we er af. Het nachtprogramma in het hotel is kort, want non-existing, dus om 1.30 gaat het licht uit. Top-dag!

In het hart van Soho ligt Yautcha*, de tweede zaak van Hakkasan. Ik vermoed dat het van origine een theewinkel is want de theekaart is zeer uitgebreid en achter de entree is een afhaalbalie voor macarons. De reservering per email is niet doorgekomen, ipv voor 4 hebben ze een 2’tje geboekt, en als ik vertel dat we ondertussen met 6 zijn (we zijn chef Arjan van Visaandeschelde en zijn Laura tegengekomen op Taste) vragen ze licht verontschuldigend of we het vervelend vinden om in de kelder te zitten. Totaal niet blijkt later, want de schoonheid van de licht steriele ruimte boven legt het volledig af tegen de warm ingerichte kelder met de coole aquariumbar en de half open keuken. Supermooi gedaan overigens, het deel van de keuken wat niet open is is afgescheiden met glazen ramen die een soort van mat doorzichtig zijn, je ziet wel beweging, maar kijkt niet vol op hun vingers. Het zitten is licht oncomfortabel, het 6-je blijkt een 4-tje met een extra stoel, en de hoogte is gemaakt voor dwergen, maar het mag de pret niet drukken. We komen hier alleen voor de dim sum, gaan daarna naar Hakkasan, hun grote broer, voor het echte werk, wat de bediening een tikkie verbaasd, maar ze vinden het ook wel lachen. We bestellen en binnen 5 minuten komt er een tsunami aan lekkers. Shui mai met coquilles,

Donkere wolken pakken zich samen, de taxi zet ons aan het verkeerde kant van het park af, de door Taste of Amsterdam geregelde kaarten liggen niet klaar, maar de lieve mevrouw aan de courtesy desk matst ons, en zo lopen we om half 3 het uitpuilende terrein op. Er wordt overal gegeten, er staan redelijke rijen en iedereen heeft het naar de zin. We wandelen wat rond en verbazen ons over de presentaties. De keukens zijn allemaal potdicht en worden gedomineerd door foto-wanden, liefst met grote foto’s van de chefs, en de bordjes die er uit komen lijken wel onderweg even van de dienbladen te zijn gevallen. We proeven bij Le Gavroche** van Michel Roux jr, toch niet de eerste de beste (maar valt errug tegen....), kijken even naar de demo van Heston Blumenthal en gaan op zoek naar een glas wijn. 

Da’s nog best lastig, we vinden van alles, wodka, gin, bier, cider, maar een beetje een wijnbar kunnen we niet vinden. Uiteindelijk ploffen we neer in de meer dan verzorgde stand van Nyetimber, de grootste wijngaard van Engeland (Sussex), die een heel behoorlijk mousserende wijn maken. Er zijn 3 cuvée’s, allen begeleid door lekkere hapjes. We starten met de aanrader, blanc de blanc uit 1995, begeleid door een “zalmplankje”, waarna we overstappen naar een 2005, begeleid door in biet gemarineerde zalm, die veel frisser aandoet. We zitten helemaal top, maken kennis met de wereldkampioen zalm snijden, het regent ondertussen, maar 4 uur is 4 uur, en nadat we de aardige wijnschenker nog bijna laten ontslaan (de schat schenkt zijn laatste restje aan ons uit, na het ikmagnietmeerschenkenwantwegaansluitensignaal, wat iemand van Taste ziet…) lopen we in de motregen richting uitgang. Ook hier weer lange rijen, nu voor de taxi’s, maar een stukje omhoog lopen doet wonderen. Het was behoorlijk vroeg vanmorgen, dus het is richting hotel voor een powernapje. Daalijk naar Yaoutchou.

(ik weet, het is een beetje een kort verhaaltje, maar er was gewoon niet zo heel veel aan. Verschrikkelijk druk, dat wel, maar je zag geen keuken, geen chef, het eten was niet echt heel lekker, kortom een beetje hoog Remia-gehalte. Dan doen wij het in Amsterdam echt stukken beter. Wedden? Aanstaande donderdag van 18.00-23.00 en vrijdag-zaterdag-zondag van 12.00-17.00 en 18.00-23.00. Komt allen!!)

Een dagje naar London, eigenlijk om Taste of London te bezoeken, volgende week doen we het zelf in Amsterdam, maar we zijn hier ook een beetje ter lering en vermaak, en dan vooral voor Ferry die inspiratie wil opdoen voor zijn in aanbouw zijnde Bosch. De reis begint vroeg, ik ben om 5.45 bij het Bosch, dus zo rond 8.30 lokale tijd staan we op Paddington station, hartje London. We gooien de tassen af, drinken een paar bakkies en zijn klokke 10 bij de Apple store, de Bart Smit voor grote jongens. Na de nodige gadgets gaan we met witte rugzakjes via een kleine wandeling naar Chinatown, want daar is De Hems, de lokale Nederlandse kroeg, waar zich al een kleine rij ontwikkelt. 

Een wild feest, maar zo begon het niet vrijdag toen de laatste regendruppels waren opgedroogd. Helaas dacht heel Ouderkerk dat het weer slecht bleef en kwamen we langzaam op gang, maar toen we gingen gingen we…. Het record ligt op 150 broodjes per uur, met vader achter de stomer en Max en Aram achter de mise en place. Ondertussen speelt de band en wordt iedereen steeds vrolijker. Hans van Walbeek en Rien Heemskerk verdommen het om m’n vegetarische curry te proeven, maar gaan uiteindelijk overstag.

De smaak imponeert dermate dat beide heren er de volgende dag voor terugkomen!. Half 1 gaat het licht uit, half 2 thuis. De zaterdag kenmerkt zich door prachtig weer, edoch blijkt het ’s avonds een paar graden kouder dan de dag ervoor. Het wordt dus een wat rustiger avond, waarbij er tijd genoeg is dat Isabel een ijsje voor Max haalt, m’n zuster de EHBO feteert, ik een paar rondjes loop en Elke…., gewoon doorwerkt. Ik verwen m’n vrienden van Ron Blaauw een paar keer, terwijl de chef zelf 4 bun’s Pekingeend achterin zijn tentje eet, waarna we om 22.30 een beetje gaan opruimen. Als we om half een willen start het huurbusje natuurlijk niet, maar daar is Peter met z’n Disco, klepje weer omhoog en rijden. Mooi feest, leuke mensen, iedereen blij.

De zondag kenmerkt zich door laden-lossen-laden-afwassen-lossen-verhuizen op de beurs in Utrecht-weer lossen-nog een klein wasje-borrelen met Charlotte van Rice en lieve buren-koken-busje terugbrengen-verder koken-eten-nieuwes kijken-slapen!

Maandagochtend maakt onze Deense logé ons wakker, we zijn gesloopt…….

Ofwel het Amstel Zomer Festival. Ik sta er weer, net zoals vorig jaar, omringd door Ouderkerk’s finest. Beetje proefdraaien voor Taste of Amsterdam, nieuw concept met Chinese broodjes, en na een wat twijfelachtige start komen we op snelheid. Elke en Janine aan de voorkant met wijn, sake, en water, wij aan de pas met smartbun’s Iberico met teriyaki, Pekingeend met hoisin en een vegetarische curry. Wij zijn Aram, Max en ondergetekende, die nu knallende spierpijn heeft van het omwisselen van de stoommanden. Het komt dus wat aarzelend op gang, niet alleen is het rustig en druipt de regen nog wat na, wij moeten ook allemaal even onze weg vinden, maar als de storm uitbreekt zijn we er helemaal klaar voor en doen we tegen de 150 broodjes per uur. Alle berekeningen kloppen, qua hoeveelheden, de apparatuur werkt en laat ons niet in de steek, het gaat helemaal top. 

Get, wat een drukke week. Maandag meteen knallen met het feestje van Ron, zie elders op mijn blog, waarna rustig aftoppen met Robert in Le Garage. Alles voor Taste doorgenomen, hij wordt chef winebar dus best even een hoop regelen. De heerlijke pizza tonijn vooraf, blijft goed, waarna een werkelijk fantastische ribeye van slager Max. Dinsdag weer eens een gesprekje met Alain en Marc Nelisen, waar zomaar een heel nieuw tv-concept uit komt rollen, hahaha….. s’ Middags een herenborrel met croquettes de chèvre van Cas, niet heel lekker, waarna een kooklesje voor Rotterdamse vrouwen, wel lekker (de gestoofde ananas met specerijen en hangop van Griekse yoghurt, recept volgt). 

4 personen

panna cotta:

1)           breng melk, slagroom, suiker en vanille tegen de kook aan en laat 15 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje.

2)            los de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine in de warme vloeistof op en laat tot handwarm afkoelen

3)           stort in vormpjes of glaasjes.

4)           laat verder afkoelen en in de koelkast opstijven.

aardbeien:  

5)           verwarm water, balsamicoazijn en suiker tot de suiker is opgelost.

6)           strooi wat bindmiddel in de kokende massa tot je een mooie siroop hebt en laat een paar minuten inkoken (let op, als de siroop afkoelt wordt ze dikker).

7)           laat afkoelen en meng 15 minuten van tevoren met de aardbeien

à la minute

8)           stort de panna cotta’s en serveer met de aardbeien

* snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap er met een scherp mesje de zaadjes uit. Gooi zowel het uitgeschraapte stokje als de zaadjes in de melk/room. 

Hoe werkt het eigenlijk in het métier…? Je hebt 11 jaar een eigen zaak, van jongste pikkie in de Kersentuin opgeklommen tot 2-sterrenchef in Ouderkerk, je wil goed-beter-best dus je bemoeit je met meerdere ondernemingen, wordt daar partner in, het gaat goed, nog een zaak, nog en zaak, het gaat nog steeds goed, en dan stort de financiële markt in elkaar. Reddingswerkzaamheden hebben prioriteit, ondanks dat je niet kunt slapen van de ideeën en de ambitie, zorgen stapelen zich op, maar je gaat door. En niet alleen met koken, je gaat je ook nog eens bewijzen richting het hoogst haalbare podium, dat van SVH-meesterkok. Sterren stralen, of niet, Gault Millau punten stijgen of dalen, je zit wel of niet bij de top 25 van de Lekker, om over Special Bite, Iens en wat dies meer zij nog maar niet te spreken, maar de SVH titel is voor life. Die krijg je dus niet zo maar! Gisteren was mijn vriend Ron aan de beurt om na een pittig examen, afgenomen door Andre van Doorn en “meneer” Cees Helder de versierselen omgehangen te krijgen. Keihard werken, 6 zaken culinair runnen, nieuwe kaarten wisselen elkaar af, evenementen stapelen zich op, maar er is ’s nachts altijd nog tijd om nog “even” Meesterkok te worden…….